Le Chef - 271 - Novembre 2016

Le porc de Bellota photos © A. Lamy

Le porc de Bellota

100 % ibérique ¡qué maravillosa!


À Jabugo en Espagne, Cinco Jotas réalise à l’aide de méthodes artisanales ancestrales, un jambon de Bellota 100 % ibérique que d’aucun considère comme le meilleur au monde. Fort d’un élevage de porcs dans le plus pur respect de la race 100 % ibérique et d’une conservation de son habitat naturel, Cinco Jotas est depuis plus d’un siècle le gardien d’un produit unique devenu l’étendard de la gastronomie espagnole.

Le jambon de Bellota 100 % ibérique est un produit d’exception auquel Cinco Jotas se dédie entièrement depuis son origine. Tout commence en 1879 dans la région de Jabugo, un village de la campagne sévillane. À cette époque, le charcutier Rafael Sánchez réalise un jambon de grande qualité. « Les gens des alentours venaient jusqu’à Jabugo pour son jambon », insiste María Castro Bermúdez-Coronel, ingénieur agronome en charge de la communication de Cinco Jotas. Fort de ce succès, il fonde la première société dédiée au jambon ibérique. Selon ce précurseur, l’excellence viendrait de l’utilisation exclusive de porcs 100 % ibériques. Trente ans plus tard, Manuel Romero, un éleveur de porcs 100 % ibériques et Enrique Carvajal spécialiste de marketing rejoignent la société et l’inscrivent définitivement dans une quête de perfection. Et cette dernière tient dans le respect d’une méthodologie stricte du début de vie à la dégustation.

Une race porcine unique
Derrière le porc 100 % ibérique se cache une race porcine ancienne qui se situe entre le sanglier sauvage et le porc domestique. On les reconnaît à leurs oreilles tombantes, leur peau sombre, leur dos plat et allongé, leurs pieds minces, leurs jambes fines et à leurs caractéristiques sabots noirs bien connus sous le nom de « Pata Negra ». Fort de vétérinaires et d’éleveurs, le service contrôle qualité de Cinco Jotas assure au quotidien le suivi, la bonne santé et la préservation de cette race 100 % ibérique. Cette dernière se différencie des porcs « ibériques »  qui résultent d’unions entre une mère 100 % ibérique et d’un père de race européenne, quand les porcs 100 % ibériques ont eux leurs deux parents exclusivement ibériques. L’origine des porcs est contrôlée et enregistrée dans le registre officiel de l’Association des éleveurs de porcs ibériques permettant ainsi une grande traçabilité. Enfin, le service de contrôle qualité est également habilité à effectuer des analyses génétiques de contrôle mais aussi en amont pour la reproduction. « Nous choisissons de la sorte le père et la mère pour avoir toujours la même qualité de produit », précise María Castro Bermúdez-Coronel.

Un habitat naturel d’exception
Sauvages, les porcs Cinco Jotas évoluent librement dans le parc naturel d’Aracena y Picos de Aroche déclaré réserve de la biosphère Dehesas de Sierra Morena par l’Unesco dans le sud-ouest de la péninsule ibérique. « Cette zone est protégée, ainsi sa richesse naturelle est préservée. » D’ailleurs, de leurs deux mois à leur maturité, les porcs puisent entièrement, au gré des saisons, de quoi se nourrir dans cet environnement. On y trouve différentes variétés de chênes et notamment, les chênes rouvres, les chênes kermès, les chênes lièges et les chênes verts. Leurs glands constituent la nourriture principale des porcs 100 % ibériques Cinco Jotas d’où leur appellation « Bellota ». Aussi, Cinco Jotas surveille-t-il la bonne préservation de cet habitat naturel et s’engage à offrir pour chaque bête 2 hectares de « pâturage ». Rappelons que le porc Bellota 100 % ibérique a besoin d’ingérer près de 12 kilos de glands pour prendre un kilo ! « Les glands sont très riches en acides gras non saturés. Cette graisse va alors se loger dans les nombreux muscles du porc. » À la marge, ils se nourrissent de fruits, de champignons, de racines, de noix, d’herbe et de plantes. C’est cette alimentation diverse et variée qui confère au jambon de Bellota 100 % ibérique cette texture et cet incroyable panel de saveurs, intense et long en bouche avec des notes de glands, de noisettes grillées, de bouquet floral et de thym.

