Le Chef - 271 - Novembre 2016

L’endive ©APEF

L’endive

Un légume à redécouvrir


Aujourd’hui, la France est le premier producteur mondial d’endive avec une production de 170 000 T pour la saison 2015/2016. Une production en baisse cependant avec 90 000 T de moins qu’il y a dix ans. Les raisons sont diverses : conditions de travail difficiles, rémunération aléatoire, qualité pas toujours bien maîtrisée… De plus, les jeunes boudent ce produit et peu de restaurateurs l’inscrivent à leur carte. Pourtant, l’endive peut nous régaler aussi bien en salé qu’en sucré.

La légende raconte que l’endive aurait été « inventée », tout à fait par hasard, vers 1830, par un paysan de la région de Bruxelles. Cherchant à payer moins d’impôts sur ses cultures, il dissimule des racines de chicorée sauvage dans sa cave sous une petite couche de terre. À sa grande surprise, quelques semaines plus tard, il découvre que ces racines ont donné une plante blanche en forme de fuseau. Franciscus Bréziers, jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles, étudie de près cette évolution tout à fait inattendue et, il met au point la technique de production des endives. Cette technique appelée « forçage » consiste à maintenir les racines de chicorée dans une cave obscure et à l’abri du gel. Dans ces conditions, les racines développent des feuilles blanches serrées en fuseau. C’est ainsi que naît la chicorée dite witloof (ou feuille blanche en flamand). Le premier cageot de chicorée witloof est vendu aux Halles de Paris en 1879. De nos jours, il existe 28 variétés d’endives blanches toutes hybrides qui permettent de produire toute l’année !

Une production en deux étapes
L’endive est un légume qui n’existe pas à l’état sauvage. Il faut d’abord semer des graines dans des champs entre avril et juin. Ces graines donnent des grosses racines surmontées de feuilles vertes. Ces racines sont arrachées entre fin août et octobre/novembre. Si les racines étaient maintenues en terre, elles hiberneraient durant l’hiver et donneraient une fleur l’année d’après. Une fois déterrées, les racines sont mises en repos végétatif entre - 0,5°C et + 0,5°C, de 8 jours à 10 mois, afin d’étaler la période de production sur toute l’année. Ces racines sont ensuite « forcées » pour donner des endives aux feuilles blanches. Le « forçage » consiste à faire pousser les racines bien serrées les unes contre les autres, dans l’obscurité et à l’abri du gel. Traditionnellement, le forçage se fait en repiquant les endives en pleine terre et seulement entre octobre et février/mars. Depuis 1975, selon la technique d’hydroponie mise au point par l’lNRA, 98 % des endives sont « forcées » en salle, dans des bacs alimentés d’eau enrichie en éléments nutritifs et, parfois 12 mois sur 12. Le forçage en pleine terre peut demander jusqu’à 2 mois si le temps est très froid ; en hydroponie, 21 jours suffisent. 95% des endives sont produites dans les Hauts de France.

Forçage sur tourbe : moins pénible et qualitatif
« Le forçage traditionnel en pleine terre, explique Thierry Lansmant, producteur d’endives depuis 1987, est un travail très pénible qui nécessite de passer de nombreuses journées dans les champs quelles que soient les conditions climatiques, toujours courbés vers le sol. C’est ainsi qu’ont travaillé mes grands-parents et mes parents. Moi, j’ai choisi de continuer à forcer mes endives en pleine terre mais à l’aide de moyens techniques qui rendent le travail moins fatigant et moins gourmand en main-d’œuvre. » Thierry Lansmant achète des racines qu’il repique à l’aide d’un épandeur dans des caissettes ajourées sur une couche de tourbe. « Cet épandeur permet de travailler debout et d’éliminer plus efficacement les mauvaises racines. » Les caissettes sont ensuite déposées dans un champ dont la terre est réchauffée par de l’eau chaude (40°C à 60°C) qui circule dans un réseau de tuyaux en serpentins. Les radicelles qui se développent puisent alors les éléments nutritifs de la terre. Protégées de la lumière et du gel par des tôles en demi-lune recouvertes de plastique noir et de paille, les endives se développent au bout de 21 à 25 jours. Il suffit de sortir les caissettes pour effectuer les opérations d'épluchage et de tri à l’abri et non plus courbés dans les champs. « Produites ainsi et seulement de novembre à mars, ces endives sont moins gorgées d’eau. Elles sont croquantes et présentent une saveur plus marquée que les endives en salle. De plus, elles se conservent beaucoup mieux. » À découvrir notamment chez Charraire à Rungis.

