Le Chef - 272 - Décembre 2016

Alain Ronzatti - Maison Rostang** à Paris (75) photos DR

Alain Ronzatti - Maison Rostang** à Paris (75)

La sobriété heureuse


En trois décennies, le chef sommelier de la Maison Rostang a constitué une impressionnante cave de 1 300 références qui sied à son image, à la fois discrète et élégante. Les fidèles du restaurant doublement étoilé apprécient le professionnalisme d’Alain Ronzatti qui ne perd jamais de vue la quintessence de son métier : le plaisir de partager.

Né à Saint-Pierre-d’Albigny, le Savoyard a très rapidement été sensible aux beaux produits et aux vins. « Mes parents m’emmenaient souvent au restaurant et mon père avait une cave. » Des études jusqu’au bac, un passage au service militaire et voilà le jeune homme qui embarque dans l’école hôtelière de Chambéry. « Je voulais découvrir l’univers de la salle alors je pars faire une saison au Lana, à Courchevel. Cela se passe bien et le directeur de salle me propose alors une place de sommelier à la Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez. » À 20 ans, Alain Ronzatti découvre durant 5 ans cette nouvelle fonction qui le passionne. « Il y a également les livres d’Émile Peynaud qui m’ont donné le déclic. »

Un vrai confort de travail
Dès lors, ce grand amateur de ski monte sur Paris. Il se perfectionne au Jardin du Louvre puis chez Lajarrige durant trois ans. « Un soir, le chef sommelier de la Maison Rostang, qui venait dîner régulièrement, m’annonce son départ imminent. Je me suis alors présenté pour le poste en 1987… » La première rencontre avec Michel Rostang se passe à merveille. « De suite, une confiance naturelle s’est instaurée entre nous. » Évoluer au sein de cette maison de prestige – c’est le restaurant deux étoiles qui possède la plus grande longévité en la matière – est un changement d’univers pour Alain Ronzatti. Avec le chef, grand amateur de vin, l’ambition est de constituer une cave qui allie grands millésimes, vins de garde et belles raretés comme les références de Chartreuse. Avec près de 1 300 étiquettes différentes, elle fait partie des plus belles caves de la capitale.  
En trente ans, le chef sommelier a formé quelques dizaines de jeunes sommeliers au métier, dont un certain Marco Pelletier. Il a également observé de près l’évolution de la clientèle. « À la fin des années 80, c’était un métier facile ! Les clients consommaient facilement de belles bouteilles sans regarder les prix. Aujourd’hui, le vin au verre est privilégié. » Outre une grande liberté dans la constitution de sa cave, le chef sommelier a toujours apprécié l’atmosphère si familiale qui règne au sein de la maison. « Ici, il n’y a jamais eu de rivalité ou de tension. Il y a une sérénité de travail inégalable. » Avec la cuisine de Michel Rostang ou de Nicolas Beaumann – le chef qui œuvre aujourd’hui –, le vin est l’une des grandes portes d’entrée de la Maison. « On a beaucoup d’amateurs de vins et mon métier consiste à réaliser un parcours permanent entre les vins dits “de soif” et les vins de l’esprit. Entre ces deux extrêmes, il y a multitude de propositions à formuler à nos clients. À moi de leur faire plaisir et d’assouvir leur curiosité. »
Outre la table doublement étoilée, Alain Ronzatti a également participé au développement des cinq autres établissements appartenant à la famille Rostang. « Avec les directeurs de chaque restaurant, on monte une carte de vins adaptée aux différents univers. Cela permet de se renouveler perpétuellement. » Dans un peu plus d’un an, Alain Ronzatti a prévu de fermer le long et beau chapitre de la Maison Rostang pour se consacrer à de nouvelles activités. À 60 ans, sa passion ne risque pas de s’éteindre de sitôt.

Repères

La cave : 1 300 références et 50 000 bouteilles env.
Les principales qualités pour durer dans ce métier : La reconnaissance des clients
Ce qu’il aime le plus : L’échange
Ce qu’il aime le moins : L’inculture des blogueurs
Ses trois coups de cœur du moment : Clos Lalfert, Domaine Belluard, cuvée Le Feu, L’Anjou blanc de Thibaud Boudignon

Stéphane Pocidalo


Se connecter

>> Accès abonnés :

Mot de passe oublié ?

>> Inscription :

Sélectionnez votre installateur de cuisine professionnel