Le Chef - 268 - Juin/Juillet 2016

Alexandre Couillon © Nils Dessale/Myphotoagency.com

Alexandre Couillon

La possibilité d’une île


En février 1999, lorsque Céline, 23 ans, et Alexandre, 22 ans, décident de reprendre Le Café du Port, l’établissement familial qui fait face au port de l’Herbaudière, les épicuriens de l’île n’auraient pas forcément imaginé les retrouver plus de 17 ans après à la même place. Avec La Marine, restaurant doublement étoilé, et la Table d’Élise, Alexandre Couillon a construit, parfois contre vents et marées, une maison dotée d’une forte identité locale et unique en son genre. Noirmoutier, c’est ici !

Parfois, l’homme aime s’attacher à des symboles qui ne révèlent, pourtant, pas de vérités implacables. Par exemple, il est coutume de célébrer certains anniversaires avec plus de conviction au prétexte que le nouvel âge sacre un chiffre rond. Alexandre Couillon a connu cela il y a peu de temps en fêtant son quarantième anniversaire. À ne pas douter, ses proches n’ont pas manqué de lui rappeler que « 40 ans, c’est l’âge de la maturité ». Ce symbole comporte pourtant une part de vérité dans le cas du chef doublement étoilé depuis 2013. Après être parti de rien ou presque avec son épouse et moitié, Céline, alors qu’il n’avait que 22 ans, le quadragénaire peut profiter de cet anniversaire pour réaliser, ne serait-ce que quelques secondes, l’incroyable chemin parcouru. « Quand on travaille à fond durant de nombreuses années sans s’arrêter, on ne se rend compte de rien. Le fait de pouvoir raconter son histoire à travers un livre, une série ou une interview permet de réaliser qu’il y a eu de belles choses de faites. » Profondément habité par son art et par l’amour d’une île qui lui donne autant qu’il la sublime, Alexandre Couillon a rendu possible un projet ambitieux et un peu fou, c’est-à-dire l’établissement d’une table gastronomique singulière et ouverte toute l’année. La Marine, c’est un monde, c’est une langue, c’est une âme qui s’est construite avec le temps.
 
De Dakar à Noirmoutier
L’histoire commence à 3 864 kilomètres de la Vendée, à Dakar (Sénégal). « Mes parents y ont vécu durant plusieurs années car mon père était pêcheur de crevettes. Je suis né là-bas et passé sept années en faisant des allers et retours en Métropole tous les trois mois. » Au début des années 80, ses parents envisagent d’avoir un pied-à-terre et décident de racheter Le Café du Port, qui est l’actuelle Table d’Élise, pour en faire un restaurant saisonnier ouvert l’été. « Ma mère, alors âgée de 26 ans, est retournée à l’école hôtelière en imaginant qu’elle allait exercer en salle. La première saison fut mauvaise alors elle décida de passer en cuisine tandis que mon père prit en charge la salle. Durant une dizaine d’années, l’affaire a bien roulé grâce à une cuisine toute simple et sans esbroufe. Tout était frais et parfaitement exécuté, à l’image de sa tarte aux pommes. » Durant ces étés-là, avec son frère, Alexandre passe du temps chez ses grands-parents. « Puis, de l’âge de 5 ans jusqu’à mes 13 ans, je suis parti en colonie de vacances dans une ferme du Sud-Ouest, à Arzacq, où il y avait des veaux et des canards. J’étais le petit garçon de la mer qui partait à la ferme ! Ensuite, j’ai commencé à donner des coups de main à mes parents. »

À 16 ans, il décide d’intégrer le lycée hôtelier Les Sorbets, à Noirmoutier. « Au début, ce n’était pas ma tasse de thé mais j’ai intégré les Compagnons du Devoir qui m’ont permis de faire un apprentissage à La Baule et donné le goût du métier. » Ce lycée, qui a disparu depuis, est également le lieu de rencontre avec Céline, son épouse qui l’accompagne au quotidien et en salle. « Elle cuisinait au début donc on a démarré ensemble avant qu’elle ne  parte travailler en Angleterre durant un an. Puis elle a officié à Pain Adour et Fantaisie avant de se lancer avec moi sur Noirmoutier. »

L’insouciance de la jeunesse
À l’issue de sa formation, Alexandre Couillon fait un passage chez Pierre Lecoutre, à l'Atlantide (une étoile), avant de passer deux années et demie chez Georges Paineau, à Questembert. « C’est vraiment le premier chef qui m’a marqué grâce à sa façon de travailler des assiettes contemporaines. Il faisait déjà des alliances terre/mer ou des sauces émulsionnées sans additif qui étaient en avance sur leur temps. » À l’issue de cette expérience, il part rejoindre la brigade de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. « C’est un chef visionnaire qui a créé son univers. Il ne s’arrête jamais ! J’ai passé une année très enrichissante. »

