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Les cités de la gastronomie, c’est pour quand ?

Le Chef - 271 - Novembre 2016

Dijon - Façade @LeGrandDijon

Tour de table

Les cités de la gastronomie, c’est pour quand ?


Il y a six ans, au moment où le repas gastronomique des Français entrait au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, un engagement de taille devait être tenu : la création d’une Cité internationale de la gastronomie. Finalement, en juin 2013, quatre villes se sont partagé le gâteau : Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours.
Où en sommes-nous aujourd’hui ? État des lieux.

Connaissez-vous la MFPCA ? La Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, présidée par Jean-Robert Pitte, est l’organisme qui est à l’origine de l’inscription par l’Unesco  du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Pour faire vivre cette distinction assez unique en son genre, la MFPCA s’est engagée à faire émerger une Cité de la gastronomie, « un espace d'effervescence et d'innovation consacré à la mise en valeur du patrimoine alimentaire, à l'ensemble de ses savoir-faire, de ses connaissances, de ses rites et des métiers ». Oui, mais voilà : parmi les six candidats, aucun ne peut vraiment assumer seul autant de responsabilités. Le 19 juin 2013, le couperet tombe : le Gouvernement officialise le lancement du Réseau des Cités de la Gastronomie réunissant quatre villes parmi lesquelles Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours. Chaque Cité doit, non seulement développer un axe spécifique mais également coopérer en bonne intelligence avec les autres établissements.
 
Dijon, entre les obstacles
Le contexte local est brûlant mais la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon est bien partie pour sortir de terre fin 2018. Au moment de l’appel d’offres, ce vaste projet faisait l’unanimité : la ville bourguignonne est un point central du patrimoine gastronomique français qui ne demande qu’à mettre en lumière ses nombreux atouts. Après l’officialisation, le débat s’est corsé. Deux recours portés par des conseillers municipaux et par le groupe Seger ont montré quelques dissensions au niveau local mais le contexte semble aujourd’hui s’apaiser. Le protocole de vente du terrain signé en février 2016 entre la ville de Dijon et le groupe Eiffage est bel et bien acté.
Plus qu’un pôle dédié à la gastronomie et au vin, la Cité sera un véritable lieu de vie. En quelques chiffres : le site de 6,5 hectares comprendra, entre autres, 70 000 mètres carrés de bâtiments avec boutiques, cafés et restaurants, un écoquartier de 540 logements, un hôtel 5 étoiles et un complexe cinématographique de 13 salles. Concernant le volet gastronomique, un pôle de 5 000 mètres carrés accueillera le pavillon de la gastronomie et du vin, un espace d’expositions temporaires permettant de valoriser le repas. Mais également un centre de conférences, des salles de réunion, une cuisine équipée permettant d’accueillir des chefs pour des démonstrations ou des ateliers de formation, une boutique, une salle de réception de 700 places, une brasserie et une cafétéria et la chapelle des Climats, lieu d’interprétation des Climats du vignoble bourguignon.

Selon les estimations, l’ensemble du projet représente un investissement de 200 millions d’euros et va permettre la création de plus de 2 000 emplois durables.

Lyon, la plus avancée
À Lyon, le projet porte un nom : le Grand Hôtel-Dieu. Comme son homologue dijonnaise, la Cité de la gastronomie sera ouverte à de nombreuses activités et de services. Située dans la partie la plus ancienne de l’hôpital, la partie dédiée à la gastronomie sera un lieu d’expositions et d’ateliers culinaires destinés au grand public avec des échanges permanents avec les chefs locaux, régionaux et internationaux. L'accent sera également porté sur la transmission : les écoles hôtelières et de la restauration seront investies sur le projet.

La Cité occupera 3 700 m² des 50 000 m² des bâtiments classés de l'Hôtel-Dieu, célèbre pour son dôme signé Soufflot. C’est Régis Marcon, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), qui pilote le Comité d’orientation stratégique du projet. « La Cité comprendra un parcours du goût où le visiteur sera invité à découvrir un même produit à travers ses cinq sens et une exposition permanente retracera l'histoire de l'alimentation des chasseurs-cueilleurs à aujourd'hui. » Les deux premières expositions temporaires se pencheront sur l’histoire et la gastronomie d’un pays étranger (le Japon sera le premier concerné) ainsi que sur un produit, le blé.

Également au menu de ce projet qui verra le jour début 2019 : un hôtel 5 étoiles, des restaurants, des boutiques, des commerces, des lieux d’expositions… Le projet est évalué à 19 millions d'euros. Des partenaires privés financent plus de la moitié de cette Cité. Selon les dernières informations, le budget serait quasiment bouclé.

