Le Chef - 271 - Novembre 2016

Nicolas Masse © Norman Lewis/Myphotoagency.com

Nicolas Masse

La source sûre


Certains l’oublient parfois mais le talent culinaire s’accorde parfaitement au charme de la discrétion. Preuve en est avec le paisible Nicolas Masse. D’homme de défis, le chef de cuisine de 44 ans est devenu celui qui bâtit avec succès la notoriété gastronomique des Sources de Caudalie. Au sein de La Grand’Vigne, la table doublement étoilée, il organise un voyage allant de l’océan à la vigne où l’explorateur s’enivre avec gourmandise et en toute douceur.

Les mots disent-ils les choses ? S’ils peuvent dévoiler une réalité, ils sont parfois incapables de décrire la richesse et la beauté d’un lieu ou d’une terre. C’est un constat que peuvent partager les centaines de voyageurs bienheureux qui ont pénétré un jour aux Sources de Caudalie. Le théâtre de la vigne. À 20 minutes du centre de Bordeaux, cet établissement hôtelier créé en 1999 par Alice et Jérôme Tourbier ressemble à un petit monde coupé de la civilisation bruyante, où les seuls voyeurs sont les vignes du château Smith Haut Lafitte, Grand Cru Classé de Graves. Lorsque Nicolas Masse a découvert ce lieu pour la première fois, nul doute que les mots lui ont manqué. Plus d’un septennat après sa découverte, le père de famille a eu le temps de les trouver : « C’est un lieu unique dédié à l’univers du vin, aux trésors de la nature, au raffinement et à la créativité. »

Avant de devenir une référence culinaire du terroir aquitain, le jeune quadragénaire a emprunté de multiples chemins qui prennent leur source dans la Manche. À Cherbourg, précisément, le lieu de naissance du chef. Avec un père qui évolue dans l'industrie nucléaire et une mère (et grand-mère) épicuriennes cuisinant du matin du soir, les repas de famille sont nombreux. « Aujourd’hui encore, ma maman m’appelle très souvent pour me demander des recettes ! Nos échanges sont toujours très enrichissants. » Durant sa jeunesse, le Manchois a tout le loisir de fréquenter le restaurant tenu par son oncle, l’Auberge du Donjon, à Ohlain. « À 16 ans, j’ai effectué mon stage d’observation là-bas mais je n’étais pas un très bon élève. Le métier de cuisinier n’a pas été une évidence mais je me disais que cela pourrait me plaire. » Direction le CAP et l'hôtel Sofitel à Cherbourg comme première expérience, « pas forcément marquante au niveau culinaire mais plaisante au niveau de la vie en brigade ». À l’issue de cet apprentissage, Nicolas valide un brevet professionnel du côté du Casino de Deauville en 1990, « une ambiance à la dure avec 120 cuisiniers, des sous-chefs de 50 ans et des chefs de partie de 30 ans. Le chef, Patrick Durand, m’avait dit : “quand tu es cuisinier, il faut savoir tout faire” et il avait raison ».

Les challenges étoilés
Ces deux années difficiles lui donnent une certaine idée du métier qui requiert un investissement de tous les instants. « J’ai réussi à engranger de la confiance qui m’a beaucoup servi pour la suite. » C’est le début d’un long parcours qui contient deux particularités : le chef ne passe pas par la case Paris (sauf durant son service militaire où il a l’occasion de faire quelques extras dans les grandes maisons) et choisit des restaurants d’hôtel. « Ce n’est pas forcément un choix, c’est une question d’opportunités. » Un crochet à Luxembourg, quelques saisons fructueuses à la montagne et à Arles où il rencontre sa future femme. Puis, surtout, un départ pour Londres en 1997 au Landmark Hotel où il prend une place de chef de partie aux côtés d’Andrew McLeish. « Je suis arrivé au moment de l’ouverture du palace où l’objectif était de décrocher une étoile. Pour moi, cela a été une grande claque avec une brigade qui avait un niveau “trois étoiles”. En plus, j’ai pu évoluer assez rapidement dans la hiérarchie. » Durant 18 mois, il participe pleinement à l’arrivée de la première étoile avant de revenir dans l’Hexagone du côté de La Cabro d’Or aux Baux-de-Provence. « J’ai occupé la place de sous-chef d’Alain Lamaison et le projet était d’aller chercher l’étoile. » Objectif atteint au bout de six mois… Cette étape met surtout en lumière sa capacité naturelle à manager des équipes et à proposer des nouveaux plats de saison. Son escale suivante à Saint-Tropez du côté de la Villa Belrose de Thierry Thiercelin confirme tout son potentiel. « J’ai compris les leviers de ma motivation à ce moment-là : contribuer activement à la montée en gamme d’un établissement. J’ai toujours aimé la prise de risque dans mes choix. Être dans la continuité d’un chef ne m’intéresse pas, je suis plus un bâtisseur. »

