Le Chef - 269 - Août/Septembre 2016

François Perret – Ritz à Paris

François Perret – Ritz à Paris

Cinq scénarios de pâtisseries pour cinq univers de restauration


Quand en 2002, après une première expérience au Meurice, François Perret a postulé au Ritz pour un poste de commis qu’il n’a pas eu faute de place, il était loin d’imaginer qu’un jour il deviendrait le chef pâtissier de cet hôtel si prestigieux, en toute complicité avec Nicolas Sale. Un véritable challenge qu’il relève avec talent depuis juin 2016 !

C’est Nicolas Sale, engagé par le Ritz dès juin 2015 pour succéder à Michel Roth, qui a proposé à François Perret de venir le rejoindre afin d’assurer le poste de chef pâtissier. Nicolas Sale suivait en effet de près la carrière de ce jeune pâtissier qu’il avait rencontré dans les cuisines du Meurice. François Perret a bien sûr tout de suite accepté. « Je suis très heureux de faire partie de cette maison indépendante qu’est le Ritz qui nous donne la chance de pouvoir travailler en toute proximité avec l’ensemble de l’équipe de restauration: Philippe Cousseau, directeur de salle, Estelle Touzet chef sommelière, Aurélie Baldassari, directrice du Bar Vendôme , Steve Cochon, directeur du Salon Proust -… Son Président, Frank Klein et son Directeur Général, Christian Boyens nous ont confié les lieux afin que nous puissions les faire vivre gastronomiquement parlant, y apporter un certain renouveau de l’art de vivre à la française  -(Le Ritz a toujours été précurseur) tout en respectant les fondamentaux, les personnes qui y travaillent et la clientèle très exigeante. Pour cela, ils nous épaulent beaucoup et nous donnent tous les moyens pour réussir. ».

Solidarité entre professionnels
Le Ritz n’a pas ouvert ses portes comme prévu en décembre 2015. Plus de six mois de travaux supplémentaires ont été nécessaires. Et à cette date, François ne disposait toujours pas de laboratoire pour créer ses desserts. « Durant, cette longue période de pré-ouverture, j’ai vécu une véritable aventure humaine car j’ai eu la chance d’avoir été aidé par des professionnels et des confrères qui m’ont prêté des locaux pour réaliser les tests dans de bonnes conditions ». Sous la conduite de ses trois chefs adjoints - Sylvia Vigneux, Mathieu Carlin et Julien Merceron , une partie de son équipe a pu travailler chez Nicolas Boussin (Elle &Vire) et Thierry Bridron (Valrhona ), une autre chez Dominique Costa (Café de la Paix) qui leur a fait de la place dans son labo pendant 3 mois ainsi que chez Philippe Conticini.

Séduire et surprendre
Depuis l’ouverture du Ritz mi- juin 2016, François Perret sert à ses convives une « pâtisserie séduisante, généreuse, légère et goûteuse ». « Une pâtisserie que je qualifierais également "d’identitaire" car personnalisée en totale adéquation avec l’esprit du lieu et ses cinq univers de restauration ». A la Table de l’Espadon, le restaurant gastronomique, ouvert seulement en soirée, tout a été imaginé selon un scénario théâtral pour faire vivre aux convives un moment unique au raffinement extrême. « Je cherche à pousser le goût dans ses retranchements pour créer une histoire d’émotions, de rebondissements et de dénouements inattendus. Ainsi dans le dessert La Rhubarbe, je découpe la rhubarbe en tranches ultrafines pour que les sensations gustatives se révèlent pleinement à chaque bouchée ». Au Jardin de L’Espadon, restaurant gastronomique dans lequel une clientèle d’habitués veut déjeuner de façon décontractée, François cherche à répondre aux critères de qualité, rapidité et originalité avec des recettes plus décomplexées comme par exemple avec ce millefeuille caramel/noix de Pécan. Et si la recette plait, il peut la retravailler pour la Table de l’Espadon.

Un tea-time unique à Paris
Au Ritz Bar, le bar « canaille » du palace, place aux recettes traditionnelles : tarte tatin, crème caramel, ile flottante, Paris- Brest, St-Honoré… Tous ces desserts sont réalisées selon les vraies recettes (crème anglaise avec du lait et des œufs entiers, pas seulement les jaunes, par exemple). Ce qui fait la vraie différence ! Au Bar Vendôme, les clients ont le choix parmi une dizaine de desserts présentés à l’entrée dans des vitrines modernes et élégantes conçues tout spécialement. A la carte : des desserts très rassurants comme l’éclair au chocolat ou à la fois rassurants et surprenants telle la tarte au citron et son ile flottante. Mais ce qui fait aujourd’hui la fierté de François, c’est l’offre Tea Time qu’il a imaginée pour le Salon Proust. « Dans ce décor romantique, j’ai cherché à faire vivre aux convives un moment unique pendant lequel on se laisse guider par une initiation au sucré». Pari réussi : sans aucune publicité, le Salon Proust accueille aujourd’hui près de 35 convives, « à la recherche du temps perdu », au prix de 55 € par personne ! »

