Le Chef - 269 - Août/Septembre 2016

Tour de table

Nouvelles régions françaises : quelles sont les plus étoilées ?


Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux… Si les grandes villes françaises recèlent d’adresses gastronomiques de renom, qu’en est-il des 13 régions de l’Hexagone ? Avec le nouveau découpage des régions françaises qui est censé offrir une meilleure répartition du PIB sur la métropole et un plus grand équilibre sur le nombre d’habitants, l’équité gastronomique est-elle réelle ? Focus sur les régions les mieux et les moins bien pourvues en étoiles.

Première donnée : la nouvelle répartition régionale

Initiée dès 2012, la réforme territoriale est entrée en vigueur début 2016. Elle a pour objectif de mieux répartir les forces régionales en regroupant certains territoires entre eux. Résultat : la France est passée de 22 à 13 régions et certaines d’entre elles ont trouvé une nouvelle identité. Ainsi, le Midi-Pyrénées-Languedoc-Roussillon devient l’Occitanie, le Nord-Pas-de-Calais-Picardie les Hauts-de-France, l’Alsace-Lorraine-Champagne-Ardenne le Grand-Est et l’Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes la Nouvelle-Aquitaine.

Outre l’Île-de-France (12 millions), l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Corse qui font figure d’exception, les régions françaises ont gagné en équilibre démographique.

Deuxième donnée : la richesse par habitant

La nouvelle répartition a-t-elle véritablement comblé les écarts de richesse ? La réponse est non. Le PIB par habitant, qui est une donnée importante pour évaluer le développement et la productivité économiques, est assez inégal d’une région française à une autre. Exemple saisissant : en Île-de-France, la richesse par habitant est deux fois plus élevée qu’en Hauts-de-France ou en Bourgogne-Franche-Comté.

Troisième donnée : le nombre de restaurants étoilés par région

Bien évidemment, prendre le guide Michelin comme unique critère d’évaluation de l’attractivité gastronomique d’une région est un brin réducteur. Mais, de par sa notoriété et sa reconnaissance aux yeux des chefs, il permet de dresser une photo représentative de la France et de ses meilleurs restaurants.  En 2016, le territoire hexagonal se répartit 600 restaurants étoilés. Près de la moitié d’entre eux (46,5 %) sont regroupés dans trois régions : l’Île-de-France, l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Provence-Alpes-Côte d'Azur.  Ces dernières regroupent 38,6 % de la population en France Métropolitaine.

Les constats

Derrière l’implacable constat que l’Île-de-France reste la région française la plus attractive économiquement et gastronomiquement parlant (18,8 % de la population française, 18 % des étoilés français et région la plus riche de France), on remarque que la région Auvergne-Rhône-Alpes bénéficie d’un réel dynamisme. En effet, la deuxième région la plus riche de France est également celle qui regroupe un grand nombre d’étoilés (93). Avec des locomotives triplement étoilées comme Régis et Jacques Marcon, Georges Blanc, Paul Bocuse, Michel Troisgros ou Anne-Sophie Pic, la nouvelle région  dispose d’atouts majeurs. Le constat est similaire pour la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) qui, avec 75 tables étoilées, a de quoi assurer le service.

Dans le sens inverse, une région semble particulièrement décrochée en termes d’attractivité gastronomique : les Hauts-de-France. Troisième population française, la région la moins riche de France ne compte que 19 restaurants étoilés. Doit-on en conclure que le nombre de « grands » restaurants est proportionnel à la richesse d’une région ? Non et il suffit de se tourner du côté de la Bourgogne-Franche-Comté pour s’en convaincre : malgré un PIB/habitant très modeste (le deuxième plus faible), la région s’appuie sur 42 établissements étoilés. Hors Corse et Monaco, la Bourgogne-Franche-Comté est la région la plus dense en termes d’étoiles : il y a un établissement distingué pour seulement 67 167 habitants ! Soit près de cinq fois plus qu’en Hauts-de-France…

Les conclusions
Cette photographie régionale rappelle, tout d’abord, qu’elle est conforme à l’histoire du développement des routes françaises. Au XXe siècle, les fameuses Nationales 6 et 7 ont permis de relier Paris à la Côte d’Azur en passant par la Bourgogne, Lyon ou encore la Drôme. Plusieurs décennies plus tard, ces axes sont ceux où l’on trouve encore le plus grand nombre de grandes tables. On remarque également que la nouvelle répartition des régions permet, en partie du moins, de gommer certains écarts. Aujourd’hui, si on habite en Centre-Val de Loire, en Occitanie ou en Nouvelle-Aquitaine, on trouve proportionnellement autant de tables étoilées d’une région à une autre. Enfin, concernant les Hauts-de-France, la région qui fait office de « parent pauvre de la gastronomie », la prise de conscience semble déjà bien en marche et une nouvelle génération de chefs montre l’exemple à l’instar d’Alexandre Gauthier, Nicolas Pourcheresse, Nicolas Gautier ou encore Florent Ladeyn. Ensemble, ils promeuvent la gastronomie lilloise et du Nord, en général, à travers plusieurs initiatives dont Mange Lille !, un collectif très actif qui offre une réelle visibilité à toute la région. Les Hauts-de-France n’ont pas dit leur dernier mot !

Stéphane Pocidalo


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