L’amour de Saint-Jean
Et à force de les décrocher pour les autres au bout de deux années (en moyenne), Nicolas Masse se dit qu’il serait bien d’avoir la sienne. « Lorsqu’on m’a proposé le poste au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, j’ai accepté parce qu’il s’agissait d’une réouverture et qu’il y avait tout à faire. En plus, je découvrais une région que je ne connaissais pas. » Ce défi sied au caractère du Manchois. Si Bruno Cirino (1988) et Patrice Demangel (1993-1996) avaient réussi à accrocher un macaron, l’établissement n’avait plus aucun repère gastronomique au début des années 2000. Rapidement, le jeune trentenaire réalise que les choses ne vont pas être simples… « C’est un établissement complexe avec des propriétaires qui ne sont pas issus du monde de l’hôtellerie ou de la gastronomie. Il a fallu structurer la cuisine pour récolter les fruits de notre travail. » Arrivé en 2002, il décroche finalement la distinction Michelin cinq années plus tard…  « J’ai passé de très beaux moments là-bas et je garde de merveilleux souvenirs. Durant la fermeture hivernale, j’ai pu effectuer des stages chez des confrères de talent comme les frères Pourcel ou Martin Berasategui. J’ai également créé un festival de gastronomie, le Festival des Jeunes Chefs, qui a permis de réunir de grands noms et qui m’a donné un peu plus de notoriété. » Plus qu’un établissement, ces six années lui permettent de découvrir une région basque qu’il ne connaissait pas. « La cuisine espagnole mais également les produits de l’Atlantique et du terroir m’ont beaucoup plu. Je reste encore très attaché à Saint-Jean-de-Luz aujourd’hui. »
Malgré cette qualité de vie appréciable, le chef est habité par le goût de l’effort et du challenge. « Je me posais des questions sur l’idée de monter ma propre affaire ou de continuer sous contrat. Mais je suis tellement habitué à évoluer dans un hôtel… » L’année 2008 est celle du rebond. Le couple Tourbier, propriétaire des Sources de Caudalie, apprécie les séjours gourmands passés au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz à tel point qu’il imagine bien le chef étoilé à la tête de leur cuisine. « Quand Jérôme m’a fait la proposition, j’ai eu un peu peur car je ne comprenais pas pourquoi un tel navire ne fonctionnait pas. Les Sources avait bien connu l’étoile à l’ouverture mais l’établissement était un peu en perte de vitesse par la suite. Le challenge de marquer les esprits dans une si belle adresse m’a finalement convaincu. » Avec la fougue et les idées d’Alice et de Jérôme Tourbier, Nicolas Masse embarque dans ce grand paquebot, direction Martillac. Un voyage qu’il ne va, rapidement, pas regretter.

Une cuisine lisible
Nicolas Masse effectue son premier service le 1er juillet 2009. À ses côtés, il retrouve une grande partie de sa brigade du Grand Hôtel avec qui il partage de nombreux automatismes. Les premiers mois, il s’inscrit dans le prolongement de ses années basques avec des cartes qui assurent et qui rassurent. « Je me demandais si j’allais pouvoir conserver l’étoile car le changement représentait un risque. Finalement, cela s’est bien passé. » La Grand’Vigne devient alors une adresse plus identifiable qui place Les Sources de Caudalie sur l’échiquier gastronomique. Surtout, le chef dispose d’un outil qui lui permet de viser plus haut et plus loin. Dès 2010, les propriétaires agrandissent l’établissement et, d’année en année, affirment un peu plus encore l’identité des lieux « au service de la nature, du goût, des sens et du bien-être ». La deuxième étoile découle d’une douce continuité qui prouve que le Cherbourgeois s’est parfaitement imprégné de cette atmosphère unique, qui inspire et qui respire la vigne. « Pour moi, l’univers des deux étoiles était quelque chose de nouveau car je n’ai jamais travaillé dans des maisons aussi prestigieuses. En quelque sorte, je suis un autodidacte qui cherche à trouver les meilleures solutions. »  

