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Joël Robuchon-Alain Ducasse

Le Chef - 269 - Août/Septembre 2016

Joël Robuchon-Alain Ducasse © Kasia Kozinski/Myphotoagency.com

Entretien exclusif

Joël Robuchon-Alain Ducasse


Au moment de célébrer le trentième anniversaire du magazine Le Chef, une question s’est posée : quel pourrait être le plus beau témoignage d’amour à transmettre à nos lecteurs ? Dès lors, une idée s’est imposée naturellement : réunir au sein d’une même Une les deux chefs français les plus emblématiques de la gastronomie française, à savoir Joël Robuchon et Alain Ducasse. Sans hésiter, ils ont accepté. Pour notre plus grand plaisir.

Lundi 6 juin – 18h30 – Studio Mac Mahon

Il faut croire que personnalité rime avec ponctualité. Joël Robuchon et Alain Ducasse sont arrivés parfaitement à l’heure au studio Mac Mahon pour ce rendez-vous prévu de longue date. Avant l’entretien, les deux compères ont pris le temps de poser pour une séance photo. Sourire aux lèvres, ils semblaient heureux de se retrouver et d’échanger sur leurs dernières actualités chaudes : Robuchon et son premier restaurant à Shanghai, Ducasse et son entrée dans le capital du restaurant La Petite Maison à Nice…

Pour le magazine Le Chef, réunir ces deux figures emblématiques est plus qu’un simple symbole. En effet, Joël Robuchon (71 ans) est le chef ayant posé pour le n°1 daté de novembre 1986, et il est également le premier Chef de l’Année (1987). Alain Ducasse (59 ans) est, quant à lui, le seul à avoir été élu deux fois par la profession (1990 et 2000). Leurs points communs, leurs façons de développer le rayonnement de la gastronomie française dans le monde, leur vision du futur de la profession... Tous deux ont pris le temps d’échanger librement avec un plaisir communicatif.

Le Chef : Vous êtes réunis pour célébrer les 30 ans du magazine Le Chef. Que représente-t-il pour vous ?

Alain Ducasse : C’est un guide pour toute la profession ! Le magazine raconte l’histoire de la gastronomie française, du plus modeste artisan au grand chef, en portant une vision apolitique qui dépasse les clans. Depuis 30 ans, grâce au Chef, nous avons une photographie en temps réel de la profession et c’est important que cela dure !

Joël Robuchon : La revue a toujours été très proche des cuisiniers, et pas seulement au niveau de la haute gastronomie. Elle a toujours soutenu la profession, même dans les moments où elle a débattu sur son avenir. Le Chef est la seule revue qui valorise aussi bien les cuisiniers. Les Trophées en sont la preuve car, outre le Chef de l’Année, les jeunes ont toujours été mis en valeur. Trente ans après la création du magazine, les professionnels de la restauration continuent de le lire avec le même plaisir.

« Alain, c’est le Paul Bocuse de demain ! »

Avez-vous le souvenir de votre première rencontre ?

J.R. : Je m’en souviens très bien ! C’était à Juan-les-Pins, lors d’un déjeuner organisé par Marc de Champérard, en présence de Guy Savoy. J’avais dégusté un plat de langoustines avec des légumes cuits et crus. C’était la première fois que je te voyais avec ta belle barbe !

A.D. : C’était en 1981, j’officiais en tant que chef du restaurant La Terrasse, à l’Hôtel Juana. J’étais tout jeune à l’époque, à peine 25 ans, et toi tu avais 36 ans, c’est ça ?

J.R. : Oui, cette année-là, je venais d’ouvrir mon tout premier restaurant à Paris, Le Jamin. À l’époque, on ne s’installait pas à son propre compte à 20 ou 22 ans ! Il fallait avoir une technique et des bases solides. C’est essentiel d’avoir cette maîtrise, d’apprendre la gestion d’une affaire et d’une équipe… Ceci étant, par rapport à mon époque où on commençait à travailler sur le tas, les jeunes d’aujourd’hui sont plus instruits. Tu as fait une école hôtelière, toi ?

