Le Chef - 272 - Décembre 2016

Jacques Coussau - Relais de la Poste** à Magescq (40) photos DR

Le berceau landais

Jacques Coussau - Relais de la Poste** à Magescq (40)


Plus qu’une histoire familiale qui s’étend sur trois générations, le Relais de la Poste est le phare gastronomique landais doublement étoilé depuis 45 ans. En salle, Jacques Coussau orchestre avec amour chaque service et prolonge naturellement la cuisine délivrée par son frère aîné, Jean. Discrétion et professionnalisme : tels sont les deux maîtres-mots de ce directeur de salle chevronné.

Magescq, commune landaise de 2 000 âmes, n’est pas la plus connue de la région. Située à moins de 20 kilomètres de Dax et à 30 des vagues d’Hossegor, elle pourrait passer pour une discrète. Sauf que… En 1952, Bernard Coussau s’installe avec son épouse au bord de la Route Nationale 10 et ouvre le Relais de la Poste. Il déménage ensuite dans une ancienne maison de maître du XIXe siècle qui lui porte chance. En 1971, la maison gastronomique décroche deux étoiles. Quarante-cinq ans plus tard, la magie opère toujours avec les deux fils du patriarche toujours en place : Jean en cuisine et Jacques en salle.

Un esprit de famille
Né à Dax, le cadet de la famille a suivi naturellement les pas de ses parents. « Jeune, je regardais ce que faisaient mon père en cuisine et ma mère en salle. J’étais fasciné. » Comme son frère Jean, il suit une formation en cuisine et le rejoint derrière les fourneaux dès 1974. « Faire cinq années en cuisine m’a beaucoup servi. D’ailleurs, tout bon professionnel doit s’expérimenter derrière un piano pour mieux appréhender la salle. » En 1977, une place se libère pour seconder sa mère en salle. Il s’épanouit rapidement dans le vin. « J’avais une formation de sommelier alors je me suis occupé de la cave puis des achats. Ensuite, j’ai formé des jeunes à la profession jusqu’au jour où j’ai trouvé celui qui officie en tant que chef sommelier depuis 20 ans : Daniel Giust. »

Jacques Coussau n’a jamais quitté le navire landais. Et pour cause : avec son frère, Jean, il réussit à perpétuer les traditions familiales tout en injectant des touches de modernité. « Mon évolution professionnelle tient en trois choses : l’esprit d’observation, la logique et la politesse/savoir-vivre. Ces trois piliers que j’essaie de transmettre au quotidien s’acquièrent et se peaufinent avec le temps. » La table gastronomique a conservé les bonnes habitudes parentales en proposant un service au guéridon avec de nombreuses découpes en salle et des préparations à l’assiette. « Le service, c’est ce qui permet aux gens d’être heureux. Même s’il ne s’agit pas de leur table, les clients aiment regarder une découpe. »
Depuis 45 ans, l’établissement réussit à conserver les deux étoiles, preuve de la belle symbiose qui agit entre les deux frères. « Chaque mois de février, la sortie du guide provoque un certain stress et de l’attente. Cela prouve que nous sommes toujours en mouvement. » La cuisine de produits et de saison délivrée par son frère aîné fait la part belle aux trésors des environs. Les poissons de l’océan ou de l’Adour, les volailles, canards et foies gras des Landes, le bœuf de Chalosse, les asperges de Magescq… « Près de 55 % de notre clientèle est composée d’habitués. Certains ne demandent même pas la carte car ils veulent reprendre les classiques de la maison. C’est-à-dire le Foie gras chaud en sauce, le plat phare de la maison servi depuis 66 ans. Sans oublier le Lièvre à la royale en automne ou le Saumon sauvage de l’Adour en mars. » 
Les brigades de salle et de cuisine continuent d’évoluer et de rajeunir, notamment à travers l’arrivée depuis quelques années de Clémentine, la fille de Jacques. Formée à l’Institut Bocuse et passée par quelques grandes tables (Maison Lameloise, Régis Marcon, Le Carré des Feuillants...), elle seconde Jean. « Ensemble, nous avons des réflexes naturels. Lors de chaque nouvelle création de plat, avec mon frère, ma belle-sœur et ma fille, nous goûtons et discutons sur nos émotions. »
L’univers Coussau ne s’arrête pas au restaurant. Depuis 2009, dans le parc de la propriété du Relais de la Poste s’est ouverte l’auberge Côté Quillier. « C’est une histoire de cœur car l’établissement est l’ancienne habitation de nos parents. » Également à Magescq, la famille s’occupe depuis le début des années 2000 de La Petite Lagune, une vigne de 1 400 pieds mariant Merlot, Cabernet-sauvignon et Tannat. Enfin, face à l’océan, il y a Jean des Sables. « C’est l’esprit marin et du bord de l’eau où l'on sert des poissons et des crustacés. En fait, chaque établissement est complémentaire et les différentes générations s’y retrouvent. » 
L’année prochaine, Jacques Coussau célébrera ses 40 ans de métier de salle. Une lassitude ? « Sûrement pas ! L’envie prendra toujours le dessus. Je ne pourrai jamais me passer du contact avec les clients… » L’Odyssée du commandant Coussau n’est pas prête de se terminer !

Repères

Son équipe : 14 dont 3 en sommellerie, 4 chefs de rang
Nombre de couverts par jour : 50
La principale qualité pour durer en salle : L’envie
Ce qu'il aime le plus : Le contact avec les clients


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