À 44 ans, et après un septennat passé à la tête des trois établissements de l’hôtel cinq étoiles (voir encadré), Nicolas Masse est un chef pleinement épanoui. « Aujourd’hui, ma cuisine est à la hauteur de l’exigence d’un tel lieu qui est fréquenté par une clientèle française et internationale, à la recherche de l’excellence. » À La Grand’Vigne, tout n’est qu’ordre et beauté. La salle est une ancienne orangerie inspirée des serres d'ornement du XVIIIe siècle. La majestueuse verrière plonge les convives dans une vue imprenable sur les vignes du château Smith Haut Lafitte. Quant au service, porté par deux grands professionnels, Pierre Couturier, directeur de salle, et Aurélien Farouil, chef sommelier, il donne le ton de la cuisine qui va de l’océan au terroir aquitain. Dans chaque assiette proposée dans les trois menus à la carte – un Voyage en 5 ou 7 étapes (130/170 €) et une Expression d’un terroir servie uniquement au déjeuner le week-end (95 €) – le chef raconte l’histoire de la région ou d’un voyage de manière naturelle et lisible et non alambiquée. « Je propose une cuisine de produits régionaux embellie par des épices d’ailleurs ou des techniques de cuisson. Le travail des extractions ou des fermentations – l’instar d’un Yannick Alléno – me passionne également beaucoup. » Quelques exemples de goût, toutes saisons confondues : l’Artichaut poivrade, ail des ours et fleurs de printemps ; le Carpaccio d'avocat et champignons de Paris, agrumes et bergamote ;  la Langoustine de nos côtes, navet gingembre, caviar osciètre ou, pour une note sucrée, le Cacao et crème de Noisettines du Médoc.

Une source inépuisable d’inspiration
Mais si on devait sélectionner un plat qui symbolise le style culinaire du chef, ce serait l’Œuf de ferme en colère, chlorophylle de blettes, jus de volaille. « Je n’ai pas peur de dire que j’ai une cuisine simple et épurée qui va droit au produit. Tous mes grands plats ont été créés en un flash et c’est le cas pour celui-ci : un œuf de notre ferme frit avec une fine panure et servi avec des blettes de notre potager. Cette entrée est 100 % locavore et, depuis un an, les clients en raffolent. » De beaux produits, un bel assaisonnement et une subtile mise en scène : c’est comme cela que La Grand’Vigne a créé un pont grisant entre l’océan et la vigne. Au gré des semaines et des arrivages, Nicolas Masse fait évoluer progressivement sa courte carte. Depuis 2014, il peut s’appuyer sur de belles ressources internes. Alice et Jérôme Tourbier ont d’abord créé un premier jardin de 200 m² qui produit des fruits et légumes de qualité tels que des fleurs de courgettes ou des concombres. Puis un autre potager de 800 m² est sorti de terre il y a un an et les tomates, poireaux et autres variétés rares offrent à toute l’équipe de cuisine une source d’inspiration inépuisable.
 
Et la place du vin dans tout cela ? « Il est présent par petites touches comme, par exemple, dans les cuissons aux feuilles de vigne ou le pain au levain de raisin. Mais le plus important reste l’accord mets-vins réalisé par le chef sommelier. » Toute l’année, Les Sources de Caudalie bouillonne de projets et d’événements. Mais si le Spa Vinothérapie® ou les 40 chambres et 21 suites affichent très souvent complet, il règne ici une atmosphère sereine et intemporelle qui appelle à mettre entre parenthèses les affres du quotidien.