A.D. : Oui, je suis parti à Bordeaux. Il est évident qu’aujourd’hui, avec Internet, on sait tout sur tout.

Durant vos carrières, vos chemins se sont souvent croisés…

J.R. : Dans les années 80, on se voyait uniquement dans les grands événements car nous étions tous les deux très occupés. Mais je peux vous affirmer qu’on se voit davantage et qu’on échange plus aujourd’hui. Il y a une complicité sincère avec Alain, il suffit de voir le Collège Culinaire de France que nous avons créé ensemble il y a 6 ans. Cela nous paraissait une nécessité pour préparer l’avenir.

A.D. : Nous nous rencontrons plus souvent à l’étranger qu’en France et nous prenons beaucoup de plaisir à échanger et à déjeuner ensemble.

Alain, quelle qualité appréciez-vous le plus chez Joël ?

A.D. : Joël, c’est la rigueur, la discipline, l’exigence, le respect du métier, du geste et de l’apprentissage ! Tous ceux qui sont passés par ses cuisines conservent des bases solides tout au long de leur carrière professionnelle. C’est tout simplement l’école de la rigueur avec le juste produit, le juste assaisonnement, la juste cuisson et le juste accompagnement. Ce sont les bases qui, comme le solfège, permettent d’apprendre la musique.

Et pour vous Joël ?

J.R. : Alain, c’est une personne reconnue pour ses capacités professionnelles et ses réussites. Il a été le premier à décrocher trois étoiles dans plusieurs établissements. C’est surtout un meneur qui entraîne toute son équipe et fédère autour de lui. Pour moi, c’est le Paul Bocuse de demain ! Avec Michel Guérard, il fait partie de ces personnalités « hors du commun » qui ont une vision de la profession.

Les médias ont parfois cherché à vous opposer du fait de vos grands pouvoirs d’attractivité. Or, vos quotidiens se ressemblent. Avez-vous le sentiment d’avoir des points communs ?

A.D. : Clairement, nous n’avons jamais été opposés ! Ce ne sont que des élucubrations de journalistes qui auraient bien aimé faire tourner leur fonds de commerce…

J.R. : Il y en a beaucoup qui ont essayé ! (rires) Bien sûr que nous avons beaucoup de points communs. Nous sommes de grands travailleurs et de grands passionnés qui aimons, par-dessus tout, nos clients.

A.D. : Et nos cuisiniers ! On les identifie, on les forme et on les accompagne afin qu’ils puissent, à leur tour, se développer.  Joël et moi avons formé beaucoup de cuisiniers qui nous sont fidèles. Cette transmission est essentielle pour nous.

« La cuisine d’aujourd’hui est infiniment meilleure »

Vous sentez-vous plus aujourd’hui un chef d’entreprise qui manage ses équipes ou un cuisinier qui diffuse un savoir-faire aux quatre coins du monde ?

J.R. : Nous sommes avant tout des cuisiniers qui aimons passer du temps dans nos restaurants. La cuisine, c’est notre passion. Et notre bonheur, c’est le client.

A.D. : Mais un restaurant, c’est une entreprise ! Il ne faut pas oublier qu’un cuisinier est un entrepreneur dès lors qu’il a plusieurs membres dans sa brigade.

J.R. : Tu as raison Alain. D’ailleurs, avant d’ouvrir le Jamin, je me rappelle avoir occupé le poste de directeur de la restauration au sein de l’hôtel Nikko et j’ai appris à diriger des équipes. Cela m’a beaucoup servi par la suite.

A.D. : Lorsque nous ouvrons un nouvel établissement, notre rôle est de donner le tempo et la vision de la cuisine qu’il faut réaliser. Notre premier client est local et nous devons être capables de le satisfaire. C’est le propre de la cuisine française : tout en gardant son ADN, elle est toujours en perpétuelle évolution. Tu es d’accord Joël ?

J.R. : Certains chefs peuvent très bien ouvrir beaucoup de restaurants sans faire de la qualité. Dans chaque endroit où nous passons, Alain et moi transmettons nos connaissances et cherchons à valoriser la cuisine française. Notre gastronomie reste une référence culturelle ! D’ailleurs, tous les grands cuisiniers d’aujourd’hui sont, à quelques exceptions près, venus se former en France.

