28-11-2017

Alexandre Léard, nouveau chef de l’Escargot 1903


Passé par Châteauneuf en Thymerais auprès de Luc Pasquier, chef étoilé de L’Auberge de l’Ecritoire ; commis chez Bernard Loiseau à Saulieu, demi chef à l’Auberge de Floris, à Genève, chef de partie d’Eric Fréchon au Bristol à Paris, sous-chef au Spondi, à Athènes puis de retour au Bristol pour célébrer la troisième étoilé : Alexandre Léard s’est formé au sein des établissements les plus prestigieux.
Philippe Labbé lui confiait également les clés de L’Abeille au Shangri-La Paris en 2011, et Nicolas Sale lui a prouvé sa confiance à l’occasion de la ré- ouverture du Ritz et de L’Espadon, en l’accueillant comme chef de cuisine.
Aujourd’hui, c’est en tant que nouveau chef de L’Escargot 1903, à Puteaux, qu’Alexandre Léard signe son retour. Succédant à Paolo Boscaro, il y propose des plats mettant le terroir en valeur à travers des créations simples dans la forme, mais complexes dans la subtilité des saveurs finales. Son objectif étant de « faire les choses le plus simplement possible, sans dénaturer les produits ».
« Au risque de paraître classique, je pense que ma cuisine est lisible : l’assiette correspond à ce qui est écrit sur la carte », explique le chef.
Céleri en rémoulade truffée, graines de moutarde à l’ancienne ; Huître chaude, à peine ouverte à la vapeur, crème de praire et artichaut caramélisé au curry ; Pintade cuisinée au sautoir et sa déclinaison de panais : les légume sont particulièrement mis à l’honneur et sélectionnés avec soin auprès de producteurs de renom (Eric Roy, Sylvain Erhardt, etc.).
Les menus proposés au déjeuner varient entre 49 (entrée/plat ou plat/dessert), 59 (entrée/plat/dessert) et 75 euros (entrée/poisson/viande/dessert) ; au dîner, le menu Découverte est à 69 euros (entrée, plat et dessert) et le menu Carte Blanche à 110 euros (amuse bouche, entrée, poisson, viande, pré-dessert et dessert).


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