Le Chef - 270 - Octobre 2016

Hugo Correia – La Table du Lancaster** - Paris photo © Benjamin Renout

Hugo Correia – La Table du Lancaster** - Paris

Des desserts esthétiques tout en délicatesse et en légèreté


Courageux et passionné, Hugo Correia n’a jamais compté ses heures pour réussir en pâtisserie. Il est aujourd’hui fier et heureux d’occuper son premier poste de chef pâtissier à la Table du Lancaster, ce restaurant doublement étoilé, situé à deux pas des Champs Elysées.

« Très gourmand, mon envie de devenir pâtissier, confie Hugo Correia, s’est révélée quand j’ai dégusté une délicieuse ganache réalisée par un petit boulanger pâtissier de quartier lyonnais chez lequel j’effectuais un stage découverte. Très curieux, je me suis alors inscrit sans hésiter au Lycée François Rabelais à Dardilly pour préparer mon CAP Pâtissier chocolatier puis une Mention complémentaire Chocolaterie, pâtisserie, glacerie, confiserie ». Ses diplômes en poche, à tout juste 19 ans, en 2001, Hugo entre en tant que commis pâtissier au Splendid à Lyon, une brasserie du groupe Georges Blanc. « Nous n’étions que deux, le chef et moi, pour accueillir 180 personnes par jour. Les desserts de la carte ou ceux du Menu du marché étaient simples : crème brûlée, gâteau à l’orange de la Mère Blanc, tuile craquante aux fraises… mais tous faits « maison ». Je n’avais pas le droit à l’erreur. Je travaillais donc sans compter de 8 h du matin à minuit ! »

De Bernachon à Robuchon
En 2004, Hugo décide de découvrir la pâtisserie boutique chez Bernachon à Lyon. Là, au sein d’une équipe d’une cinquantaine de personnes à la fois très professionnelle et généreuse, il apprend à fabriquer des bûches de Noël et des galettes mais surtout  à travailler le chocolat : de la fève à la finition. « J’ai appris a le sentir, le comprendre, le toucher, a l’aimer et parfois meme le detester ! ». En 2008, il monte à Paris et poursuit sa formation de commis pâtissier auprès de Jean-Thomas Schneider, chef pâtissier de la Tour d’Argent. « Avec lui, j’ai découvert la conception et le dressage des desserts à l’assiette, la rigueur mais aussi des produits et des associations qui m’étaient jusqu’alors inconnus (pomme/wasabi, poivron/pain d’épices/tamarin…). Tout le monde était heureux de venir travailler : pour la qualité de la prestation mais aussi pour la bonne ambiance qui régnait au sein de l’équipe ». Promu, chef de partie en l’espace de deux ans, Hugo rejoint en 2010 l’équipe de L’Atelier de Joël Robuchon, rue Montalembert à Paris. Une très forte pression et une grande rigueur car il fallait assurer la fraîcheur absolue midi et soir, ce qui impliquait de tout préparer deux fois par jour : crème au beurre, ganaches, tartes, choux… avec une équipe de 3 personnes pour 220 couverts/jour.

Une expérience très utile
« Ce fut l’une de mes meilleures expériences professionnelles. Je remercie l’équipe de Joël Robuchon, Kimiko Kinoshita et Renaud Sanchez qui m’ont permis de beaucoup progresser et d’être engagé en avril 2012 en tant que sous-chef pâtissier à la Table du Lancaster ». En septembre 2012, le chef de cuisine Julien Roucheteau et Michel Troisgros, consultant à l’époque de La Table du Lancaster, lui proposent le poste de chef pâtissier. « Je me suis senti très fier quand Michel Troisgros a validé ma première carte des desserts! Aujourd’hui, je travaille en parfaite complicité avec Julien Roucheteau ». Pour Hugo, le dressage est important : il doit être esthétique et raffiné pour ravir les convives  tout en leur permettant, d’une seule cuillerée, de savourer tous les éléments qui composent ce dessert. Côté saveurs (en général, pas plus de trois), il aime marier le chocolat avec un seul ingrédient noble (vanille de Madagascar, truffe blanche, noisette de piémont…) pour renforcer son côté gourmet ou encore avec du mélilot qui lui apporte beaucoup de fraîcheur. Quant aux fruits de saison, il les met en valeur en les faisant caraméliser à la poêle dans un mélange épices/citron/vinaigre ou bien avec du miel. Il aime les travailler en compotées, gelées, mousses, sorbets  et soufflés ou bien encore les faire confire. Il ose des associations surprenantes telles rhubarbe/granny smith ou encore cèpes/myrtilles. Il n’oublie jamais d’apporter une pointe d’acidité et d’amertume pour apporter fraîcheur et légèreté à chaque dessert.

