Le Chef - 273 - Janvier/Février 2017

Thierry Charrier DR

Un chef, trois questions

Thierry Charrier


Entré il y a 26 ans au ministère des Affaires étrangères comme chef de partie, Thierry Charrier continue de régner avec bienveillance sur les cuisines du Quai d’Orsay. Lui et sa brigade s'emploient chaque jour, dès 6 heures du matin, à offrir le meilleur de la gastronomie française aux nombreux pensionnaires de l’établissement. Pour évoquer cet univers parfois confidentiel, le chef de 48 ans a participé au livre À la table des diplomates (Ed. de l’Iconoclaste) qui revient sur vingt grands repas réalisés au Quai d’Orsay et à l’Élysée.

En lisant le livre, on a la sensation que le ministère des Affaires étrangères est un lieu où tout se passe mais rien ne se sait…

Nous sommes des cuisiniers de l’ombre ! On parle rarement de nous car on n’a ni de critères de sélection, ni de récompenses dans les guides. En revanche, notre maison symbolise le savoir-faire à la française et le travail de nos artisans et producteurs français. Chaque chef de ministère est, en quelque sorte, un ambassadeur de la diplomatie gastronomique en faisant partager au plus grand nombre nos connaissances et nos produits. Lors de la dernière COP 21, j’ai coordonné le déjeuner officiel qui réunissait 157 chefs d’État, un record en la matière. Avec Guy Krenzer, qui s’est occupé des essais, j’ai assuré toute la logistique et pris contact avec les chefs participants. C’était une aventure magnifique.

Votre quotidien est celui d’un chef hyperactif avec 15 personnes en brigade et près de 120 couverts minimum à assurer par jour, soit 60 000 à l’année. Est-ce qu’un tel emploi du temps est parfois difficile à gérer par rapport à celui d’un chef « traditionnel » de cuisine ?

Oui, l’organisation est compliquée car nous sommes assujettis à l’actualité. Lors des journées « normales », nous sommes bien calés avec des menus préparés en amont et un nombre prédéfini de couverts. Viennent s’ajouter des déplacements officiels comme celui, récemment, de John Kerry, secrétaire d’État des États-Unis. Une réunion s’étire un peu et il faut être capable de proposer un déjeuner ou un dîner. La veille d’un rendez-vous, on peut également apprendre la tenue d’un cocktail pour 150 personnes. Il faut être réactif en toutes circonstances. Les menus changent tous les jours et, sauf événements qui requièrent un protocole particulier, ils sont servis à tout le monde. Souvent, M. le ministre ne sait pas ce qu’il va manger, ce qui est attrayant. Même si on connaît ses goûts et ses préférences… 

Le Quai d’Orsay est le dernier ministère, Élysée inclus, à proposer un service à la française. Est-ce important de perpétuer cette tradition ?

En effet, c’est une tradition qui perdure ici depuis plusieurs décennies. C’est un choix fort de l’intendant et de moi-même de conserver cette tradition qui est une marque de fabrique de notre pays. Si on ne fait pas de service à la française au Quai d’Orsay, où en fait-on ? Bien sûr, c’est une tradition bourgeoise mais on l’a épurée. Quand on fait un service au plateau, les invités se servent eux-mêmes et on leur propose trois garnitures et une autre à part. Donc, on ne leur impose jamais ce qu’il y a dans l’assiette. De plus, selon les règles, il y a toujours une part en plus pour que le dernier servi, le maître de maison, ne manque de rien.

MOF, 3e acte ?

Après avoir été deux fois finaliste du concours MOF en 2011 et 2015, Thierry Charrier a-t-il envie de le tenter une troisième fois ?  « Oui, je me suis réinscrit pour la troisième et dernière fois. Je n’en fais pas une question personnelle mais collective car il me semble important que, dans nos ministères, il y ait cette qualité de travail représentée par un titre de MOF. On aurait peut-être une autre vision du Quai d’Orsay qui permettrait de combattre certains préjugés et critiques qui circulent encore sur notre travail. »

S.P.


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