Le Chef - 273 - Janvier/Février 2017

Les huîtres photos © Prat-Ar-Coum

Les huîtres

Trésors français


Au delà de son aspect festif, l’huître est un plaisir iodé qui se consomme intensément durant toute la période hivernale. Si on compte une bonne centaine d’espèces à travers le monde, l’ostréiculture française a acquis sa notoriété à travers deux types d’élevage : la plate, nommée Ostrea edulis, et la creuse appelée Crassostrea gigas. Focus sur l’un des aliments préférés des Français.

L’histoire de ces drôles de mollusques marins vivant dans toutes les mers a déjà connu de nombreux rebondissements. Concernant l’huître creuse, si son origine est japonaise, elle a seulement été introduite en Europe dans les années 1970 suite la disparition de l’huître portugaise décimée par plusieurs maladies successives. Croissance rapide, faculté d’adaptation à différents milieux : elle est l’espèce la plus cultivée au monde (notamment en Chine), et en Europe. Quant à elle, l’huître plate est une espèce bien connue des Romains qui l’auraient importé en France. Victime de deux épizooties dans les années 1920 et 1980, elle est aujourd’hui une denrée de plus en plus rare (environ 1 000 tonnes/an) que l’on retrouve essentiellement en Bretagne à l’instar de la Belon.

La France, terre sacrée
L’Hexagone peut se targuer d’être le porte-étendard européen en la matière puisqu’elle représente l’essentiel de la production européenne (90%), soit 100 000 tonnes/an dont 98 % d’huîtres creuses et 2 % d’huîtres plates. Les sites de production des coquillages se situent tout le long du littoral français et chacune des sept régions productrices possèdent une technique d’élevage spécifique. D’où la diversité des saveurs en bouche et des nombreux calibrages. Par ailleurs, les Français sont les premiers consommateurs mondiaux avec 2 kg par an et par habitant. Il faut dire que l’huître est une source parfaite pour l’organisme, à la fois riche en protéines de qualité, de vitamines et de minéraux. De plus, elle est peu calorique : 70 calories pour 8 huîtres consommés. Qui dit mieux ?

Les chefs en raffolent
Un jour, Julien Boscus, le chef aveyronnais étoilé du restaurant Les Climats a eu cette expression bien trouvée : « Avec les huîtres, on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. » Qu’elles viennent de Charente, des cotes vendéennes ou bretonnes, les huîtres ont cette faculté d’être aussi appréciées crues que cuites, rôties ou grillées. Les chefs aiment les travailler pour exalter leurs saveurs. Trois exemples significatifs : une version terre-mer avec l’huître Erika d’Alexandre Couillon (La Marine**), une huître marinée dans un bouillon à base d'encre d'encornet poudrée de lard italien ; la version acidulé avec la recette de Fabien Lefebvre (L’Octopus*), un gaspacho avocat/citronnelle, huîtres de Bouzigues et sorbet vodka-citron; ou encore une version plus marine avec Julien Lemarié qui signe une huître accompagnée d’une Saint-Jacques dans un bouillon de dashi.

Prat-Ar-Coum, le savoir-faire breton
Dans les grands restaurants et autres établissements mettant en exergue les huîtres, un nom fait souvent irruption : Yvon Madec. Avec Prat-Ar-Coum, il gère une entreprise qui, depuis cinq générations (la sixième est en cours) s’élève au rang de référence mondiale. « Cela ne s’explique pas, c’est une passion qu’on a dans le sang. » Après une période de fin d’année très chargée - l’entreprise a réalisé 30 % de son CA annuel sur les dix derniers jours de Noël -, Yvon Madec peut un peu souffler.

Située à Lannilis, l’ostréiculteur possède un domaine exceptionnel qui s’étire sur 100 hectares répartis dans la Rade de Brest (55 ha), la Baie de Morlaix (25 ha) et les Abers (Benoît et Wrac’h). À côté des huîtres ornent de beaux coquillages et crustacés. « Cette diversification permet de limiter les risques. Notre métier, c’est comme celui de vigneron : on s’adapte aux conditions climatiques sans pouvoir tout maîtriser. Il faut toujours savoir anticiper. » Prat-Ar-Coum a un savoir-faire parfaitement identifiée : sa constance dans la qualité.

C’est en 1898 que la famille Madec s’est installée sur les rives abritées de l’Aber Benoît à Lannilis dans la prairie de Coum. Rapidement, les grands restaurants mordent à l’hameçon « Notre premier client fut L’Huitrière à Lille. Nous avons également tissé une grande relation de confiance avec des maisons comme Pic, Prunier ou Le Divellec. Sans oublier Guy Savoy et son fameux tartare d’huîtres. » Chaque génération apporte sa pierre à l’édifice comme le père d’Yvon Madec qui, dans les années 50, développe les sites d’élevage en eaux profondes dans la rade de Brest et la baie de Morlaix. En 1985, Yvon prend les rênes de Prat-Ar-Coum. Il poursuit le développement  et se lance, entre autres projets, dans le développement du commerce à l'export. « Après avoir beaucoup travaillé avec la Russie et la Chine, on exporte environ 20% de notre production vers l’Europe et les Émirats Arabes Unis. »

Sur l’année, Prat-Ar-Coum - Producteur-Artisan de Qualité depuis 2015 -  produit environ 400 tonnes d’huîtres creuses et une centaine d’huîtres plates. Il faut entre 3 et 4 ans d’élevage, en moyenne, pour qu’une huître sorte définitivement des eaux. Suivant le taux de chair désiré, Yvon Madec adapte ensuite ses méthodes d'affinage et décide de bouger les huîtres de parc en parc, d'estuaire en fond d'aber. « C’est une méthode qui nous est propre : c’est même notre signature qui vient des abers, avec la mer qui rentre dans la terre et qui apporte son goût iodé et cette longueur en bouche. »

Si les huîtres de Prat-Ar-Coum se dégustent aujourd’hui aux quatre coins de la France, il y a un lieu particulier qui vaut le détour : le restaurant Prat-Ar-Coum ! « Durant chaque été, ma fille s’occupe du restaurant où de nombreux amateurs viennent y apprécier la fraîcheur des huîtres ou des crustacés qui sortent à peine de l’eau. » Situé sur les rives de l’Aber Benoît, l’établissement offre l’un des plus beaux couchers de soleil du Finistère. Tel un paradis sur terre !

Stéphane Pocidalo


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