Le Chef - 271 - Novembre 2016

Nordine Menhouk - Lucas Carton* à Paris (75) photos © M. Carpentier

Nordine Menhouk - Lucas Carton* à Paris (75)

L’art délicat de recevoir


Délicatesse, discrétion et efficacité, tels sont les maîtres-mots de Nordine Menhouk, 41 ans, maître d’hôtel du prestigieux Lucas Carton, temple parisien de la gastronomie française. Plus qu’une fonction, c’est un titre auquel l’homme fait honneur depuis presque dix ans.

Rien au départ ne prédestinait Nordine Menhouk à devenir maître d’hôtel. Les voies plus austères de la comptabilité semblaient d’abord s’offrir à lui mais son insatiable soif de voyage en décida autrement. Après une école hôtelière à Tizi Ouzou, poussé par sa volonté de « voir du pays », il quitte, à 21 ans sa Kabylie natale… Direction Londres.

De la cuisine à la salle
Là-bas, il suit son training management au sein du groupe Chez Gérard. D’abord commis de cuisine, il se fait vite remarquer par la directrice de salle qui lui propose de quitter l’ébullition de la cuisine pour s’initier à une autre effervescence, celle de la salle. C’est pour lui une révélation. « Je réalise que c’est mon élément. J’ai été formé par une femme très exigeante, très dure parfois mais passionnée ! » À 26 ans, il décide de partir vers d’autres contrées. Et ce qui ne devait être qu’une escale à Paris se transforme en séjour prolongé… Nordine Menhouk pose ses bagages, travaille dans plusieurs restaurants avant d’occuper son premier poste de maître d’hôtel dans l’élégant Bistro Breteuil. Quelques années plus tard, il rallie l’Alcazar pour arriver finalement au Lucas Carton. « J’ai passé mon entretien en décembre 2007 et intégré la maison le 6 janvier 2008. J’y ai démarré comme chef de rang, puis assistant maître d’hôtel pour finalement passer maître d’hôtel. »

Aux côtés de son directeur exécutif, Loïc Morvan, Nordine Menhouk s’impose aujourd’hui parmi les dignes légataires de cette légende parisienne de la gastronomie. Il a connu les lieux avant et après 2013, date du départ de l’emblématique Alain Senderens et de l’arrivée de l’audacieux Julien Dumas. Le début d’une nouvelle ère pour le Lucas Carton et Nordine Menhouk, qui voit alors sa mission évoluer. « La maison a changé d’orientation et les “casquettes” se sont démultipliées. » Outre la direction de la salle, le service, le recrutement et l’encadrement du personnel, la relation au client et aux cuisines, « je m’occupe également de tout ce qui concerne les commandes de matériel de maison, de logistique informatique, de création et de référencement de produits. » Le volume de travail est considérable, pour autant « en étendant son champ d’action et de responsabilités, on dispose de plus de contrôle et donc de davantage de liberté ». 

Deux atmosphères, une même énergie
Le Lucas Carton, c’est évidemment une table gastronomique mais c’est aussi Le Marché du Lucas, déclinaison « brasserie chic » de l’établissement. Si l’ambiance y est plus décontractée Nordine Menhouk met un point d’honneur à recevoir ses hôtes avec la même attention. « Certains clients viennent au Marché parce qu’ils connaissent le Lucas Carton et en attendent la même qualité d’accueil et de service. Nous nous devons de répondre à cette confiance en gardant les mêmes codes de communication avec les clients. » Devenu expert dans l’art de cerner sa clientèle, le maître d’hôtel connaît par cœur les us et coutumes de ses habitués. Pendant la demi-heure de briefing qui précède chaque service, Nordine Menhouk et son équipe passent en revue la carte, le menu du jour, le nombre de couverts et les profils de chaque personne qui a réservé. « Sur un service, vous avez un minimum de 20 habitués dont on connaît le profil. On sait ce qu’ils ont mangé la semaine dernière, quel est le serveur qu’ils apprécient, quelle table ils préfèrent. » Et Nordine Menhouk de préciser : « La plupart des habitués ont mon portable et il m’arrive de les prévenir par texto lorsque nous avons des mets particuliers dont je sais qu’ils sont amateurs ». Mais il ne s’agit pas pour autant d’oublier les clients qui viennent au Lucas Carton pour la première fois. « Pour eux, nous devons également tout mettre en œuvre pour rendre ce moment particulier et unique. Entre un maître d’hôtel et un client, il n’y a pas que des mots. Il y a aussi une attitude, une émotion. »

Et le chef dans tout ça ? « Il fait tout, et moi je fais tout le reste ! » C’est ainsi que Nordine Menhouk résume son quotidien. Avec le chef Julien Dumas, ils constituent le socle solide du Lucas Carton. Un chef avec qui Nordine a appris à collaborer. « C’est un créateur, un artiste. Et un artiste, c’est toujours un peu compliqué de lui dire ce qu’il a à faire. Alors lorsqu’un client me fait part d’une exigence, à moi de jouer les intercesseurs avec le chef. Je lui présente le profil du client et ensemble, on s’applique à lui apporter entière satisfaction. » Nordine Menhouk devient alors médiateur, mettant à profit ses dix années passées au Lucas Carton pour offrir à chacun de ses clients un accompagnement sur mesure. Du travail d’orfèvre au service de l’humain. 

Repères

Nombre d’employés : 24 dont 10 en salle
Nombre de couverts par jour : 70 au restaurant gastronomique, 50 en brasserie
La principale qualité pour réussir en salle : le self-control et l’altruisme
Ce qu’il aime le plus : le partage avec les clients

Mélanie Carpentier


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