Dès le mois d’août, les cèpes refont leur apparition sur les marchés, notamment en Aquitaine, dans le Gard ou en l’Aveyron. Champignon sylvestre le plus vendu en France, il inspire les chefs grâce à ses parfums délicats et à sa facilité de cuisson. Petit tour d’horizon.En plein cœur du mois d’août, dans les sentiers boisés, les vaillants cueilleurs sont à l’affût. Après les orages d’été, les premiers cèpes sont dénichés à la fraîche et débarquent dans la foulée sur les marchés pour le plus grand bonheur 
des restaurateurs qui sont, sans conteste, les premiers à sauter sur ces trésors de la nature. Le coup d’envoi est lancé : le champignon est parti garnir les assiettes jusqu’au milieu de l’automne et du mois de novembre.
Des trésors très recherchés
Mais pourquoi les cèpes (du mot gascon « cep », qui signifie « tronc » à cause de son pied trapu et ferme) suscitent autant d’intérêt ? Tout simplement parce qu’ils possèdent des subtilités gustatives uniques. Cette variété de bolets est consommée depuis plusieurs centaines d’années mais c’est au XIXe siècle que sa notoriété s’élargit lorsque le Dictionnaire de l’Académie française classe les cèpes comme des champignons bons à déguster. « Le cèpe a une prestance incroyable, confie le chef Régis Marcon. Tout d’abord, il y a
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