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Le bon goût en toute simplicité

Le Chef - 271 - Novembre 2016

Stéphane Mesnier - Restaurant Le Petit Nice*** à Marseille (13) photos © Richard Haughton

Stéphane Mesnier - Restaurant Le Petit Nice*** à Marseille (13)

Le bon goût en toute simplicité


Le 5 avril 1995, Stéphane Mesnier prenait son premier service en tant que chef sommelier dans le restaurant Le Petit Nice. Depuis, le restaurant triplement étoilé est devenu le théâtre d’une collaboration étroite et intense entre ce professionnel éclairé, amoureux de la simplicité, et le chef Gérald Passedat. Leur philosophie ? Le goût des bonnes choses, sans artifices.

Comment un individu se forge-t-il une bibliothèque olfactive et gustative lui permettant de cataloguer et juger des milliers de crus ? Pour Stéphane Mesnier, c’est d’abord une histoire de famille : « Mon père avait une cave avec quelques bouteilles intéressantes que l’on sortait de temps en temps. C’est en les dégustant avec lui que je me suis rendu compte qu’un Bordeaux n’a pas le même goût qu’un Bourgogne. J’ai appris ainsi, petit à petit… »

Des occasions et des rencontres
Le début d’un parcours qui rime avec passion et opportunités : un BEP Salle à Poitiers, suivi d’un BEP Cuisine, « car une place s’était libérée… », avant de travailler au sein de deux établissements de la ville « aux cent clochers ». Puis c’est la montée à la capitale. « C’était en 1979, au siècle dernier ! » plaisante Stéphane. Entre des fonctions de chef de rang à Meudon au Relais des Gardes, et « le temps de faire mon armée », il « vivote un petit peu ». Mais quand l’occasion se présente, le jeune homme n’hésite pas et saute le pas. « En juin 1982, j’entre à la Tour d’Argent, à Paris, en tant que commis sommelier. » Entre les murs de ce prestigieux établissement, Stéphane Mesnier fait une rencontre décisive. Celle du chef sommelier David Ridgway. Il lui apprendra les bases du métier. « Il a pris son poste à 26 ans, j’étais à peine plus jeune que lui, j’étais très impressionné. C’est quelqu’un qui possède des qualités de dégustation, de mémoire et une intelligence exceptionnelle... J’étais subjugué. » Après la Tour, Stéphane fait une halte à Romainville, Chez Henri. L’ambiance y est plus populaire, moins stressante. « Il y avait une superbe cave, on s’y est bien amusés ! » En 1993, il est embauché chez l’élégant Lasserre en tant que sommelier, avant de mettre le cap sur le Sud…

Décidés à quitter Paris, Stéphane et son épouse, originaire des terres méridionales, décident de rejoindre Marseille. Il travaille au restaurant Une Table, Au Sud, avant de rejoindre l’équipe du Petit Nice de Gérald Passedat. « Marseille n’est pas une ville gastronomique au même titre que Lyon ou Paris. Ça commence à se développer grâce à des gens venus de l’extérieur. Quelqu’un comme Gérald œuvre en ce sens. » La rencontre avec le chef scelle le destin du sommelier dont le palais se conjugue à merveille avec celui du cuisinier étoilé : « Mon travail consiste à coller à la cuisine de Passedat. Les vins sont les plus locaux possibles. Sans artifices, ils ne viennent surtout pas écraser le goût du poisson. Il ne s’agit pas de faire dans l’extravagance. »

Le goût des autres
Une philosophie de la sobriété entièrement dédiée aux plaisirs de la bouche qui place l’accord mets-vins au cœur de son travail. Et cette vision de la sommellerie, Stéphane Mesnier entend bien la transmettre à la nouvelle génération, qui n’est pas forcément consciente des réalités du métier. « Goûter le vin n’est que le sommet de l’iceberg. Il faut aussi savoir constituer une cave, s’occuper des achats, gérer des stocks, des coûts. Je suis aussi là pour battre en brèche les idées reçues. On est là pour apporter satisfaction au client, le plus simplement possible, pour lui faire plaisir. Pas pour lui apprendre à boire ! »

Repères

Nbre d’employés : 40-50 dont 3 personnes pour gérer la cave
La cave : 900 références environ
Les principales qualités pour réussir dans ce métier : le courage et la curiosité
Ce qu’il aime le plus dans ce métier : les visites chez les vignerons
Ses trois coups de cœur du moment :
Bellet Blanc du Domaine du Clos Saint-Vincent (Blanc)
La cuvée La Carrée du Domaine Henri Milan (Blanc)
La cuvée Cornaline du Domaine Hauvette (Rouge)

Mélanie Carpentier


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