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Les cèpes d’or

Le Chef - 269 - Août/Septembre 2016

Les cèpes d’or © Patrick J. - Fotolia.com

Les cèpes d’or


Dès le mois d’août, les cèpes refont leur apparition sur les marchés, notamment en Aquitaine, dans le Gard ou en l’Aveyron. Champignon sylvestre le plus vendu en France, il inspire les chefs grâce à ses parfums délicats et à sa facilité de cuisson. Petit tour d’horizon.

En plein cœur du mois d’août, dans les sentiers boisés, les vaillants cueilleurs sont à l’affût. Après les orages d’été, les premiers cèpes sont dénichés à la fraîche et débarquent dans la foulée sur les marchés pour le plus grand bonheur des restaurateurs qui sont, sans conteste, les premiers à sauter sur ces trésors de la nature. Le coup d’envoi est lancé : le champignon est parti garnir les assiettes jusqu’au milieu de l’automne et du mois de novembre.

Des trésors très recherchés
Mais pourquoi les cèpes (du mot gascon « cep », qui signifie « tronc »  à cause de son pied trapu et ferme) suscitent autant d’intérêt ? Tout simplement parce qu’ils possèdent des subtilités gustatives uniques.  Cette variété de bolets est consommée depuis plusieurs centaines d’années mais c’est au XIXe siècle que sa notoriété s’élargit lorsque le Dictionnaire de l’Académie française classe les cèpes comme des champignons bons à déguster. « Le cèpe a une prestance incroyable, confie le chef Régis Marcon. Tout d'abord, il y a le plaisir de le cueillir, s'ensuit tout le rituel pour le préparer, éplucher son pied, brosser son chapeau et le découper avant la cuisson. »
 
En France, deux espèces possèdent une appellation commerciale : les cèpes de Bordeaux et le cèpe tête-de-nègre. La première est largement la plus répandue. Elle se retrouve dans les bois et les forêts de régions tempérées et émerge quelques jours après une forte averse. Les petits « bouchons de champagne » côtoient alors de grands formats pouvant atteindre les 30 centimètres. Concernant le cèpe tête-de-nègre (appelé également cèpe bronzé), il est plus rare et, donc, plus recherché. Sa chair, plus ferme, et le pied, plus coloré, se distinguent des autres. Enfin, deux espèces plus rares sont commercialisées : le cèpe d’été et le cèpe des pins de montagne.

Des bienfaits réels
Consommer le cèpe sans modération ? Oui et il suffit de regarder de près son apport calorique qui ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Le champignon est, non seulement, une source riche en potassium, en phosphore et en fer, mais également riche en protéines. Dès son achat, il est préférable de le consommer dans les 48 heures. Mais le cèpe se conserve tout au long de l’année si on décide de le faire sécher.

Des combinaisons infinies
Les chefs de cuisine prennent un malin plaisir à travailler les cèpes pour la simple et bonne raison qu’ils possèdent de subtils parfums se mariant à merveille avec l’ensemble des mets. Simplement poêlés au beurre avec du persil, mariés avec une viande ou farcis au four, ils répondent à toutes les attentes. Les terroirs français ont chacun une spécialité où le cèpe est mis en vedette. Ainsi, en Normandie, il est servi dans la crème ; en Gascogne, il est travaillé en farce à base d'ail et de jambon cru ; en Corse, il est grillé et nappé d’une sauce à la tomate… « Son goût sera différent suivant les saisons et son parfum dépend du lieu où il pousse, soit sous un sapin, un pin ou alors sous un feuillu tel un chêne ou un châtaignier », précise le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid.
À l’instar de Régis Marcon, le cèpe stimule l’imagination des grands chefs. Trois exemples : une version italienne signée Michel et César Troisgros avec l’Anguille et Cèpes alla saltimbocca, un choix plus forestier pour Jean-Luc Tartarin avec le Ris de veau croustillant, cèpes en fricassée, jus court et une déclinaison terre/mer pour Mourad Haddouche avec ses Saint-Jacques légèrement fumées, cèpes allumettes et châtaigne. De son côté, Régis Marcon est allé encore plus loin en proposant le champignon en version sucrée (praliné aux cèpes) ou artistique (Cèpes en feuille de châtaignier). Pour le chef, « le roi des champignons se prépare en toute simplicité, la nature ayant déjà fait le travail ». À l’heure où l’été se termine, notre moral gourmand a plein d’idées derrière la tête !

Stéphane Pocidalo


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