Le Chef - 270 - Octobre 2016

Vincent Labarsouque - L’Auberge du Vieux Puits*** à Fontjoncouse (11) photos © Auberge du Vieux Puits

Vincent Labarsouque - L’Auberge du Vieux Puits*** à Fontjoncouse (11)

Vincent Labarsouque, l’enracinement


Parfois, les parcours qui atteignent l’excellence ne sont pas prémédités. C’est le cas de celui emprunté par Vincent Labarsouque, le directeur de salle de L’Auberge du Vieux Puits. Avant de travailler dans les grandes maisons, le Landais ne s’imaginait pas évoluer dans la haute gastronomie. Mais une rencontre fortuite a fait basculer son destin…

Né à Dax, le jeune homme n’a pas de prédispositions particulières en cuisine. « J’étais juste une personne pas très friande du système scolaire. Après la troisième, je voulais trouver quelque chose de plus concret. » Direction Capbreton pour un CAP Cuisine. « À mon époque, en première année, on nous initiait à la fois aux métiers de la cuisine et de la salle. J’ai choisi sans hésiter la salle car j’avais déjà le sens du contact. » Son premier stage effectué à Villeneuve-de-Marsan chez Hervé Garrapit, célèbre pour sa gastronomie goûteuse, confirme son appétence pour ce métier. « Au début, c’est un vrai changement d’univers car on travaille tous les week-ends et on voit moins ses proches. Mais cela ne m’a jamais dérangé. »

Et soudain, la rencontre…
Avant son service militaire, Vincent Labarsouque signe son premier contrat au sein d’un petit restaurant familial des Landes, Le Relais Napoléon III. « Durant deux ans, j’ai beaucoup appris. » Quatre ans plus tard et une expérience à Mont-de-Marsan, la vie du jeune professionnel va basculer. « Un jour, un retraité, un ancien restaurateur qui était un voisin de mes parents, leur demande mon CV pour un poste en salle à Annecy. Je ne savais pas de qui il s’agissait… Un certain Marc Veyrat ! Quelques jours plus tard, j’ai reçu un appel du directeur de salle pour un entretien et, après un mois d’essai, il m'embauchait. » Ce tournant gastronomique qui démarre en 1994 lui ouvre les portes de la grande gastronomie. « J’ai passé huit ans et demi vraiment extraordinaires. Véritablement, j’ai réappris à travailler avec de grands professionnels tels qu’Emmanuel Renaut avec qui le courant est vite passé. De simple commis, j’ai terminé assistant maître d’hôtel à Megève en hiver (La Ferme de mon père) et à Veyrier-du-Lac l’été. »

Un soir d’automne 2000, Vincent Labarsouque et son épouse partent dîner à l’Auberge du Vieux Puits, une étoile Michelin à l’époque. « Une soirée formidable avec une atmosphère familiale et décontractée et un très bon contact avec le directeur de salle, André Montauzeau. Un an plus tard, le restaurant décroche la deuxième étoile et je me dis : "pourquoi pas partir à la campagne avec les enfants ?"C’était le bon moment. »

Un véritable esprit de famille
Il prend alors les devants en appelant André Moncuizeau et lui dit qu’il est intéressé par une place d’assistant ou maître d’hôtel. Bingo ! « J’ai rencontré Gilles Goujon et son épouse, Marie-Christine. Dès le début, j’ai senti la relation humaine extraordinaire et de confiance qui allait se tisser. » Cette nouvelle vie lui sied à merveille et débouche sur une place de directeur de salle au bout de cinq ans. « J’étais en panique au début car il s’agissait de nouvelles responsabilités. Mais le travail s’est mis en place tout naturellement. »

Pour décrire la relation qui le lie à Gilles Goujon, trois mots lui viennent naturellement à la bouche : « Confiance, partage et osmose. On fait tout pour donner du plaisir aux clients et, avec lui, il y a toujours quelque chose qui vient donner du piment. » À chaque service, il dirige une brigade de 12 personnes qui s’entend à merveille avec l’équipe de cuisine. « Parfois, sur un plat, il peut manquer un ingrédient d’où l’importance d’imposer une parfaite communication entre nous. » Avec Marie-Christine Goujon, Vincent a le privilège de déguster les nouvelles créations et les essais du chef triplement étoilé. « Il est très à l’écoute des remarques, et notamment celles de son épouse. Le fait d’être au cœur de la construction culinaire permet ensuite de mieux raconter aux clients l’histoire du plat et des producteurs. » L’un des exemples majeurs est le célèbre Œuf pourri de truffes qui symbolise l’âme du créateur et l’esprit rafraîchissant du service. « Sur chaque assiette, on a toujours quelque chose à rajouter en salle, comme l'œuf pourri où on râpe de la truffe devant les clients. Cela créé un lien et, automatiquement, ils nous posent des questions. À l’Auberge, les deux maîtres-mots sont convivialité et simplicité. On peut se permettre de rajouter une bonne blague ou de rebondir sur une phrase. »
Avec l’expérience, Vincent Labarsouque s’adapte à merveille à chaque table au gré des observations. « Le plus beau compliment qu’on puisse me faire, c’est de dire : "Merci pour tout, on reviendra !". » Avec une vie familiale parfaitement équilibrée, le quadragénaire souhaite rester le plus longtemps possible à Fontjoncouse. « Avec Gilles, il n’y a jamais de routine. Rien qu’un exemple : le menu Déjeuner sur l’herbe, qui est une idée incroyable. Durant tout l’été, sur une pelouse synthétique, on propose un pique-nique trois étoiles à nos convives et on sert des plats de partage autour de la tomate, de la pomme de terre, des sardines marinées, de la mayonnaise… Cela vous sort de votre quotidien ! »

Repères

Son équipe : 12 dont Claudio (maître d’hôtel) et Florian Guilloteau (chef sommelier)
Nombre de couverts par jour : 80/90
La principale qualité pour réussir en salle : la passion
Ce qu'il aime le plus : les clients heureux
Ce qu'il aime le moins :  de voir certains commentaires négatifs sur Internet

Stéphane Pocidalo


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