A.D. : Un exemple me vient à l’esprit : Santi Santamaria. Ce grand chef espagnol est certainement le cuisinier qui est venu le plus de fois manger chez nous. Dès que son service terminait, il prenait la voiture et venait se faire une bonne table. Il y a beaucoup d’exemples comme lui…

J.R. : Il ne faut pas oublier non plus que la France jouit d’une situation géographique qui lui permet d’avoir une variété de produits exceptionnels. Nous sommes des privilégiés et nous nous en rendons encore plus compte lorsque nous voyageons aux quatre coins du monde.

A.D. : Nos restaurants français sont contemporains. Ce mot est essentiel : il signifie nourrir le consommateur de 2016, pas celui de 2026 ni celui de 1986. Joël, ta cuisine d’aujourd’hui n’a rien à voir avec celle que tu faisais il y a 30 ans. La cuisine française est, aujourd’hui, infiniment meilleure, plus fine, plus technique, plus précise car nous avons intégré en douceur les influences du monde dans notre ADN.

Que ressentez-vous encore aujourd’hui lorsque vous ouvrez un nouveau restaurant  quelque part dans le monde ?

A.D. : Chaque ouverture est différente et s’il y avait une recette universelle pour connaître le succès, je la vendrais très cher ! (rires)  Une ouverture, c’est un stress positif et une inquiétude en même temps. La plus grande satisfaction, c’est le jour de l’ouverture et, dès le premier jour, on sait si le restaurant fonctionnera ou pas.
Réaliser des choses nouvelles, faire grandir les collaborateurs et rencontrer des personnes formidables : c’est cela qui me fait courir. Pour moi, le mot « habitude » est synonyme de mauvaise habitude !

J.R.: Ouvrir un nouvel établissement est toujours un moment particulier car, pour y parvenir, cela nécessite une réelle remise en question. Il faut également être entouré d’une équipe de confiance et de grande compétence. Pour réussir, il faut nécessairement s’adapter au contexte. Avec Alain, nous cherchons toujours à mettre en avant les produits locaux car nous ne pouvons pas réaliser une recette de la même manière qu’en France. Récemment, l’ouverture de mon restaurant à Shanghai était une belle émotion car cela m’a permis de découvrir le pays et sa cuisine locale. Je suis, par exemple, allé chez Da Dong, qui est le dieu du canard laqué, et cela m’a ébloui.

Justement, quels sont les chefs étrangers que vous appréciez particulièrement ?

A.D. : Je dirais Gastón Acurio. Il y a quelques temps, nous avons fait avec Joël un déjeuner étonnant à Miami dans son restaurant La Mar de Gastón Acurio (situé au Mandarin Oriental). Une cuisine parfaitement maîtrisée entre le Pérou et la Thaïlande. Gastón a fait son apprentissage en France et il a réussi à faire parler de son pays aux quatre coins du globe. Et dire que Miami était un désert gastronomique il y a 15 ans ! 

J.R. : J’ai beaucoup d’admiration pour Masa, le chef japonais qui officie à New York, mais également Jiro à Tokyo pour son savoir-faire incroyable, la maîtrise du geste, la précision…  J’apprécie également le travail de Daniel Humm, un Suisse qui a trois étoiles à New York.

« Le Poitou, ma madeleine de Proust »

Vous êtes des référents pour de nombreux chefs français et étrangers. Quels ont été les vôtres ?

A.D. : Je dirais Michel Guérard pour sa créativité, Alan Chapel pour son excellence, Roger Vergé pour sa vision de la cuisine méditerranéenne et Gaston Lenôtre pour sa rigueur. Ces chefs m’ont servi de base.

J.R. : Pour moi, c’est Jean Delaveyne pour l’innovation, Charles Barrier pour le goût, le professeur Jacques Sylvestre pour la rigueur, Frédy Girardet pour sa spontanéité, sa précision des saveurs et la qualité de ses produits. J’en profite également pour rendre hommage à deux personnes qui nous ont ouvert la voie : Paul Bocuse et Bruno Goussault qui a élaboré la technique de cuisson sous vide. C’est lui qui a réussi à trouver la juste température des cuissons de chaque produit.

