Le Chef - 279 - Octobre 2017

Francis Luzin © Kasia Kozinski/Myphotoagency.com

Une lueur d'espoir


La soirée du chef de l'année a commencé par un moment fort.
À la suite de l'annonce par Michel Trama de la création de l'association Les Bouffons de la Cuisine, celui-ci a reçu une standing-ovation exceptionnelle.
Michel Trama, un chef estimé par tous, lance une association à vocation caritative.
« Nous avons tous un rêve qui nous anime… Le nôtre, celui des Bouffons de la Cuisine, est simple mais ambitieux : nous voulons réaffirmer et faire vivre les plus belles valeurs de la table… L'échange, la générosité, le partage » nous affirme Michel.
L'ovation reçue par Michel montre à quel point ses valeurs sont partagées par l'ensemble des chefs.

Mais ces chefs de haut niveau, qui servent à l'image de la France, et à l'attirance des touristes étrangers, qui s'en préoccupe ? Personne ne se soucie de leurs difficultés. Toute la génération des cinquantenaires se pose la question, après avoir travaillé pendant 30 ans (bien plus que 35 heures), de savoir quel est leur avenir, quelle sera leur retraite, pourront-ils vendre leur restaurant pour assurer cette retraite ?
Eux qui respectent la transmission reçue par leurs aînés, constatent avec tristesse qu'ils ont beaucoup de mal à trouver des plus jeunes pour leur assurer cette transmission et former ainsi un successeur.
Cette restauration de haut niveau qui fait la fierté de notre pays n'est pas considérée à sa juste valeur. Tout le monde veut s'en servir mais personne ne la sert.

Les syndicats patronaux se préoccupent plus de l'hôtellerie que de la restauration, le gouvernement ignore tous ces grands artistes, qui sont patrons parce qu'il faut l'être dans leur entreprise, et ne leur consacre même pas un petit bout de ministère ou même une simple mission qui pourrait se pencher sérieusement sur leurs problèmes.
La gastronomie de haut niveau est en danger, elle vaut mieux que les tristes polémiques  qui la traversent.

J'avais écrit ces lignes avant le déjeuner des grands chefs organisé par mon ami Olivier Ginon à l'Élysée.
J'ai écouté attentivement le discours du président Emmanuel Macron, et celui-ci m'a donné une lueur d'espoir.
Le président a bien exprimé l'importance de la gastronomie et des étoilés, je cite : « ce que vous représentez dans le savoir-faire français, son rayonnement et sa capacité d'attractivité... Vous êtes indispensables... Vous êtes des artisans et j'aime ce mot parce qu'il a des harmoniques proches de celui d'artiste et c'est vrai pour ce qui vous concerne par ce que vous faites, vous transformez… Je sais ce qu'est votre quotidien, il est d'une exigence extrême et le pays a besoin de cette exigence et de la reconnaître, c'est pour cela que vous êtes là… Je compte sur vous comme vous pouvez compter sur moi ».
 Ces artisans aujourd'hui n’ont plus de plaisir, il n'arrivent parfois même plus à créer, compte tenu de l'importance des contraintes qui pèsent sur eux.
Monsieur le président il faut aider cette restauration gastronomique spécifique qu'est "la haute cuisine" et ceux qui la réalisent.
La bonne nouvelle c'est que vous allez nommer un monsieur gastronomie qui sera en charge de la valorisation de cette profession. Elle en a grandement besoin.
Votre discours, encourageant pour tous ces acteurs, nous le mettons en ligne sur notre site lechef.com afin que chaque chef puisse le relire attentivement et s'en imprégner.

Francis Luzin


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