Un savoir-faire ancestral
Depuis l’origine, les méthodes traditionnelles employées pour la réalisation du jambon restent inchangées. Une fois atteint la taille idéale, entre 18 et 24 mois, les porcs sont « sacrifiés » selon la terminologie employée par les maîtres artisans Cinco Jotas. « Ils accordent un grand respect à l’animal », insiste María Castro Bermúdez-Coronel. Les différentes parties sont ensuite entreposées dans les caves centenaires de Cinco Jotas. Bénéficiant d’une ventilation naturelle, elles sont orientées vers le sud pour jouir à la fois du soleil et du vent de l’océan Atlantique. Pour la réalisation du jambon Bellota 100 % ibérique, on ne dénombre pas moins de 5 rôles stratégiques chez Cinco Jotas. Premier homme clef, le Perfilador qui est responsable de la bonne maturation du jambon. Puis, le responsable de la salaison le recouvre à la main de sel de l’Atlantique. La quantité utilisée reste un secret rigoureusement gardé ! Le jambon passe ensuite entre les mains du responsable des séchoirs à qui revient la lourde tâche de surveiller sa bonne évolution en jouant sur la température et l’humidité. C’est ensuite au tour du Maestro bodeguero qui supervise quant à lui le niveau d’oxydation et de séchage du jambon de Bellota 100 % ibérique. Le contrôle final est réalisé par le Maestro calador qui vérifie de façon olfative, la bonne maturation du jambon en le perçant avec un os en 4 endroits. « Le jambon possède plus de 100 odeurs différentes ! », souligne María Castro Bermúdez-Coronel. Enfin, le Maestro cortador découpe le jambon en tranches à la juste épaisseur pour qu’elles fondent en bouche et qu’elles libèrent toutes leurs saveurs. Et pour pousser l’excellence jusqu’à l’assiette, Cinco Jotas dispose d’ambassadeurs à travers plus de 35 pays habilités à former et à couper dans les règles de l’art. C’est de cette exigence du moindre détail au quotidien, que provient l’excellence du jambon de Bellota 100 % ibérique Cinco Jotas, le trésor du patrimoine gourmand espagnol.

L’avis du chef

Stéphane Buron, Le Chabichou** à Courchevel

Avec les équipes Cinco Jotas, nous avons eu l'idée de créer un bar à jambon Cinco Jotas au bar du Chabotté, le bistro du Chabichou. Depuis un an, nous y proposons pour l'apéritif, des assiettes de charcuteries de porcs de Bellota 100 % ibériques découpées sur place par un Maestro cortador. Le jambon, toujours servi le plus simplement possible, est laissé à température ambiante pour en conserver toutes les propriétés gustatives.

Les atouts
J'apprécie son parfum spécifique de gland et sa maturité. Il est peu salé et est régulier en couleur et en souplesse. Même vieux, il reste toujours moelleux en raison de sa fine couche de graisse. Enfin, nous allons proposer sous peu au Chabotté un tartare ou une préparation chaude de porc de Bellota 100 % ibérique Cinco Jotas. C'est une viande superbe avec un goût et un gras qui la prêtent à bien des réalisations. Je l'ai travaillée dernièrement crue, en tartare, avec un assaisonnement d'inspiration asiatique – du ponzu, de la sauce soja et du citron vert – et j'ai obtenu quelque chose d'extraordinaire. J'avais l'impression de manger du bœuf !

La gamme Cinco Jotas*

Produits charcutiers : Jambon avec ou sans os, Palette avec ou sans os, Lomo, Presa

Pièces de viandes fraîches : Presa , Pluma, Carrillera, Solomillo, Lomo, Lagarto, Abanico, Secreto autentico, Ventresca, Castañeta

*de Bellota 100 % ibérique

Alexianne Lamy


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