L’avenir s’annonce radieux pour Nicolas Masse puisqu’une nouvelle étape affriolante va être atteinte l’hiver prochain. Et pour cause : il va disposer d’une toute nouvelle cuisine qu’il a imaginée et peaufinée. « Avec des outils encore plus performants, nul doute que ma cuisine va encore évoluer et franchir une nouvelle étape. » À Martillac, on le sait déjà : tous les rêves sont imaginables…

Repères

Dernier investissement : un million d’euros (nouvelle cuisine hiver 2017)
Nombre de couverts par jour : 40 env. (La Grand’Vigne), 80 env. (La Table du Lavoir)
Ticket moyen : 200 € env. pour La Grand’Vigne, 60 € env. pour la Table du Lavoir
Brigade : 12 en cuisine dont François Sauvêtre et Jérémy Fortier (sous-chefs) et Charlie Cesbron (chef pâtissier), 11 en salle dont Pierre Couturier (directeur de salle) et Aurélien Farouil (chef sommelier)
Fournisseurs : Bruno Géraud pour le bœuf de Bazas, Maison Andignac pour le foie gras et Madame Le Guen pour les pigeons
Vins : 500 références env. Dont 80 % de Bordeaux

Un chef, trois univers

Au fil des années, l’établissement ne cesse d’élargir son champ d’activités et son offre gastronomique. Une journée-type de Nicolas Masse est particulièrement rythmée et commence dès 8 heures du matin lorsqu’il jette un œil sur le service du petit-déjeuner et « prend la température » de la cuisine. Aux Sources, trois établissements régalent les papilles des clients. Outre La Grand’Vigne, ouvert uniquement le soir (sauf le week-end, midi et soir), le chef s’occupe de La Table du Lavoir. Servie dans une élégante salle où trônent un lavoir reconstitué pierre par pierre et une belle cheminée d’époque qui sert à rôtir les viandes, cette cuisine traditionnelle du Sud-Ouest est à la fois élégante et généreuse.  « J’essaie d’être présent à chaque service du déjeuner. C’est un lieu qui plaît et qui détient un potentiel incroyable. » Avec une carte assez courte et deux formules proposées à 38 et 45 € (trois plats), le chef privilégie la qualité et les produits de son potager. Trois exemples présents sur la carte d’automne : le Carpaccio de bœuf de Bazas, brebis, légumes et condiments, le Filet de daurade, risotto de perles à l’encre de seiche, jus de crustacés ou encore la Poitrine de veau braisée à la sauge, mousseline de carottes et polenta jaune frite.

Depuis 2015, Nicolas Masse gère également un bar à vins dénommé Rouge qui reflète également les perles sucrées, salées et vinifiées du terroir aquitain. L’établissement, qui fait également office d’épicerie fine, propose des tapas à la française qui ne manquent pas de saveurs : Croque boudin noir, Jambon Cebo Jabuco tranché au comptoir, Huîtres de Joël Dupuch ou encore Pêche au vin rouge sont au programme de cette carte gourmande qui démontre bien, selon le dicton de Rouge, que l’appétit vient en mangeant !

Un livre pour s’imprégner des Sources

Après Retour aux Sources, sorti en 2010, le chef a participé activement à la sortie du 2e livre, Les Sources de Caudalie, un art de vivre au cœur des vignes. L’œuvre présente l’ensemble des plaisirs partagés dans ce lieu si particulier : œnotourisme, haute cuisine et dégustations conviviales, découverte des alchimies de la vigne et du vin, vinothérapie, design, jardins écologiques et bientôt rencontres culturelles… « Je crois qu’on ressent bien la symbiose qu’il y a entre l’identité de ce lieu, le vignoble et ma cuisine. »

Dans le livre, Nicolas Masse révèle 36 recettes dont celles devenues fétiches et appréciées des clients. « Quand je regarde dans le premier livre les plats que je faisais il y a six ans, je me dis que ma cuisine a beaucoup changé. Mis à part un ou deux plats, je n’en garderais aucun aujourd’hui ! » Les textes de cette œuvre littéraire publiée chez Glénat sont signés Violaine de Saint Vaulry, les photos Marie-Pierre Morel. Voilà une belle idée cadeau en vue de la fin de l’année.

Portrait chinois

Si vous étiez…

Un plat de votre enfance ?
Un riz au lait
Un aliment de votre région natale ?
Le maquereau
Un plaisir sucré ? La mangue
Un paradis sur terre ? Le Pays basque
Un groupe/chanteur ? Muse
Autre chose qu’un chef ? Un architecte

Stéphane Pocidalo


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel