Hostelco

Le Chef - 273 - Janvier/Février 2017

Les betteraves potagères ©La Ferme de Sainte Marthe

Les betteraves potagères

Des légumes racines très tendance


La plus connue et la plus consommée des betteraves potagères est la betterave rouge cuite, un légume racine dont la production a été relancée en France à partir des années 1950. Depuis une quinzaine d’années, plusieurs variétés anciennes ont été remises au goût du jour : rouge, crapaudine, jaune, blanche ou de Chioggia. Savoureuses et colorées, ces betteraves sont de véritables sources d’inspiration !

La betterave était connue il y a plus de 25 siècles ! Mais on ne trouve de références précises sur cette racine qu’à la Renaissance. Améliorée par des cultivateurs italiens, elle parvient en France à la fin de cette époque. L’agronome français Olivier de Serre s’enthousiasmait d’ailleurs pour « la bette-rave, une espèce de pastenade (carotte) laquelle nous est venue d’Italie. Une racine fort rouge (…), le jus qu’elle rend en cuisine, semblable à un sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille (…) ». Il devait s’agir de la betterave crapaudine qui ne fut introduite en cuisine qu’au 18e siècle par des chefs français. La consommation de cette racine s’est popularisée à travers toute l’Europe au milieu du 19e  siècle. C’est à cette époque qu’une sélection de variétés à racine rouge, blanche ou jaune et de qualité gustative supérieure a été mise au point.

Betterave rouge, en culture industrielle
La culture de la betterave et seulement celle de la betterave rouge s’est développée dans les années 1950 (à partir de variétés hybrides) autour de Saint-Benoît-sur-Loire (50 % de la production nationale aujourd’hui), les Hauts-de-France (25 %) mais également en Bretagne (10 %), Champagne-Ardenne, Poitou-Charentes et région PACA. « À l’époque, explique Julien Masson, producteur de betterave à St Benoît-sur-Loire, de nombreuses exploitations disposaient d’un four pour cuire des betteraves rouges qu’elles vendaient ensuite sur les marchés. Certaines exploitations ont développé leur atelier de cuisson. Quelques-uns de ces ateliers sont devenus des unités industrielles appelées "cuiseurs" ». Ces « cuiseurs » – aujourd’hui au  nombre de huit (dont cinq à Saint-Benoît-sur-Loire) cuisent 90 % de la production française (110 000 T) à la vapeur avant de les conditionner sous vide (entières ou en cubes) et de les stériliser ou bien avant de les conditionner (entières) sous atmosphère contrôlée. On peut cependant trouver des betteraves rouges crues chez certains grossistes et sur les marchés. Et il a fallu attendre les années 2000 pour voir apparaître des anciennes variétés de betteraves potagères. La production reste cependant peu importante (2 à 3 000 T/an).

Betteraves anciennes, depuis les années 2000
Un des premiers à avoir relancé la production des betteraves anciennes – crapaudine,  jaune, blanche, de Chioggia – est Michel Leborgne dans le Finistère. « Agriculteur-vendeur depuis 1981, je me suis intéressé aux légumes oubliés dès 1990 et aux anciennes variétés de betteraves en 2000. En 1993, tout en restant agriculteur, j’ai créé La Légumière pour vendre ma production et celles de certains agriculteurs de la région. Depuis, La Légumière commercialise les légumes produits par quinze agriculteurs avec lesquels nous travaillons en étroite collaboration, pour assurer la qualité et définir les variétés à mettre en production en fonction des besoins commerciaux. Référencés “Produits en Bretagne”, ces légumes sont distribués aux restaurateurs par l’intermédiaire de Métro. » Dans les Hauts-de-France, Christophe Legrand, ingénieur agricole, passionné par la culture des produits de terroir, a créé en 2012, TerraVeg, société de production et de commercialisation de racines légumes. « Je travaille en contrat de cultures avec une quinzaine de fermiers de la région. Je les aide à produire de façon optimale en les conseillant sur les variétés et en gérant avec eux la conduite de la culture de A à Z. Nos produits dont les betteraves rouges et anciennes sont distribués par des grossistes tels Charraire à Rungis. » En Charente-Maritime, à Jarnac-Champagne, l’exploitation agricole La Robinerie combine la culture des vignes, celles des carottes et des betteraves rouges (crapaudine et ronde). « Grâce à l’ensoleillement exceptionnel dont jouit la Charente-Maritime, explique Benoît Girard, nos légumes font partie des plus juteux et des plus savoureux. » 