Au début des années 90, les parents d’Alexandre décident de mettre en gérance le restaurant. Un couple exploite alors les lieux durant plusieurs années avec une cuisine d’assemblage réchauffée au micro-ondes. « En 1998, alors que j’étais chez Michel Guérard, mes parents proposent de reprendre l’établissement sous peine d’être mis en vente. Avec Céline, nous avons réfléchi 48 heures avant d’accepter la proposition et de finaliser une gérance sur 7 ans. En février 1999, nous avons ouvert ici dans l’idée de transformer ce restaurant saisonnier en établissement ouvert toute l’année. Autant dire que c’était un choix risqué car les lieux n’étaient pas bâtis pour traverser les hivers. »
Pour Céline et Alexandre, les débuts sont plus que compliqués. « On ne voulait pas faire de La Marine un lieu gastronomique mais un lieu simple avec un menu à 78 francs en étant deux en cuisine et deux en salle pour 80 couverts. On épluchait des légumes jusqu’à 2 heures du matin, on partait à Nantes à 4 heures et demie pour aller chercher nos produits…  C’était tout le temps la course, on terminait sur les rotules à chaque fin de service mais on n’avait pas le choix. La première année, on n’a même pas fermé une seule journée ! » La veinarde clientèle locale et les touristes en ont pour leur argent. Pour 78 francs, la soupe de poissons, la terrine de campagne, le lieu noir, la cuisse de volaille rôtie ou encore le nougat glacé régalent les papilles et tranchent avec la cuisine de leur prédécesseur. « On a toujours privilégié la qualité des produits même si on les vendait à perte. On savait que c’était la bonne marche à suivre. »

La persévérance récompensée
Après un tel démarrage, le mental du couple est d’acier, pleinement forgé aux obstacles. En 2002, La Marine décroche un Bib gourmand, premier signe de récompense du travail. « Cela restait dur et on avait décidé de s’arrêter à l’issue de notre bail de 7 ans. Mais, en février 2007, on a appris que le guide Michelin nous accordait une première étoile. Cela a changé nos plans. » Le chef décide alors de racheter la maison qu’il scinde en deux : le premier espace est consacré à la cuisine gastronomique d’Alexandre (La Marine) qu’il réduit à une vingtaine de couverts ; le deuxième est dédié à la cuisine de bistrot (La Table d’Élise, voir encadré) de ses débuts qu’il étale sur 80 couverts. En revanche, les deux cuisines cohabitent dans la même pièce. « On a senti que les choses commençaient à évoluer positivement. Les articles de presse parlaient de notre travail tandis que je commençais à rencontrer des chefs dans la région. C’est d’ailleurs Laurent Saudeau (Manoir de la Boulaie) qui m’a poussé à m’inscrire et remporter le concours Espoir de l’année 2005 du magazine Le Chef. J’avais réalisé un quasi de veau que je pensais avoir raté ! Cela m’a permis de réaliser que le travail avait payé. »
C’est un véritable nouveau chapitre qui s’ouvre dans la vie du couple. Avec cette Marine et son nouveau cadre contemporain, Alexandre Couillon peut désormais se plonger avec plus de minutie sur chaque assiette et avoir l’assurance d’afficher complet à chaque service. D’une année sur l’autre, les lieux gagnent en espace, en précision et en diversité. Derrière la salle, en longeant les cuisines, le couple a, par exemple, dépoussiéré une pièce pour en faire une table d’hôtes au charme intemporel avec son four à pain. « Au fil du temps, on réalise que les clients qui font 800 km pour venir te voir veulent passer un moment exceptionnel. Ici, c’est un lieu de vie avec des espaces accueillants, un jardin fleuri, des équipements modernes pour nos équipes… » Bientôt, l’expérience client pourra se prolonger toute la nuit grâce aux 5 futures chambres qui seront construites d’ici la fin de l’année 2016. « Cela va représenter près 150 000 € d’investissement par chambre. On a hésité longtemps avant de se lancer dans cette partie hôtellerie mais, avec Céline, on n’a pas envie d’avoir des regrets. On a commencé à 2, on est 16 salariés aujourd’hui et même à 29 en pleine saison. L’idée, c’est de prolonger notre philosophie de maison avec la même chaleur humaine. » Preuve que cette convivialité n’est pas un leurre : les membres de la brigade en cuisine et en salle sont présents depuis plusieurs années à leurs côtés. Mention spéciale accordée à Emmanuel Cœur, le sommelier qui officie à La Marine depuis les débuts ou presque. « Il y a également Emma, notre fille aînée âgée de 14 ans, qui vient nous donner un coup de main. Et elle travaille consciencieusement ! »

