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Guanaja 70 % fête 30 ans de révolution(s) !

Le Chef - 269 - Août/Septembre 2016

Guanaja 70 % fête 30 ans de révolution(s) !

Guanaja 70 % fête 30 ans de révolution(s) !


Il y a 30 ans, Valrhona innovait avec Guanaja 70 %. Grâce à sa palette aromatique unique, longue en bouche, aux notes acidulées et persistantes, Guanaja 70 % n’a pas seulement éveillé les sens gustatifs de tout un chacun mais il a également entraîné une véritable révolution dans l’univers de la pâtisserie.

L’histoire du chocolat Guanaja 70 % est intrinsèquement liée à celle de la Maison Valrhona. « Dans les années 1970 l’entreprise, rachetée par un fonds de pension américain,  se trouve en difficultés », indique Matthieu Drobniak, en charge de la communication chez Valrhona. « C’est alors que Robert Linxe, fondateur de la Maison du chocolat, confie à Jean-Noël Bongrain, à la tête du groupe éponyme et propriétaire de la société, que son fournisseur de couverture de chocolat, Valrhona, ne se porte pas bien. » Homme d’affaires visionnaire, Jean-Noël Bongrain décide de racheter l’entreprise en 1984 non sans lui donner deux grands axes de développement. D’une part, Valrhona doit monter en gamme. D’autre part, il doit proposer des créations innovantes. « Cette politique s’est traduite par la création en 1985 d’un pôle "sourcing", avec une équipe sillonnant le monde. » Deux ans plus tard, Valrhona lançait Guanaja 70 %, le chocolat noir le plus amer du monde. « Véritable chocolat de relance de l’entreprise, Guanaja a été une révolution à bien des niveaux », précise Matthieu Drobniak.

Une révolution de composition
En effet, appelé ainsi en hommage à l’île du Guanaja dans les Caraïbes où Christophe Colomb découvrit les fèves de cacao en 1502, Guanaja 70 % détonne dans le paysage des chocolats de l’époque, dont le pourcentage de cacao n’excédait pas les 64 %. Pour rappel, le pourcentage indiqué représente la part du produit issue du cacaoyer et ce dernier comprend à la fois une partie grasse, le beurre de cacao et une partie sèche, le grué. « Avant 1986, les chocolats noirs de couverture n’avaient pas de matières sèches très fortes en arômes. Elles étaient linéaires et les beurres de cacao peu présents. Dès lors, en cuisine, nous ne jouions qu’avec l’amertume des chocolats », indique Thierry Bridron, chef pâtissier exécutif à l'École  Valrhona Paris Versailles. La révolution Guanaja 70 % s’est ainsi jouée en premier lieu dans sa composition avec une faible teneur en sucre et une grande richesse en beurre de cacao. « Nous arrivons à un chocolat dont 70 % est issu du cacaoyer et dont près de 40-42 % est du beurre de cacao ! C’est une proportion de matière grasse beaucoup plus importante que pour les chocolats à 62 %. »

Une révolution de technique
Plus gras et moins sucré, Guanaja 70 % nécessite toutefois de revoir ses recettes et d’ajuster les dosages. « Si vous gardez les mêmes proportions qu’avec votre chocolat classique à 64 %, la préparation va "trancher" c’est-à-dire que vous allez vous retrouver avec une mousse au chocolat très noire, très forte et très compacte », détaille Thierry Bridron. En cause ? Le beurre de cacao. « Il opère comme un ciment. Il est donc nécessaire de réduire le poids du chocolat Guanaja 70 % pour avoir une mousse légère et aérienne. Avec l’apparition de Guanaja 70 %, il devient indispensable de maîtriser le beurre de cacao. » Non anticipée par Valrhona, cette difficulté technique a décontenancé nombre de professionnels. « Des clients nous disaient que le chocolat ne fonctionnait pas ! Comme il était hors de question de modifier ce produit, nous avons décidé de leur proposer un soutien technique pour l’utiliser à bon escient. » C’est ainsi que Frédéric Bau et Paul-Bernard Bret fondèrent en 1989 l’École Valrhona dans leurs locaux de Tain l’Hermitage. « Notre produit n’est pas difficile à maîtriser mais il demande de revoir certains basiques. Pour travailler du chocolat, il faut le comprendre ! » insiste Thierry Bridron. L’expert chocolatier a ensuite développé le livret Les Essentiels. « Nous proposons dans ce livret plusieurs textures telles que les mousses, les crémeux, les ganaches ou encore les glaces. Selon, nous allons vous indiquer comment rééquilibrer les proportions de la recette en fonction du chocolat utilisé. Une fois le produit maîtrisé techniquement, nous  suggérons des idées d’associations pour stimuler la créativité. »

