Michelin 2013 : des résultats précoces expliqués par Michael Ellis

L’annonce des résultats fut plus précoce cette année. Entretien avec Michael Ellis, Directeur International des guides Michelin qui rappelle par ailleurs les fondamentaux du guide rouge.

Pourquoi avoir avancé d’une semaine les résultats de la sélection 2013 ?

Michael Ellis : Nous avons choisi de gagner une semaine sur la date prévue en raison des fuites, plus importantes que les années précédentes. La gestion de ce problème n’a pas été des plus simples. Un  grand nombre de spéculations totalement erronées ont été diffusées comme étant des informations sûres. Nous avons donc anticipé la conférence de presse pour mettre fin aux rumeurs et pour restituer la vérité auprès des établissements concernés par ces spéculations hasardeuses. Même si aucun professionnel ne s’est manifesté pour avoir confirmation de ce qu’ils avaient entendu, anticiper les résultats revenait à leur témoigner en quelque sorte nos égards. D’ailleurs, si nous sommes amenés à identifier ceux qui ont été les victimes de cette désinformation, nous les contacterons par courrier.

Pouvez-vous rappeler les fondamentaux du Guide rouge ?

M.E. : Le Guide Michelin poursuit le travail amorcé, il y a 100 ans. A savoir déceler les nouveaux talents et visiter les maisons qui montent en puissance. En quête sempiternellement de nouvelles adresses, les inspecteurs du guide parcourent toute l’année les routes de France. Ils s’adonnent à des tests quotidiens au sein de toutes sortes d’établissements (brasseries, bistrots, petits restaurants et tables d’exceptions). Tous les styles de cuisine sont, par ailleurs, mis à l’épreuve.

Quelle est la particularité de la sélection 2013 ?

M.E. : Cette année, nos inspecteurs ont décelé un fort potentiel implanté en province. Les établissements récompensés sont des restaurants, ancrés à la fois dans la tradition  mais également dans une modernité qui les honore. Les chefs nouvellement étoilés ont eu recours à des produits locaux et des chaînes de distribution assez courtes. William Frachot, à Dijon, figure parmi ces chefs désireux de tisser un lien privilégié avec des producteurs locaux, fiables. En créant une relation pérenne, la confiance s’installe évidemment.

Propos recueillis par Aude Aboucaya

Retrouvez notamment un dossier spécial Michelin dans le prochain numéro du magazine Le Chef (n°238).