La cuisine du vivant
En attendant, la haute saison vient de commencer et le port de Noirmoutier voit déjà défiler, par centaines, les curieux qui guettent l’arrivée des petits bateaux de pêche. Céline nous confie que le carnet de réservation de l’été est déjà bien rempli. Certains clients réservent plusieurs dates à l’avance afin d’être assurés de déguster le menu unique Marine & Végétal concocté par Alexandre Couillon selon la cueillette et la pêche du jour. « C’est de la cuisine du vivant car, avec le potager de 1 800 m² entièrement réalisé en biodynamie (voir ci-dessous), on fait les plats avec ce que la terre nous propose. » Que l’on choisisse la formule 4 plats (72 €), 7 plats (98 €) ou 9 plats (150 €), les clients vivent une expérience culinaire lumineuse qui permet de sillonner l’île de Noirmoutier et ses alentours. Ils débutent par des amuse-bouche qui rendent aussi bien hommage à la célèbre pomme de terre locale qu’aux trésors du jardin, découvrent ensuite les deux plats signatures qui reflètent si bien l’ADN d’Alexandre Couillon, c’est-à-dire les Coquillages et Crustacés (sorte de Gargouillou version maritime) et l’Huître noire au bouillon de lard & encornet qui fait référence à Erika(*), avant de tomber sous le charme des poissons de ligne et des volailles qui s’épanouissent autour de l’île. La technique du chef est implacable et il suffit de déguster le Turbot pour s’en rendre compte. Depuis quelques mois, il travaille tous les poissons plats façon ikejime. Une méthode japonaise qui permet de prolonger naturellement la durée de conservation du poisson et de laisser maturer la chair afin d’apprécier pleinement ses saveurs. « Il y a plus d’un an, le chef Toru Okuda est venu ici et il a beaucoup apprécié la qualité des poissons. Ainsi, je l’ai aidé à trouver des fournisseurs pour sa poissonnerie Shinichi qui lui permet de travailler les espèces vivantes. En retour, il m’a invité à Tokyo pour réaliser un dîner à Ginza Okuda, et m’a inculqué la technique ikejime. »
Enfin, la Balade dans le bois de la Chaize, dessert proposé au gré des saisons, offre un ultime frisson sucré qui confirme l’impression gustative qui agit tout au long du repas : le sentiment d’avoir englouti une partie de l’île dans l’estomac. En salle, de Céline à Marine, les sourires et les explications ciselées ne quittent jamais le service. « Je ne veux pas de codes ou de manières. Pour mes clients, qu’ils soient très habillés ou simplement apprêtés, je veux qu’on leur apporte la même attention. » Ce menu unique correspond parfaitement bien aux aspirations du chef qui s’est vu attribuer une deuxième étoile en 2013. « En 2007, je faisais une carte avec de nombreux choix de poissons et autres. Mais aujourd’hui, lorsque je cueille une carotte dans mon potager, je ne peux pas avoir la même recette en tête que si je l’avais prise cinq jours plus tôt. Il faut être dans l’adaptation constante. » Lorsque Hervé, son pêcheur, lui dépose à 6 heures du matin un lieu jaune ou une belle prise, il peaufine une recette et griffonne son menu qui évolue ainsi quotidiennement.

L’avenir en toute sérénité
Aujourd’hui, avec des pointes à 200 couverts par jour durant le mois d’août en comptant les deux établissements, l’histoire de Céline et d’Alexandre Couillon s’écrit avec une plus grande sérénité. « Quand on a commencé, on faisait du business, puis on s’est mis à faire de la cuisine avant de créer une véritable philosophie de travail. Tout s’est fait étape par étape. À mes débuts, n’ayant pas eu de “chef référent”, je n’étais pas identifiable mais, au final, j’ai l’avantage de ne pas être étiqueté. Ma cuisine, elle se raconte ici dans ma maison dont je suis propriétaire. »
Autant dire que le chef ne rate jamais un service… « Je me dois d’être là afin de montrer l’exemple à mes équipes. Je souhaite inculquer des valeurs de fraternité et d’échange. Et je souhaite que l’on respecte les produits de notre écosystème en évitant toute forme de gaspillage à travers, par exemple, le compost des épluchures. Il faut promouvoir l’écologie intelligente ! »
Dans les mots d’Alexandre Couillon pointe toujours une forme de modestie. Il y a peut-être une dernière explication. Il y a deux ans, le chef a connu un accident à la main gauche qui lui paraissait anodin. Après plusieurs jours, un médecin l’opérait et annonçait que sa main n’allait quasiment plus fonctionner. « Quelques semaines plus tard, j’ai réussi à retrouver ma motricité et le médecin m’a confié que c’était miraculeux. Cela a changé ma vision du métier. » Et permis, à coup sûr, d’atteindre les 40 ans, l’âge d’une belle et incontestable « maturité »…

(*) : Du nom de la marée noire qui s’est répandue au large des côtes bretonnes.