Forçage en salle en hydroponie : une technique à bien gérer
Quant à Antoine Bayart, 30 ans, qui a travaillé dans les finances après avoir fait une école d’ingénieur agricole, il a décidé en 2013 de revenir à la ferme familiale. Ses parents ne le souhaitaient pas car le travail des endives, même avec le forçage en salle, reste pénible et la rémunération aléatoire. « Je venais souvent aider mes parents et j’ai pris goût au travail de l’endive, un travail qui nécessite un véritable savoir-faire pour bien maîtriser la qualité de la production. Depuis trois ans dans la ferme, je n’ai pas encore acquis les connaissances de mon père sur le travail aux champs. Je suis responsable de la partie forçage en hydroponie. Cette technique, si elle est bien conduite, permet de maîtriser les paramètres de développement des endives et de leur qualité sanitaire, en fonction du potentiel d’énergie que les racines ont puisé dans les champs et de leur calibre. Je fais donc des analyses sur des échantillons de racines. Les résultats me permettent, au cours du forçage, de régler divers paramètres tels que : la nature et les quantités de substances nutritives à ajouter dans l’eau, la température de l’air ambiant, la température de l’eau, son acidité. J’obtiens ainsi des endives de qualité homogène et régulière et pas trop gorgées d’eau. » Ce qui n’est pas toujours le cas dans ce type de production qu’il faut savoir bien gérer. Les endives produites par la famille Bayard, notamment les endives portion de 80 g sont achetées par Matignon et les Brasseries Bocuse.

L’endive : de l’entrée au dessert

Aujourd’hui, les chefs français n’hésitent pas à travailler l’endive dans des recettes audacieuses aussi bien salées que sucrées. Florent Ladeyn, de l’Auberge du Vert Mont* à Boeschepe, un petit village du Nord, attend toujours les premières gelées pour cuisiner l’endive, ce légume d’hiver typique de la cuisine du Nord. « Je ne cuisine bien sûr que de l’endive de pleine terre qui présente une belle amertume, la saveur typique de la cuisine du Nord que l’on retrouve dans la chicorée, la vergeoise ou la bière… Pour moi, une amertume bien dosée est belle et très altruiste car elle met en valeur toutes les autres saveurs. » Florent propose les endives crues, coupées très finement, assaisonnées d’huile de carmeline et de vinaigre de bière ; sous forme d’émulsion fumée (endives revenues doucement dans du beurre fumé puis mixées avec du bouillon de poule) pour accompagner des St Jacques de Dunkerque ; cuites sous vide puis laquées au sirop de Malte et déglacées au vinaigre de bière. Son prochain dessert à base d’endive ? : un Confit d’endive à la vergeoise brune, ganache panais et sorbet de coings mûris sur du foin ! Pour Sébastien Bras, l’endive est un produit souvent incompris, à cause de son amertume. « Cette saveur est pourtant inhérente au produit et j’aime la faire redécouvrir. » Avec les endives produites par son cousin, il a récemment imaginé une endive farcie au pain, œuf, herbes puis poêlée dans de la graisse de canard ou encore une Endive de la Vayssière pochée dans un court-bouillon au safran, accompagnée d’une truite Fario marinée à l’huile de cistre. Au moment du dessert, il l’a propose pochée au miel, caramélisée et adoucie par la peau de lait et du pamplemousse. Alors, avec l’endive, laissez libre-cours à votre imagination !

Isabelle Deligny


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