Avez-vous encore de fortes attaches aux produits de vos régions natales ?

J.R. : Oui bien sûr, le Poitou est très important pour moi comme une madeleine de Proust. Jeune, ma mère utilisait des produits du terroir et de la nature comme les champignons roses, les escargots (lumas) farcis, les filets de sardines crues, les moules farcies avec de la mie de pain, le chevreau à l’ail vert… Ces souvenirs gustatifs d’enfance sont des symboles extraordinaires que j’essaie constamment de retrouver et qui donnent naissance à des plats dans mes restaurants. Par exemple, mon père était chasseur et, lorsque j’ai débuté, cela m’a inspiré un pâté de lapin ou encore un lièvre à la Royale…

A.D. : La Chalosse constitue mon ADN avec mon côté terre (les élevages et la ferme) et mer. C’est en quelque sorte mon disque dur en termes de goûts originels. Par exemple, la qualité d’un cèpe de Bordeaux est incomparable. Il a un goût unique. Ensuite, mon terroir d’adoption est la Méditerranée et forme une autre couche gustative. La richesse de mon ADN gustatif s’enrichit chaque jour car plus on croit qu’on connaît, moins on s’aperçoit qu’on sait et cela rend modeste.

La médiatisation de votre profession a bien changé depuis les 20 dernières années. Si vous débutiez dans le métier, auriez-vous aimé participer à l’un des programmes télévisuels d’aujourd’hui ?

A.D. : Non car j’ai toujours fait le choix de ne pas consacrer de temps à la télévision. Joël  l’a fait avec son émission Bon appétit bien sûr et a ouvert la voie à d’autres programmes.
 
J.R. : La télévision est un excellent moyen de transmission et de promotion même si elle a un côté chronophage. Elle demande de s’y consacrer pleinement comme à mon époque où j’ai fait mon émission durant 12 ans. Et dire que cela ne devait durer que 6 mois…  Aujourd’hui, Alain et moi recevons de nombreuses sollicitations pour participer à des programmes mais nous manquons de temps.

A.D. : La médiatisation est une bonne chose pour l’industrie de la restauration et elle créé des vocations. Certains jeunes sont parfois trop médiatisés mais le temps révèle toujours les choses. C’est Paul Bocuse qui répétait souvent l’expression : « Faut durer ! »

« Protéger la biodiversité française »

Tous deux êtes coprésidents du Collège Culinaire de France. Six ans après sa création, avez-vous le sentiment d’avoir gagné quelques combats, et notamment la reconnaissance des restaurateurs/producteurs français de qualité ?

A.D. : Le Collège est, avant tout, une communauté d’esprit qui réunit des artisans sans hiérarchie, ni grade, qui veulent bien faire leur métier, c’est-à-dire accueillir, recevoir, cuisiner pour le bonheur de leurs clients. Préserver et cultiver la différence de ces producteurs hommes et femmes : c’est essentiel si nous souhaitons protéger la biodiversité française. La cuisine, elle commence d’abord par la juste sélection des produits !

J.R. : Cette relation producteur/restaurateur est d’autant plus importante que la cuisine se dirige vers quelque chose de plus dépouillé où le produit est central. Lorsque j’ai débuté dans les années 60, le but de la cuisine était de masquer la cuisine ! Il y avait des restaurants qui recevaient, par exemple, des turbots déjà pochés. Cela nous a entraînés à rechercher les meilleurs produits et, donc, à faire travailler les artisans qui sont dans une démarche qualitative. Il y a 25 ans, Alain et moi étions parmi les premiers à vouloir défendre les produits français et, à l’époque, on nous mettait à l’index ! C’est tout le contraire aujourd’hui…  Le Collège Culinaire de France se développe petit à petit et on commence à avoir du poids.

De plus en plus de restaurateurs indépendants, en province notamment, rencontrent des difficultés financières. Que pouvez-vous leur dire pour positiver ?