Repères

CA : 600 000 € env. (La Marine) + 400 000 € env. (La Table d’Élise)
Prochain investissement : 5 chambres d’hôtes (150 000 € par chambre)
Nombre de couverts par jour : 40
Ticket moyen : 140 €
Brigade : 7 dont Mégane Dupont (second) et Antoine Gaudin (pâtissier), 4 en salle dont Céline Couillon, Emmanuel Cœur (sommelier) et Marine André
Fournisseurs : Frédéric Grondin pour les pintades, Raymond Kadem pour les huîtres, Hervé Billon pour les poissons…
Vins : 350 références env.

La Table d’Élise, l’autre satisfaction

En 2007, suite à l’arrivée de la première étoile, Alexandre Couillon mène une politique de grands travaux. L’établissement est scindé en deux pour permettre à La Marine de s’épanouir dans un nouvel environnement. Que faire du reste ? La Table d’Élise, pardi. « On imaginait de prendre nos enfants et d’aller manger au restaurant. Souvent, dans certains établissements, les plus petits sont mis à l’écart avec des poissons qui, par exemple, ne sont pas désarêtés. On a donc voulu faire un bistrot sans esbroufe ouvert à tous, et notamment à notre fidèle clientèle qui nous suit depuis nos débuts. »   

Aujourd’hui, l’établissement et son décor marin (des éléments qui ont été récupérés par le père d’Alexandre) compte environ 60 couverts mais il peut monter jusqu’à 90 couverts en pleine saison. La formule déjeuner est implacable en proposant une entrée, un plat et un dessert à 21,50 € seulement. Comme au restaurant gastronomique, le chef ne lésine pas sur la fraîcheur et la qualité des produits. « Le menu change tous les jours sauf les jours fériés. Je peux aussi bien proposer des Maquereaux cuisinés au vin blanc avec une pulpe de fenouil, un Merlu avec un risotto de petits pois et une Brioche façon pain perdu avec des fraises et une glace à la vanille. » Les Noirmoutrins en redemandent… « Ce bistrot fonctionne également comme une porte d’entrée pour La Marine. Je suis heureux car les deux établissements sont complémentaires. » Lors de chaque service, tout comme Céline en salle, Alexandre Couillon reste derrière sa jeune brigade pour superviser au mieux le travail effectué par celle-ci composée de 5 personnes. « Je leur donne des responsabilités et cela est important pour leur apprentissage. Aujourd’hui, j’aimerais que les futurs membres de l’équipe du gastro passent dans un premier temps par le bistrot car cela leur permet de bien s’immerger dans mon univers. »

Portrait chinois

Si vous étiez…

Un plat de votre enfance ?
La sole jurassienne 
Un aliment de la région ?
Le merlan de ligne
Une plante ?
L’agastache
Un plaisir sucré ?
L’éclair
Une région viticole ?
La vallée de la Loire
Un paradis sur terre ?
Chez moi
Un acteur ?
Buzz l’éclair
Autre chose qu’un chef ?
Ébéniste

Le potager, un rêve devenu réalité

Il y a un peu plus d’un an, Alexandre Couillon a réalisé l’un de ses rêves avec son potager situé à moins de 2 kilomètres de son restaurant. « Depuis quelques années, j’étais à la recherche d’une terre pour cultiver des légumes qui répondent à mes propres attentes. Le déclic de vraiment passer à l’action a eu lieu lorsque je suis allé à Tokyo visiter les incroyables marchés. Mon père m’a alors mis en relation avec un homme qui a bien voulu me laisser cultiver une terre de 1 800 m² inexploitée depuis de nombreuses années. » Au début, Alexandre a commencé seul. « J’ai acheté des livres pour comprendre comment pousse une carotte. Cela est très enrichissant car cela me permet de transmettre ensuite ces connaissances à mon équipe. » Après les premières pousses, il réalise que le potager requiert un investissement à temps plein. Il a donc fait appel à Nicolas, un jardinier de profession qui rêvait de travailler pour un chef. « Il a tout repris à zéro pour bien restructurer les plantations mais c’est moi qui gère le ramassage. Cela m’inspire dans l’élaboration des plats. »

Bien évidemment, ce potager est entièrement réalisé en agriculture raisonnée. « À ce jour, nous travaillons environ 200 variétés sur l’année en comptant les fleurs et les herbes aromatiques. Il y a quelques semaines, on a installé cinq ruches pour fabriquer du miel, et le but est de continuer le développement. » Avec la cueillette qui a lieu tous les matins, le chef peut ainsi choisir ses légumes selon ses envies. Durant l’hiver, avec le climat favorable de Noirmoutier, il peut également conserver des carottes et des poireaux sous terre. « À l’époque, nos parents mettaient du sable pour conserver certains légumes. Finalement, on ne fait que reproduire le travail des anciens. »

Stéphane Pocidalo


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