Paris-Rungis, du pain sur la planche
À Paris, rien n’est simple surtout lorsque l’exécutif se mêle au débat. Car, si la Cité de Rungis aura bien lieu, un autre site verra également le jour au sein du très luxueux hôtel de la Marine situé place de la Concorde. Ce projet, déjà soutenu en 2015 par Laurent Fabius alors ministre des Affaires étrangères et du Tourisme, a pour objectif de transformer l’ancien garde-meuble de Louis XV en vaste vitrine gastronomique avec un restaurant, des ateliers de cuisine et des espaces de conférences. Rien n’est encore acté mais cette Cité parisienne serait onéreuse : près de 100 millions d’euros seraient nécessaires…
À Rungis, la Cité est encore loin de sortir de terre. Mais les grandes lignes ont commencé à être tracées en juin dernier. Un  conseil scientifique, culturel et éducatif composé de 70 personnalités (dont Michel Roth ou Antoine Westermann) doit rendre au printemps 2017 un programme assez précis autour des trois axes majeurs du projet : la valorisation des terroirs et des cultures alimentaires, l’identification des pratiques et des expressions culturelles du repas et l’impact de l’évolution des modes de vie dans notre alimentation. Le site, situé au cœur du Marché International de Rungis, devrait abriter des restaurants, des ateliers culinaires, des expositions et autres écoles de formation.

Le coût de la Cité de Paris-Rungis est estimé à plus de 65 millions d’euros (financement public). Plus de 600 000 visiteurs sont attendus sur le site chaque année et son ouverture est prévue à l’horizon 2024.

Tours, la plus raisonnable
Plus qu’un grand chantier, la Cité internationale de la gastronomie de Tours est un label qu’il faut faire vivre au quotidien. Le projet tourangeau est basé sur la formation. Le siège de Tours-Cité internationale de la gastronomie a été inauguré le 23 septembre dernier à la Villa Rabelais, un ensemble de 3 000 m² situé en plein centre-ville. Ici, pas de projet pharaonique : l’idée est d’accueillir d’ici 2018 l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), le pôle alimentation de l’université de Tours. Un amphithéâtre, une bibliothèque, des salles de lecture et des cuisines sont bientôt inaugurés.
 
Le but de cette Cité est de soutenir des projets portés par des acteurs locaux et de valoriser le Val de Loire. Un exemple : un Grand Repas était organisé début 2016 avec un menu unique dans tous les collèges, restaurants d’entreprise et 4 maisons de retraite d’Indre-et-Loire. Résultat : 30 000 convives ont consommé les plats composés de produits locaux de saison et créés par le chef Jean Bardet. Le 13 octobre, l’opération a été renouvelée et touché près de 100 000 personnes.

Trois questions à Régis Marcon, président du Comité d'orientation stratégique de la Cité lyonnaise

Quel est votre rôle exact dans ce grand projet de cité gastronomique ? Est-ce un lourd investissement de temps ?
Régis Marcon :
Cela fait déjà plusieurs années que je travaille sur un projet de cité gastronomique sur Lyon. Depuis la décision actée en 2013, mon rôle est de rassembler tous les acteurs qui peuvent être concernés par le projet : les institutions, les producteurs, les industriels, les professionnels des métiers de bouche, les chercheurs et même les économistes. C’est un projet d’intérêt général que tout le monde doit s’accaparer.

Lyon a été choisi » pour défendre l'axe « Nutrition et Santé ». Concrètement, qu'est-ce que cela signifie ?
La gastronomie, cela signifie le plaisir de bien manger. Elle est ancrée dans nos gènes ! Dans l’un des trois pôles de la Cité, il y aura, par exemple, un parcours du goût qui permettra de découvrir l’alimentation par son histoire et ses évolutions. Le grand public pourra, à travers de nombreuses activités interactives, être un acteur de la table et saisir le plaisir et l’influence d’une bonne nutrition sur notre santé.

Enfin, comment se déroulent les travaux ?
Nous avons débuté les travaux en juin 2015 et nous avions même de l’avance avant de tomber sur des vestiges archéologiques qui ont nécessité beaucoup de recherches. Aujourd’hui, quatre grues sont sur place et les ouvriers mettent le paquet pour être prêts fin 2018-début 2019. Tout le monde s’est pris en main et je suis bien évidemment très confiant pour la suite.

Stéphane Pocidalo


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