Une nouvelle aventure
Cette année, Hugo est ravi de lancer une offre tea-time composée de Madeleines, Cake caramel/gingembre, Tarte du moment, Sablé chocolat à la fleur de sel, Barrette à la vanille-myrtilles, Dôme exotique et Carré  fou de chocolat noir, accompagnés de thés, cafés et d’une carte de cinq chocolats chauds : nature, saveur chocolat biscuitée, à la menthe, la poire ou orange/épices. « En fait, conclut Hugo, c’est ici que j’apprends le mieux à me connaître en tant que pâtissier car tout change quand on devient chef. C’est à ce moment que l’aventure commence ! Je suis obligé d’aller chercher au fond de moi pour développer ma créativité et être toujours au meilleur de moi-même : pour nos clients (nous voulons garder la 2ème étoile que le Guide Michelin nous a accordée en 2014) et pour mon équipe. Je veux  donner  à chacun l’envie de bien faire. Je cherche à partager leurs idées, leurs visions des choses pour qu’à leur tour, ils aient envie de progresser ».

Le j’aime/j’aime pas de Hugo

Sa table de prédilection : Miss Banh Mi dans le 2e, ils font des sandwichs wahou !!
Son livre de chevet : Le Petit prince
Son produit préféré : Le chocolat
Le produit qu’il déteste : c’est un grand mot, mais la rose…
Son film préféré : La Trilogie du parrain

Les desserts de Hugo Correia

Coing de noisettes fraîches
aux « épices défendues »
dentelle croustillante
La Table du Lancaster

Un dessert tout en légèreté. Quatre tuiles de feuilletine sont dressées verticalement sur une fine couche de crème mascarpone/coing et sur une fine couche de compotée de coing, le tout parsemé de cubes de gelée de coing, de billes de coing rôties. A côté : un cylindre de meringue dans lequel est déposée une quenelle de sorbet coing. En décor dessus : de fines lamelles de coing déshydratées.

Figues doucement confites aux noix citronnées et glace aux feuilles
de figuier
La Table du Lancaster

Un jeu de formes et de saveurs sur le thème de la figue. Trois figues confites dans un bouillon de pulpe de figues, de framboises, de vinaigre, de citron et de gingembre sont dressées au centre d’une feuille de figuier en pâte à cigarette colorée en vert. Ces figues sont agrémentées de noix caramélisées, segments de citron confit, d’une réduction de Banyuls et de fines tranches de figues fraîches. Le tout est posé sur un tube de tuile aux noix fourré d’une glace aux feuilles de figuier. Autour du tube : une compotée de figues et des brindilles de tuiles aux noix.

Croquant de poire aux pistils de crocus
La Table du Lancaster

Ce dessert au design épuré et audacieux se compose d’un cylindre nappé de chocolat blanc. De part et d’autre, en fond d’assiette s’égrènent des zestes d’orange séchés, 4 étoiles de biscuit vapeur amande garnies de panna cotta/eau de vie de poire, des points de coulis orange/safran, des cubes de gelée orange/safran, de petites tranches de poire fraîche et deux quenelles de sorbet poire. Le cylindre est réalisé à partir d’une compotée orange/safran insérée entre deux couches de mousse de poire. Le tout est scellé entre deux couches de sablé friable.

Dôme exotique à l’ananas
caramélisé, cœur de passion
Chariot Tea-Time

Fraîcheur et simplicité pour ce dessert du chariot présenté au bar. Un biscuit coco reconstitué garni de mousse passion agrémentée de morceaux d’ananas caramélisés. Dessus une fleur d’ananas.

Carré « Fou de chocolat noir »
Chariot Tea-Time

Un dessert tout chocolat composé d’un sablé cacao recouvert d’une mousse chocolat Guanaja 70% Valrhona et d’une fine plaquette croquante de Guanaja Valrhona 70%. En décor dessus : des pointes de crémeux de Nyangbo 68% Valrhona  agrémentées dessus soit d’un disque de chocolat noir soit d’un disque de sablé. De part et d’autre : des points de sauce chocolat.

La Bûche de Noël
La Table du Lancaster

Cette bûche, inspirée des « sacs à bûches », fait penser aux Noëls passés auprès d’un bon feu de cheminée. Elle se compose de huit rondins de biscuit Joconde  fourrés de mousse aux marrons. Ces rondins sont reliés par du confit de poire agrémenté de morceaux de marrons confits. Ils sont déposés dans « un sac à bûches » en chocolat Caraïbes 66 % Valrhona recouvert d’un biscuit Joconde puis d’une mousse chocolat Caraïbes Valrhona. En décor : un nœud en chocolat et des billes argentées. Cette bûche est également proposée aux clients en vente à emporter.

Isabelle Deligny


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