Une révolution de goût
Plus intense en cacao, Guanaja 70 % se distingue d’emblée par sa palette aromatique unique. « Si nous savons que tel cacao de telle région dispose d’un goût particulier,  certaines notes ne se retrouvent pas dans la nature et nécessitent un assemblage », détaille Matthieu Drobniak. Ainsi Guanaja 70 % est-il le fruit de la réunion de grands crus issus d’une sélection de fèves en provenance d’Amérique latine, des Caraïbes, de l’Océan indien et d’Afrique. Long en bouche et fort en caractère, Guanaja 70 % dispose d’une matière sèche très forte caractérisée par une étonnante amertume, à la fois ronde et légère en acidité, appuyée par des notes de fruits secs et de café grillé. « Ces notes n’étaient pas connues jusque-là dans le monde de la restauration et de l’artisanat », insiste Thierry Bridron. « Grâce à Guanaja 70 %, les restaurateurs se sont retrouvés avec un chocolat qui avait du goût ! Il leur a permis de donner libre court à leur imagination pour des créations beaucoup plus intéressantes et ainsi faire évoluer leur profession. »

Une révolution de métier
En effet, au début des années 1980, il y avait très peu de pâtissiers dans les brigades des grands restaurants ou des palaces. « C’était alors bien souvent les chefs de partie qui s’occupaient de la pâtisserie en cuisine. Or, ils ne disposaient pas de toutes les données techniques que l’on peut apprendre dans une école de pâtisserie. » L’arrivée de Guanaja 70 % a modifié cet ordre établi. « Les restaurateurs ont commencé à se dire que, comme ils avaient un produit intéressant mais difficile techniquement, il devenait intéressant d’embaucher un pâtissier », précise Thierry Bridron. « En 30 ans, le métier a fait un bond phénoménal. Le pâtissier est devenu un métier en tant que tel au sein d’une brigade. Et la nouvelle génération que l’on voit émerger actuellement a parfaitement intégré tous les détails techniques liés à la matière première. »

Une révolution de présentation
Enfin, Guanaja 70 % est le premier chocolat proposé en carré de 5 grammes pour la dégustation. « Par ce carré, Valrhona a fait du chocolat un produit de dégustation en tant que tel », souligne Matthieu Drobniak. Pensé spécifiquement pour concentrer et libérer les saveurs, ce carré de dégustation fut également un important vecteur de communication pour la Maison Valrhona. « Il fut pour nous un moyen d’amener cette connaissance aromatique du chocolat auprès des convives dans les restaurants et ainsi participer à construire leur culture en chocolat. Car, si l’on voulait que les chefs valorisent le chocolat qu’ils utilisent dans leur recette, encore faut-il que leurs clients y soient sensibles. » 

Guanaja 70%, c’est aussi un record de longévité. Le chocolat qui vient de souffler ses 30 bougies est toujours dans le top 5 des ventes de Valrhona en France et à l’international ! Fort de son succès, il s’est vu décliner en 1987 en une version lactée et en 2008 en un concentré Cœur de Guanaja 80 %. Et de Thierry Bridron conclure : « De la naissance d’un produit amenant un soupçon de problématique technique dans son travail, nous sommes arrivés trente ans après à un produit toujours aussi vivant et intéressant. Surtout,  Guanaja 70 % a fait prendre conscience aux restaurateurs que le chocolat n’était pas juste un produit "identique" qui variait en fonction du pourcentage, mais bien plus selon le ou les cacaos utilisé(s) et le savoir-faire de l’expert chocolatier. ».

BLOND Orelys, le nouveau chocolat blond aux notes de réglisse 

Depuis Guanaja 70 %, Valrhona n’a eu de cesse d’innover. Suite au lancement en 2012 de Dulcey, le premier chocolat de couleur blonde, Valrhona en propose depuis septembre dernier, une nouvelle version appelée Blond Orelys. Caractérisé par des reflets plus mordorés, ce chocolat se distingue également par son profil aromatique. Alors que Dulcey possède des notes biscuitées, fleur de sel, douces voire enfantines, Blond Orelys propose des tonalités plus expertes grâce l’utilisation de sucre muscovado. Sucre complet que l’on obtient en râpant toute la canne à sucre, il confère à Blond Orelys des notes de réglisse se révélant subtilement à la dégustation.

Alexianne Lamy


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