Osez la betterave, de l’entrée au dessert
Julien Machet*, chef propriétaire du restaurant Le Farçon à Courchevel propose un Crémeux de betterave, sorbet aux groseilles. Un crémeux réalisé avec des betteraves rouges cuites au four sur un lit de gros sel puis mixées avec du beurre et servies au siphon à 70°C. Le plat végétarien Betteraves anciennes, truffes de Normandie, oignons doux, sablé au fromage de Carrouges, sur l’idée d’une tarte est l’un des plats signatures d’Arnaud Viel*, chef propriétaire de La Renaissance à Argentan. Là, il découpe des betteraves rouge, jaunes et de Chioggia en fines tranches qu’il enroule. Il incorpore des bâtonnets de truffe dans les rouleaux ainsi obtenus avant de les cuire sous vide avec du beurre. Il sert   aussi à ses clients une Betterave entière cuite en croûte de sel, accompagnée d’un jus de volaille et d’un râpé de truffe. Anne-Sophie Pic *** réalise des mariages surprenants : Betterave/Café des Monts Amarao, épine-vinette ou encore Betterave plurielle et féra du lac, préparée Ikejime, crème de caviar à la lie de saké en croûte de sel, accompagnée d’un jus de volaille et d’un râpé de truffe. Chris Bouchez, chef du restaurant Dessance à Paris, a imaginé un dessert tout en jeu de textures et de couleurs : Variations autour de la betterave, airelle et chocolat blanc. Un dessert composé de tranches de betteraves rouges, jaunes et de Chioggia caramélisées à l’huile d’olive et au miel, déglacées au vinaigre de framboise et écorces de combava puis cuites au four, de billes de betterave rouge (sphérification inversée) et de chips de betterave rouge.

La culture de la betterave

La betterave est un légume-racine disponible toute l’année car il est facile de la conserver après arrachage. Une fois semées entre mars/avril et juin, les graines de betterave donnent des racines qui sont arrachées entre juin/ juillet et septembre/octobre.
• Après semis et apparition des premières feuilles, les plants sont éclaircis manuellement pour permettre le bon développement des racines.
• Arrivées à maturité, les betteraves sont alors soit effeuillées et déterrées avec des  machines  puis laissées à sécher sur le sol 2 à 3 jours, soit déterrées à la main puis effeuillées au couteau (La Légumière). Les betteraves présentent ainsi moins de chocs et se conservent mieux.
• Les betteraves sont alors ramassées. Elles sont soit lavées et triées pour être commercialisées de suite, soit stockées dans des chambres froides (Hauts-de-France) ou bien conservées en terre puis en chambres froides (Bretagne) ou dans des silos couverts d’une bâche et de paille (Charente-Maritime).

Les betteraves potagères anciennes

La Crapaudine : rouge et de forme allongée, elle doit son nom à sa peau rugueuse, craquelée et sombre qui rappelle celle d’un crapaud. Sa chair est très rouge et très sucrée.
La betterave ronde de Detroit, à la chair tendre et rouge foncé, est très juteuse.
La betterave plate d’Égypte, épaisse et aplatie, elle présente une chair fine, rouge violacé foncé, ferme et très savoureuse.
La betterave jaune Burpees golden : ronde et de couleur orange, cette ancienne variété américaine présente une chair d’un beau jaune doré. À la cuisson, elle conserve sa belle couleur jaune et sa saveur sucrée.
La betterave blanche Albina vereduna présente une racine ronde et blanche. Une fois cuite, sa chair tendre et sa saveur délicate rappellent celles de la patate douce. Attention, sa chair s’oxyde facilement et a tendance à griser.
La betterave de Chioggia est originaire d’Italie, de Chioggia, ville côtière dont elle tire son nom. Ronde, rouge et très sucrée, elle présente une chair blanche marquée de cercles rouges quand elle est crue. Une fois cuite, sa chair devient rose.

La CrapaudineLa betterave de Chioggia
La betterave jaune Burpees goldenLa betterave blanche Albina vereduna

photos ©La Ferme de Sainte Marthe

 

 

 

Isabelle Deligny


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel