Le Chef - 273 - Janvier/Février 2017

Jérôme Ryon - La Barbacane* à Carcassonne (11) photos © Aurélio Rodriguez

Jérôme Ryon - La Barbacane* à Carcassonne (11)

Jérôme Ryon, le produit a droit de cité


Originaire de Bresse, le chef a fêté en 2016 ses dix ans aux commandes du restaurant de l’Hôtel de la Cité, où il était rentré en 1998 comme sous-chef. Dans son établissement situé dans la mythique forteresse médiévale, Jérôme Ryon propose une cuisine personnelle, où le produit et le goût ont toujours le dernier mot.

Pour définir sa cuisine, Jérôme Ryon aime citer Prosper Montagné : « On ne fait du bon qu’avec du très bon ». Comme l’illustre auteur du Larousse gastronomique – d’ailleurs né à...


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