Le Chef - 259 - Juin/Juillet 2015

Keigo Kimura - L'Aspérule* - Auxerre (89) photos © S. Pocidalo

Keigo Kimura - L'Aspérule* - Auxerre (89)

Keigo Kimura, la délicatesse dans la sobriété


Depuis un peu plus d’un an, Keigo Kimura a apporté un coup de fraîcheur à la vieille ville auxerroise. Son restaurant, l’Aspérule - comme le nom de cette petite fleur odorante -, propose une cuisine parfumée et savoureuse. Où les plats proposés par le chef, Tremplin Le Chef 2014, sont d’une redoutable précision…  

Presque quatre ans au Japon, quinze ans de France : l’expérience du chef Keigo Kimura en gastronomie française est plus que consistante. « J’ai remarqué une différence d’approche entre les Japonais et les Français. Ces derniers pensent beaucoup à la forme, un plat est travaillé comme une œuvre d’art, alors que les Japonais sont beaucoup plus concentrés sur le contenu, le fond. » Aujourd’hui, les deux approches se marient et permettent de voir émerger de grands talents.

Cuisinier de père en fils
Dès l’âge de 8 ans, le jeune Keigo déménage à quelques heures de Tokyo. « Mon père était cuisinier et avait ouvert une auberge dans les montagnes de Yamanashi. Je lui donnais un coup de main dès que possible. » Naturellement, le jeune homme se dirige vers l’art culinaire et intègre la célèbre école Tsuji, à Osaka. « Le système japonais est différent car il n’y a pas vraiment d’école hôtelière. Tsuji permet de choisir une spécialité et d’apprendre toutes les techniques durant un an. Moi, j’ai choisi de me plonger dans la gastronomie française car mon père l’affectionnait. » Pour Keigo, qui voue un admiration pour Alain Passard, la cuisine française le séduit. « Mon premier foie gras ou homard, je m’en souviendrai toujours ! » En 2000, après 3 ans et demi d’expérience à Tokyo dans un restaurant français, il décide de voyager en France. « Je pensais y rester cinq ans. Aujourd’hui, je suis durablement installé. » Après un passage à Aubazine qui lui a permis de créer ses premiers plats dans un menu dégustation, Keigo Kimura enchaîne les grandes tables étoilées : Coutanceau à La Rochelle (1 an), Robuchon à Paris, et « Marc Veyrat qui, durant 4 ans, m’a initié à la cueillette et à la cuisine sauvage ». En 2007, il décroche son 1er poste de chef cuisinier au restaurant Les Bons Enfants, à Saint-Julien-du-Sault.

Fin gestionnaire
Depuis un an, le chef nippon est confortablement installé en plein cœur du centre d’Auxerre, une ville à taille humaine. « J’ai cherché aussi à Paris mais, avec ma femme, je voulais privilégier un cadre de vie agréable. » Avec un budget restreint, il devient rapidement un fin gestionnaire. « Dès le début, je voulais proposer un seul et unique menu dégustation à 58 € afin de me concentrer sur les plats. » Les produits de saison, telles les asperges vertes, y sont déclinés avec subtilité et légèreté. « Quand on quitte la cuisine le soir, le frigo est vide. » Autre plaisir du chef : sortir les plats en salle afin de créer un contact direct avec les clients. Après avoir été Tremplin 2014 (élu par le magazine Le Chef), Keigo Kimura a décroché sa première étoile en 2015. « Je ne m’y attendais pas même si j’avais l’ambition d’y parvenir dans les trois années suivants l’ouverture. » La clientèle locale, majoritaire, continue d’affluer et d’apprécier les créations qui ont pour point commun la délicatesse, la précision et la légèreté. « Je ne suis pas un cuisinier-artiste mais j’aime donner du sens et du goût aux assiettes. » Sa culture japonaise, son savoir-faire français : Keigo Kimura a trouvé l’équilibre culinaire parfait.

Repères

CA : 40-45 000 €/mois HT
Investissement : 75 000 € (fond de commerce) et 140 000 € (travaux et matériel)
Nombre de couverts par jour : 35-40
Ticket moyen : 75 €
Brigade : 3 à 4 personnes en cuisine, 1 en salle
Fournisseurs : Jean Denaux pour les viandes, L’Écrevisse (Rungis) pour les poissons, le Domaine de Roques-Hautes pour les asperges…
Vins : 110 références

Stéphane Pocidalo


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