Le Chef - 271 - Novembre 2016

Michaël Bartocetti – Shangri-La Hotel à Paris © Roméo Balancourt

Michaël Bartocetti – Shangri-La Hotel à Paris

Allier les techniques de pâtissier avec celles du cuisinier


A 14 ans, Michaël Bartocetti sait déjà qu’il veut devenir pâtissier. En 2010, à 26 ans, il prend le poste de chef pâtissier du Plaza Athénée. Depuis juin 2015 il ravit les convives du Shangri-La Hôtel avec des desserts élégants et délicats et une offre tea-time 100 % « vegan ».

« Mes parents étant restaurateurs, j’ai grandi dans l’univers de la cuisine. Mais mon père a été très surpris quand à l’âge de 14 ans je lui ai annoncé que je voulais devenir pâtissier. Il m’a cependant introduit chez un de ses amis : Philippe Fischer, pâtissier très renommé à Thionville. Je suis très reconnaissant envers ce grand professionnel qui m’a fait découvrir les bases du métier ». Avec en poche CAP, BEP Pâtisserie et mention complémentaire Desserts en restauration, Michaël décide de préparer son BTM chez Dominique Cordel, pâtissier renommé à Bar-le-Duc. Finaliste du concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », sélectionné pour les « Olympiades des métiers », notre jeune lorrain, décide alors de découvrir la pâtisserie en restauration gastronomique à Paris. Il entre en tant que commis chez Guy Savoy, rue Troyon, dans l’équipe du chef pâtisser Hugues Pouget. Deux ans plus tard, en 2005, il se voit confier le poste de chef de partie. Il n’a alors que 21 ans !

Six ans chez Alain Ducasse
« Là j’ai appris à me projeter dans la conception des desserts à l’assiette : libéré des contraintes de structures, on peut être plus précis et plus libre dans les goûts et les assaisonnements ». Michaël part alors travailler dans le groupe Alain Ducasse. On lui confie d’abord le poste de chef pâtissier du restaurant parisien Benoit*. Deux ans plus tard, en 2009, il est accueilli au Plaza Athénée dans l’équipe du chef Christophe Moret auprès du chef pâtissier Franck Goeffroy dont il prend la place en 2010. « Au cours des cinq  années que j’ai passées dans les cuisines d’Alain Ducasse, je me suis imprégné de sa vision simple, précise et de plus en plus radicale de sa cuisine : la technique ne doit servir qu’à révéler la saveur de la nature, le goût doit toujours primer sur la forme. Je me suis également beaucoup enrichi auprès de chefs aux personnalités différentes : Christophe Moret, Christophe Saintagne et Romain Meder. »

Une pâtisserie de cuisinier
Quand en juin 2015, Christophe Moret lui propose de le rejoindre au Shangri-La Hôtel, Michaël n’hésite pas un seul instant. « Avec ce chef aux côtés duquel j’avais travaillé durant une année, je savais que j’allais pouvoir exprimer toute ma passion et laisser libre cours à mon imagination ». En tant que fils de cuisinier, Michaël cherche à allier les techniques de pâtissier avec l’expertise des assaisonnements et des cuissons d’un cuisinier. Ainsi, pour réveiller les papilles et révéler différemment les saveurs du produit star d’un dessert, il crée des condiments plutôt que des confits, marmelades ou gelées… Comme les cuisiniers il utilise des huiles d’olive. Quant au sucre, il s’en sert comme assaisonnement, juste pour rendre agréable une saveur trop acide ou trop amère.

Un tea-time 100% « vegan »
Michaël est aujourd’hui très fier d’avoir conçu un tea-time 100 % « vegan ». « Cela nous a demandé plus de deux mois et demi de recherches ». Mais le résultat est là : même les clients non végétariens apprécient ces gâteaux. « Le plaisir que j’offre aux convives du Shangri-La, conclut Michaël, est une véritable aventure humaine. Une aventure que je partage chaque jour avec les dix-huit membres de mon équipe. Avec eux, j’aime travailler dans l’échange et la transparence. Je veille à les accompagner de près pour qu’ils comprennent bien ma vision de la pâtisserie. Mon objectif est de les faire grandir avec moi ! »

Le j’aime/j’aime pas de Michaël

Sa table de prédilection : Papillon à Paris, le restaurant de Christophe Saintagne!
Ses produits préférés : les agrumes
Le produit qu’il déteste : les arômes artificiels
Son film préféré : Alien de Ridley Scott
Son hobby : les voyages