Le j’aime/j’aime pas de François

Sa table de prédilection : L’Hôtel Restaurant de la Place à Polliat 01310  (de famille tenu aujourd’hui par mes cousins Stéphane et Philippe Téjérina)
Son livre de chevet : Le Journal du pâtissier
Ses produits préférés : La fève de cacao, la crème d’Etrez et le coing
Le produit qu’il déteste : Le melon
Son film préféré : La Ligne verte
Ses passions : La moto, la musique classique

Les desserts de François Perret

A La Table de l’Espadon :

Luxe et raffinement

A l’heure du dîner, dans l’élégant décor de style Louis XVI du restaurant gastronomique la Table de l’Espadon, les convives sont invités à vivre, « une histoire d’amour, de cuisine, de saveurs où le produit est roi et le service de prince ». Tout est raffinement extrême. Chaque détail compte pour séduire et surprendre : des amuse-bouche aux mignardises …

Le Chocolat – Tablettes crémeuses,
sorbet chocolat Sambirano, crumble cacao, fleur de sel

Moulé en forme de carrés de chocolat, un sorbet, un crémeux, le tout au chocolat Sambirano. En accompagnement : crumble cacao, sauce chocolat blanc et fleur de sel.

La Fraise : les Reines des bois de Malaga,
palmito et fraîcheur d’avocat

Sur un sorbet avocat, de la sauce fraise et une quenelle de sorbet fraise.
A côté : un palmito déposé sur des fraises des bois, crémeux avocat.

La Rhubarbe : Fuseaux crémeux de rhubarbe, bonbons croquants et sorbet

Fuseaux de très fines tranches de rhubarbe fourrés avec de la brousse du Rove. Dessus : trois quenelles de sorbet rhubarbe déposées sur de la brousse du Rove. Morceaux de rhubarbe confite.

Les Boites à mignardises

Pour créer la surprise à la fin du dîner, les mignardises sont proposées dans d’élégantes et surprenantes Boites à mignardises conçues en exclusivité pour le Ritz et éditées en seulement vingt exemplaires. Les mignardises sont présentées dans les trois tiroirs du socle en boiserie. L’ouverture de ces tiroirs déclenche l’éclairage de la cloche de verre, ce qui met ainsi en valeur les bouquets de fruits (fraises, framboises …) ou de légumes (jeunes carottes …) réalisés en sucre. La clé dorée de ces tiroirs est la copie miniaturisée de la clé du Ritz !

Au Salon Proust :

Le Thé à la française

Quand la direction du Ritz lui a confié le Salon Proust, avec ses bibliothèques, sa cheminée, son immense desserte et ses fauteuils confortables, François  a décidé d’imaginer un tea-time inspiré de la grande tradition française. Il ne s’est pas contenté de créer les biscuits servis au Salon Proust, il a également imaginé les accords avec un grand choix de thés d’exception sélectionnés par Steve Cochon, Tea Sommelier du Ritz Paris.

En effet, François a développé avec Haviland un stand à biscuits en porcelaine blanche très fine surmonté d’une tasse réalisée dans la même porcelaine ainsi que la vaisselle utilisée dans le salon, le moule à madeleine réalisé uniquement pour l’hôtel et les élégantes boites rectangulaires en verre transparent disposées sur la desserte qui permettent de conserver les biscuits dans de bonnes conditions tout en donnant  aux convives le plaisir de les découvrir.  Et surtout, il a scénarisé le service de ce tea-time pour en faire un moment unique. Tout commence par une mise en bouche sucrée : une petite madeleine servie dans une tasse en porcelaine dans laquelle le serveur verse du lait froid infusé à la vanille Bourbon. La madeleine se gorge de lait pour un plaisir très simple. Le serveur apporte ensuite le stand garni des 16 variétés de biscuits « oubliés » : cigarette russe, boudoir, paille framboise … et un pain à base de grué de cacao et de pépites de chocolat servi avec un beurre au praliné de coco et un beurre au beurre de cacao. Puis, l’addition est proposée dans un exemplaire de l’ouvrage A la recherche du temps perdu, à la page où Proust parle de sa madeleine !

Au Bar Vendôme :

Un esprit grande brasserie parisienne

On se donne rendez-au Bar Vendôme sous sa spectaculaire verrière pour y déjeuner d’un tartare, y dîner d’une sole meunière et y déguster les grands classiques de la pâtisserie française auxquels François apporte toujours une touche de raffinement et de gourmandise.

L’Entremets Madeleine

Biscuit de Savoie aux amandes torréfiées cuit dans un moule en forme de madeleine créé spécifiquement pour le Ritz et garni à cœur avec du miel de châtaignier et une Chantilly de crème fleurette.

Cheese cake, fraises des bois

Sablé friable nappé de mousse onctueuse au Philadelphia, fraises des bois.

Isabelle Deligny


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