J.R. : Sachez-le : avec la passion, on s’en sortira toujours ! La première année, lorsque je me suis installé, j’ai perdu de l’argent. La deuxième année fut également compliquée. Il faut s’accrocher, surtout si on fait bien son travail. Dans un restaurant, il y a deux chiffres qui sont importants : le « food cost » et la masse salariale qui tourne autour de 40 % du chiffre d’affaires. Il faut bien étudier ces deux facteurs avant de se lancer.

A.D. : En France, il y a quelques zones sinistrées économiquement et les restaurateurs sont les premiers touchés. Mais il faut savoir trouver le juste équilibre au niveau du personnel et des prix proposés.

Y a-t-il de grandes différences entre l’ouverture d’un restaurant en France et l’ouverture d’un établissement à l’étranger ?

J.R. : Il y a deux grandes différences : le niveau des charges qui sont beaucoup plus élevées en France et le recrutement du personnel. À l’étranger, nous pouvons embaucher deux personnes contre une en France pour faire le même travail. Il est donc plus facile de faire des bénéfices à l’étranger. J’aime la France donc je continuerai d’entreprendre dans mon pays. Mais mes prochains établissements ouvriront à l’étranger : un à Montréal à la fin de l’année, deux à New York et un à Miami en 2017, et un à Genève fin 2017 dans l’ancien siège de la banque HSBC .

A.D. : Pas forcément car l’ouverture d’un restaurant est aussi compliquée à New York qu’à Paris ou Londres. À chaque fois, il faut s’adapter aux contraintes juridiques ou architecturales, par exemple. Rien n’est aisé dans les huit pays dans lesquels j’opère. Bien sûr, au niveau de l’emploi, il est plus facile d’embaucher du personnel à Londres mais cela marche dans l’autre sens : il peut se faire débaucher tout aussi aisément. D’où l’importance de souder son équipe et de promouvoir les cuisiniers les plus talentueux. 

« Nous avons un rôle d’influence sur les jeunes cuisiniers »

Aujourd’hui, quelle est la chose qui compte le plus dans vos quotidiens ? Est-ce le fait de léguer votre savoir-faire aux futures générations ?

A.D. : Disons franchement les choses : nous avons un rôle d’influence sur la formation des jeunes cuisiniers d’aujourd’hui et de demain. En France et dans le monde entier, à travers mes écoles de cuisine et de pâtisserie, il y a 2 500 élèves qui sont en train de recevoir une formation.

J.R. : En tant qu’ancien Compagnon du Devoir, la  transmission est une nécessité à la fois éthique et professionnelle pour la nouvelle génération. J’aime un proverbe africain qui dit : « Quand un vieillard meurt, c’est une bibliothèque qui brûle. » Au sein du futur Institut International à Montmorillon, je veux instaurer un rapport de maître à disciple dans le but de transmettre notre ADN sans restriction.

À quoi ressemblera la gastronomie française dans 30 ans ? Avec les problématiques émergentes – les secousses du milieu financier, les problèmes environnementaux… – peut-on imaginer des changements structurels ?

J.R. : Vous parlez de problématiques mais la cuisine française a toujours survécu aux guerres et aux crises ! Donc, dans 30 ans, elle sera toujours performante et je ne suis pas du tout inquiet. On se dirige vers une gastronomie plus dépouillée, plus simple et, surtout, plus saine et de santé. Les cuisiniers de demain auront plus de connaissances que nous en matière de santé

A.D. : La santé, c’est le point essentiel. Aujourd’hui, nous sommes déjà très attentifs sur les ressources de notre planète et notre but est d’aider le milliard d’individus qui n’ont pas accès à la nourriture. Nous devons tous pouvoir manger à notre faim ! D’où l’importance de changer les équilibres alimentaires, et notamment de consommer moins de protéines animales et plus de légumes et de céréales. En 30 ans, dans nos cuisines, nous avons déjà réduit le gras, le sel et le sucre et nous devons accentuer cette tendance. Mieux pour sa santé, mieux pour la planète : c’est la tendance à suivre.