Les desserts de Michaël Bartocetti

Miel de maquis corse givré au parfum de citron et d’eucalyptus

Ce dessert signature du restaurant l’Abeille met véritablement en valeur le miel : un miel d’arbousier légèrement infusé au thym citron que l’on retrouve glacé en forme d’alvéoles de ruche. Déposée sur une poudre sablée à la « farine de pollen », cette glace au miel est condimentée par un confit de citron de pays et une fine gelée infusée aux feuilles d’eucalyptus. Quelques tranches de cédrats confits ornés de différentes fleurs de saison apportent les parfums floraux. Pour finir, le dessert est poudré de pollen frais.

Agrumes de Michel Bachès, frais et confits, sorbet citron kalamansi, émulsion agrumes/huile d’olive

Ce dessert est entièrement réalisé avec les agrumes de Michel Bachès. Chaque bouchée nous amène vers des saveurs différentes : pamplemousse, kumquat, sudashi, mandarine Mikan, orange, citrons Meyer et de pays, citron caviar… Ces agrumes sont servis confits, frais et pochés, ce qui apporte une belle palette de textures et de parfums. Le sorbet réalisé avec les jus et les zestes de kalamansi et de citron vert apporte amertume et fraîcheur. Le tout est accompagné du jus des agrumes réduits et montés à l’huile d’olive de Sicile florale et poivrée (Cédric Casanova) et de quelques pousses de coriandre.

Cacao de Papouasie Pure Origine, cru/glacé/fumé

J’ai souhaité réaliser un dessert à partir de la fève de cacao crue sans utiliser de produits finis tel le chocolat. Ce dessert est composé d’une glace à l’infusion de fèves crues qui est assez déroutante puisqu’elle nous amène sur des saveurs très végétales. A cela s’ajoute une mousse au grué torréfié au poêlon légèrement fumée. Quelques meringues friables et éclats de gavotte apportent le jeu de textures. Le tout est condimenté par des chips de mucilage séché devenant fruité et acide à la dégustation.

Figues Brunswick, Marseillaise, Ronde de Bordeaux, Sultane,
rôties/infusées/en marmelade, glace café/fleur d’oranger

Ce dessert met à l’honneur les figues de Pierre Baud telles la Ronde de Bordeaux, la Marseillaise, la Noire de Caromb, la Grise de St Jean, la Sultane ou encore la Brunswick. Ces figues sont si savoureuses que je les présente au naturel, juste mûres à point, accompagnées de quelques amandes fraîches, d’une crème infusée aux feuilles de figuier surmontée de fines sfogliatelles, d’un confit de figue vinaigré, d’une glace à l’infusion de café de Colombie légèrement parfumée à la fleur d’oranger et de quelques figues rôties au miel en feuille présentées dans la cocotte.

Coings sauvages des Hautes-Alpes rafraîchis, vanille de Tahiti,
Madagascar en straciatella

Dans ce dessert entièrement consacré aux coings sauvages, l’objectif est d’utiliser l’intégralité du coing. Ici je réalise une gelée avec le jus de cuisson ainsi qu’une pâte de coing avec la chair confite. Les quartiers de coing sont glacés dans leur jus et tiédis. Le sorbet au coing, légèrement anisé qui apporte la fraîcheur, est nappé d’un confit de vanille Bourbon. J’ajoute à cela des cerneaux de noix fraîches de saison et quelques fanes de fenouil.

Notre version de la Tourtière landaise,
Rubinettes confites, condiment noix/pruneaux, feuilles à feuilles caramélisées

Pour ce dessert, je souhaitais adapter la fameuse Tourtière landaise sur assiette. Les pommes Rubinettes sont confites et nourries d’un caramel à l’Armagnac. Un condiment aux pruneaux et noix est rafraîchi par le vinaigre de cidre et quelques tranches de gingembre confit. Au-dessus, on retrouve cette pâte très fine juste caramélisée indispensable à la réalisation de ce dessert. La crème de lait Ribot infusée au foin apporte une belle acidité nécessaire à l’équilibre du dessert. Le tout est accompagné d’un sorbet à la pomme fermentée. Pour finir, une râpée de mini-pommes fraîches.

Isabelle Deligny


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