Le Chef - 270 - Octobre 2016

La figue, le festival des couleurs

Parlons produit

La figue, le festival des couleurs


Quand vient la fin de l’été… on fait le plein de vitamines à travers les bienfaits des figues ! Réputées pour leurs vertus antioxydantes et leurs apports en minéraux, ces faux-fruits présents sur les étals de juin à novembre fascinent les chefs pour leur capacité à se fondre aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Focus sur cette espèce blanche, jaune, noire ou violette.

Et si c’était elle ? Et si la figue était le fruit le plus ancien cultivé par l’homme ? Il y a 10 ans, des scientifiques trouvaient des preuves de la culture des figuiers 9 400 ans avant Jésus-Christ. Soit plusieurs siècles avant la culture du blé ou de l’orge… La figue a traversé les époques sans se démoder : on la retrouve chez les Romains qui en dégustaient en l’honneur de Romulus et Rémus, chez Jules César qui introduit l’espèce en France et même chez Louis XIV qui aimait tous les fruits, mais surtout les figues. Il fit d’ailleurs planter 700 arbres au sein du jardin du château de Versailles. Aujourd’hui, c’est dans le département du Var qu’on retrouve le plus grand nombre de figuiers, et plus précisément dans le bassin de Solliès au nord-est de Toulon, qui représente 75 % de la production française. La violette de Solliès (AOP), appelée aussi Bourjassotte noire, est la plus courante sur nos marchés. C'est un gros fruit de 70 grammes environ très doux, sucré, qui se conserve bien.

Cependant, la production française est infime à l’échelle mondiale. Avec ses 4 000 tonnes environ récoltées, elle est très loin des spécialistes du genre que sont la Turquie (280 000 tonnes), l'Égypte (190 000 tonnes) et le Maroc (180 000 tonnes). 

Le faux-fruit
Si on peut la considérer aisément comme un fruit, ce n’est pas le cas d’un point de vue botanique. En effet, les fleurs des figuiers éclosent à l’intérieur du réceptacle qui donnera le fruit consommé. Cette inflorescence donne, ainsi, naissance à un fruit atypique constitué de milliers de fleurs comestibles.
Autre particularité à la consommation : nous ne mangeons que des figues femelles. En effet, le figuier mâle produit le pollen dont se nourrit une toute petite guêpe, le blastophage. En retour, le rôle de l’insecte est vital pour la reproduction de l’arbre fruitier. Sa taille minuscule lui permet de se glisser au cœur des fleurs femelles pour les féconder grâce aux grains de pollen dont il s’est imprégné.

Ses caractéristiques
L’avantage de la figue est qu’elle peut être consommée fraîche ou séchée. Noire, verte ou violette, elle renferme une étonnante variété de vitamines et minéraux, et une faible teneur en sucres. À maturité, la figue fraîche et sa peau regorgent de fibres solubles et insolubles et en potassium. Sèche, elle est encore plus intéressante et riche en antioxydants. Elle fournit du magnésium, qui intervient dans la transmission de l’influx nerveux et la contraction musculaire, du calcium, élément constitutif du squelette, essentiel à la croissance et à la prévention de l’ostéoporose et du fer. « Tout est utilisé ou presque avec le figuier : les bourgeons sont utilisés en naturopathie tandis que les feuilles peuvent être plongées pour la cuisson des viandes », explique Pierre Baud, pépiniériste et producteur de figues.

Le travail des chefs
La figue est l’exemple même du fruit apprécié des chefs pour sa faculté à se marier avec les préparations salées (on pense bien évidemment au canard) et sucrées. « Elle se travaille très bien. Des associations étonnantes peuvent être réalisées avec ce fruit », confirme Pierre Baud. Quelques exemples : le chef colombien Juan Arbelaez (Nubé) propose une Tartelette aux figues et olives vertes, tandis que Richard Toix (Passions et Gourmandises) réinvente l’expression « mi-figue, mi-raisin » à travers une assiette de saison pleine de fraîcheur. En dessert, William Frachot (Hostellerie du Chapeau Rouge) délivre à la carte les Figues de la Saint-Jean, fraîches et rôties, lait de la ferme des Marronniers glacé, pain aux épices. De son côté, Laurent Jeannin (Le Bristol) fait parler sa créativité à travers ses Figues pochées au jus de fraise épicé.
Enfin, le mois de septembre est propice aux menus 100 % figues. Dans son restaurant de La Table Haute de la Mirande, à Avignon, Séverine Sagnet organise des cours de cuisine toute l’année. Le 22 septembre dernier, elle proposait de réaliser des Grosses gambas sur un tartare de figues, un Filet de canette, purée de pêche et figue rôtie et un Mille-feuille de figues caramélisées. Plaisirs à tous les étages !

Focus sur la pépinière Baud
Parmi les producteurs français qui chérissent le produit, une personnalité est incontournable : Pierre Baud. Depuis 1990, il travaille sur les terres de son enfance près de Vaison-la-Romaine, une exploitation créée par son père en 1954. Avec son bagage en botanique et en agronomie, il a décidé alors de se spécialiser dans la production de figues. Depuis 2010, il s’est pleinement engagé dans le mode de production biologique. « Un choix de conviction lorsque j’ai commencé à commercialiser les fruits. Mais mon premier métier est pépiniériste. »
Le fruit n’a plus de secret pour lui et c’est avec passion qu’il cultive 2 hectares et plus de 300 variétés, « un grand réservoir », dont près de 60 en production active. On pourrait en citer de nombreuses comme la Ronde de Bordeaux, petite, noire, gorgée de sucre et apte à sécher ou la Panachée, un fruit magnifique rayé de jaune et de vert. Quelle que soit la variété, le producteur décide de cueillir les fruits dans les derniers jours de maturité. « C’est un produit qui se conserve mal donc il faut rapidement les préparer. »
Dans la pépinière Baud, on trouve deux types de variétés. Les unifères qui produisent une seule récolte à l'automne (certaines débutent dès le mois d'août) et les bifères qui donnent deux récoltes par an, une première de figues fleurs en juin-juillet et une deuxième récolte de figues d'automne (sur les bois de l'année en cours), à partir d'août avec des figues plus petites mais plus sucrées et plus savoureuses.
Connue et reconnue dans le monde entier, la pépinière Baud exporte au Japon jusqu’au nord de l’Europe. Environ 90 % de sa production est destinée aux Vergers Saint-Eustache, une société haut de gamme basée à Rungis et très prisée des restaurateurs.  Enfin, les emballages sont réalisés par ses soins, preuve que la pépinière Baud prône un savoir-faire artisanal et de qualité. Avec elle, la figue risque de rester longtemps encore un fruit défendu…

Les figues de Pierre Baud à l’honneur au restaurant Laurent

Le 16 septembre dernier, dans le cadre prestigieux du restaurant Laurent, à Paris, les Vergers St Eustache organisaient une dégustation autour de quelques variétés de figues cultivées par Pierre Baud. Le pépiniériste a présenté la diversité de ses produits à travers un menu entièrement créé pour l’occasion. Au programme : Figues « Dauphine » pochés dans une sangria glacée au chèvre et à l’huile d’olive, Tartare de figues « dorées » et betteraves, Ronde de « Bordeaux » pétillantes, Figues « Marseille » rôties aux saveurs d’un tajine et « Sultane » au cassis et amande. Un moment très apprécié des convives qui démontre les grandes possibilités offertes par ce fruit pas comme les autres.

Stéphane Pocidalo


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