4 septembre 2012

Paleron de bœuf en cannelloni de celeri /truffe et pomme de terre confite


Ingrédients :

• 1,5 kg de paleron de bœuf Vintage Beef Select
• 100 g de foie gras    
• 2 céleris rave
• 60 g de truffe
• 200 g de champignons
• 150 g de trompettes
• 150 g de chanterelles
• 100 g d’échalote
• 200 g de carotte
• 2 bottes de persil plat
• 1 kg de courges
• 1 frisée
• 50 g de mouron des oiseaux
• 2 l de vin rouge
• 200 g de chapelure
• 3 œufs
• ½ pied de veau
• 200 ml de crème
• beurre clarifié        
• PM ail, thym, laurier
• PM bouquet garni    
• 1 kg pommes de terre Agria

le chef 233 dokineo_page10_image1



Une recette de Christophe Schmitt – Fouquet’s barrière, Paris (8è)

• Parer, dénerver et tailler en gros cubes le paleron de bœuf. Assaisonner et saisir les morceaux de paleron en cocotte. Ajouter la garniture aromatique.
• Tailler en mirepoix (carotte, échalote, bouquet garni, ail) ainsi que le pied de veau, déglacer au vin rouge et cuire doucement à couvert.
• Nettoyer les champignons et saisir fortement  chaque variété à l’huile d’olive, assaisonner.
• Réaliser des lasagnes de céleri à l’aide d’un Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

AUTRES ARTICLES RECOMMANDÉS

  • Nos magazines

    Découvrez tous nos magazines, cliquez sur l'image correspondante ci-contre pour visiter nos sites

  • mag1
  • mag1
  • mag1
  • mag1
  • mag1
  • mag1
Chefs
Hôtels et Restaurants
Métiers de salle
Recettes
Livres
Evènements