J.R. : J’ai un souvenir qui me vient en tête. À l’époque, au restaurant, on faisait de la glace vanille. Pour un litre de lait, on mettait 300 grammes de sucre ! Au bout de quelques années, on est descendu à 250 grammes. Et aujourd’hui ? Après avoir été à 200 grammes, on fabrique la glace à 180 grammes. Concernant les animaux, je dois avouer que je suis de plus en plus sensible à leur souffrance. Je suis même presque heureux d’arriver à la fin de ma carrière car il y a certaines espèces que je ne pourrais plus cuisiner.

A.D. : Il y a quelques années, j’avais fait le pari de faire 100 % de poissons issus d’une pêche durable et raisonnée. Aujourd’hui, je suis heureux de constater que les chefs ont pris conscience de l’importance d’une telle démarche. Tout comme le consommateur qui est de plus en plus vigilant à ce qu’il mange.

Rendez-vous dans 30 ans pour faire le bilan !

J.R. : Dans ma famille, on vit centenaire donc on pourra même refaire la Une avec Alain !

Alain Ducasse aura bientôt son film… et Versailles !

Durant cette rencontre avec Joël Robuchon, le chef franco-monégasque était accompagné d’un réalisateur qui le suit comme une ombre depuis plus d’un an. Son nom : Gilles de Maistre. Auteur de nombreux documentaires et de longs-métrages, il termine actuellement aux côtés du journaliste Éric Roux  le tournage du film Dans la tête d’Alain Ducasse. Coproduit par Pathé, le documentaire a pour objectif de montrer la structuration de la pensée du chef et son mode de fonctionnement. « J’ai mis plus d’un an avant d’accepter ce projet. Cela fait 14 mois que Gilles me suit partout. Il est allé en Mongolie, en Chine voir un élevage de caviar, à Manille dans un orphelinat, au Laos… Il y aura beaucoup d’images pour retranscrire ma vision du monde. »

Selon Gilles de Maistre, le tournage devrait se terminer en novembre prochain et sortir d’ici un an. D’ici là, Alain Ducasse aura inauguré en septembre le restaurant Ore-Ducasse au château de Versailles. Situé sur l’aile gauche du monument, l’établissement aura deux fonctions. « La journée, ce sera un grand café contemporain avec des petits déjeuners, des déjeuners, des soufflés et des goûters l’après-midi. Le soir, ce sera uniquement une privatisation pour de grands dîners comme au temps du Roi. C’est un vrai pari pour moi ! » Cette ouverture devrait être à coup sûr l’un des grands événements culinaires de la rentrée.

L’Institut Robuchon, la concrétisation d’un long projet

L’Institut International Joël Robuchon verra le jour d’ici deux ans à Montmorillon, dans la Maison-Dieu (un ancien monastère-hôpital construit au XIIe siècle). « Deux ans si tout va bien car les architectes ont fait des fouilles archéologiques qui ont révélé des éléments d’une ancienne église et des ossements. » Une grande école de gastronomie de 10 000 m² va sortir de terre : 20 salles de classe, 19 laboratoires, un amphithéâtre multimédia, un potager... Alors que 523 élèves sont attendus dès la première année, plus de 1 175 étudiants bénéficieront à terme de cet enseignement qui s’annonce de qualité.
Le financement de cet institut est porté par un groupe d’investisseurs principalement asiatiques. L’investissement global s’élève à 65 M€ HT.

« Nous souhaitons faire une véritable école d’application ouverte à toutes les formules de restauration, qu’elle soit collective ou commerciale, et qui soit un véritable lieu de vie avec une boulangerie, une pâtisserie, un bar et des restaurants. » Et notamment une table gastronomique au cœur de la splendide chapelle Saint-Laurent. Preuve de l’ambition que souhaite mettre le chef à tous les étages de cet établissement, une convention de partenariat a été signée avec l’École hôtelière de Lausanne. « Jusque-là, elle avait toujours refusé de s’associer à une structure. »

En choisissant de s’installer dans la Vienne, Joël Robuchon boucle la boucle de sa grande aventure gastronomique. Preuve de son envie d’y passer du temps : il a racheté la maison que son père avait construite juste à côté de la Maison-Dieu …

Stéphane Pocidalo


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