Le Chef - 272 - Décembre 2016

Poulettes jaunes à cou nu dans les Landes ©A. Tauzin

Poularde

Faites le choix de l’excellence


La Poularde de Bresse, la seule à bénéficier d’une AOP depuis 1957, est la plus renommée pour l’excellence de sa qualité. Cependant, dans d’autres régions de France, quelques éleveurs ont également fait le choix de produire cette volaille de façon « artisanale » afin d’offrir des poulardes « haute couture » aux restaurateurs les plus exigeants. Ainsi, tout comme Jean-Michel Sibelle éleveur de Poularde de Bresse AOP à Curtafond dans l’Ain, Arnaud Tauzin éleveur à Saint-Server sur l’Adour dans les Landes et Pierre Duplantier éleveur à Meracq dans le Béarn s’engagent sur la qualité de leur production en apposant leur nom sur les poulardes et autres volailles qu’ils produisent.

La poularde est une jeune poule, bien engraissée et abattue juste avant sa première ponte. Pour faire une bonne poularde, il faut tout d’abord sélectionner une race de poule à croissance très lente (plus la croissance est lente, plus la chair est savoureuse) et bien adaptée aux conditions climatiques de la région d’élevage. Issues de races anciennes, les races sélectionnées sont bien différentes des races de poules destinées à l’élevage industriel. « En Bresse où les étés sont chauds, les hivers froids et humides, explique Jean-Michel Sibelle, l’un des 160 éleveurs de Volailles de Bresse AOP, nous élevons la Gauloise de Bresse blanche, une poule au plumage blanc et dont la peau et la chair sont blanches. Le Centre de sélection, situé à Saint-Étienne-du-Bois dans l’Ain, assure la sélection et la reproduction de la race. » Par contre, Arnaud Tauzin dans les Landes et Pierre Duplantier dans le Béarn élèvent une race de poule jaune à cou nu, une poule à plumes, peau et pattes jaunes et à la peau fine. Une race développée en 1955 par la SASSO  (Sélection avicole de la Sarthe et du Sud-Ouest) à partir d’une poule d’Afrique. Cette poule présente l’avantage d’être adaptée aux hivers doux et humides et aux étés chauds et pluvieux du Sud-Ouest. De plus, lors de l’engraissement, elle fabrique du gras inter-musculaire plutôt que du gras sous-cutané.

Croissance en plein air pour se muscler
Pour produire leurs poulardes, les éleveurs achètent des poussins femelles âgés d’un seul jour, produits par un accouveur (pour la Poularde de Bresse, l’accouveur est le Centre de sélection de la Gauloise de Bresse). Ces poussins de 35 g font l’objet des plus grands soins et reçoivent une alimentation adaptée. « Il ne faut surtout pas louper le démarrage notamment au cours des premiers huit jours car un poussin en mauvais état ne donnera jamais une bonne poularde », explique Pierre Duplantier. À l’âge d’un mois environ, une vie de totale liberté commence alors pour ces jeunes poulettes : le temps de faire du muscle ! Elles passent toute leur journée dehors dans des prairies, champs, bois et forêts selon la région. Là, elles se régalent de vers de terre, escargots, insectes, herbe grasse ou luzerne… En complément, nos trois éleveurs qui sont également agriculteurs, leur donnent des céréales (bien sûr sans OGM) qu’ils produisent eux-mêmes en agriculture raisonnée. À chaque éleveur sa formule ! La composition de ce complément tient en effet compte du terroir (nature du sol, conditions climatiques, cultures céréalières, race de poule…). Dans les Landes, première région productrice de maïs en France, Pierre Duplantier donne principalement du maïs à ses poulettes. Dans le Béarn, Arnaud Tauzin leur apporte un mélange de maïs et de colza (pour les protéines) et de la luzerne. Quant à Jean-Michel Sibelle, notre éleveur de Poulardes de Bresse AOP, il concocte un mélange de maïs et de blé (pour la Poularde de Bresse AOP, ces céréales doivent être produites obligatoirement sur la zone AOP Bresse) additionné de lait en poudre (500 g par poulette). « La Volaille de Bresse AOP, tient-il à souligner, est la seule volaille à qui on donne du lait tout au long de sa croissance. »

Affinage dans la pénombre
Après avoir ainsi gambadé dans les Landes ou le Béarn pendant  13 à 15 semaines et en Bresse pendant 16 à 17 semaines voire 20 semaines en hiver quand il fait froid, les poulettes sont invitées à se reposer dans une pénombre apaisante : en Bresse dans des épinettes (cages en bois) par groupes de 5 à 6, dans les Landes ou le Béarn dans des cabanes en bois. Là, elles sont bichonnées comme des reines ! Pendant 4 à 5 semaines, elles peuvent se régaler à volonté avec un mélange de maïs et de lait ! « Le lait est très appétant pour les volailles, explique Arnaud Tauzin. Il leur donne envie de manger beaucoup. » C’est alors que leur chair s’affine : elle devient persillée et s’attendrit. « Il faut, estime Pierre Duplantier, de l’embonpoint, mais juste ce qu’il faut pour qu’après cuisson la chair soit fondante et qu’elle libère ses jus et sucs à la cuisson mais pas trop de gras. La peau doit être fine et pas trop grasse. » Après 4 à 5 semaines à ce régime, les poulettes sont devenues de belles poulardes de 2, 4 à 2, 5 kg voire plus (plumées, effilées). Il faut les abattre avant qu’elles ne produisent leurs premiers œufs. « Sinon, elles commenceraient à perdre du poids, leur chair deviendrait plus ferme et le gras prendrait une saveur acide », explique Arnaud Tauzin. Notez que pour les fêtes de fin d’année, les Poulardes de Bresse AOP bénéficient d’une préparation spécifique pour optimiser la tendreté de leur chair. « Une fois effilées et plumées, afin de bien répartir leur graisse, explique Jean-Michel Sibelle, elles sont roulées bien serrées dans une toile fine jusqu’à ce qu’elles prennent une belle forme ovale. » Il aura fallu environ 5 mois d’attentions permanentes à nos éleveurs pour leur permettre d’offrir le meilleur à leurs clients. Tout comme ses confrères, Arnaud Tauzin est « fier de son métier, fier de défendre la noblesse de la volaille et heureux de maintenir ce savoir-faire traditionnel qui fait partie de la culture gastronomique de la France ».

En savoir plus sur les producteurs

• Dans le Béarn, Pierre Duplantier élève depuis trente ans poulardes (4000 à 5 000 par an), chapons, canetons demi-sauvages et cailles qu’il vend à tout un réseau de chefs étoilés et de bistrots gastronomiques.
• Dans les Landes, Arnaud Tauzin, 40 ans, a décidé de revenir sur la ferme familiale, il y a huit ans, avec le projet de vendre la production de volailles en direct. Il élève 1 000 poulardes pour les fêtes et le reste de l’année, 50 par semaine (calibrées à 200g près pour les chefs).
• En Bresse, Jean-Michel Sibelle, 48 ans, représente la quatrième génération d'une lignée d'éleveurs, à Curtafond (Ain). Il est l’un des plus grands éleveurs de volaille de Bresse AOP. Il a d’ailleurs remporté plusieurs prix à l’occasion du concours Les Glorieusesde Bresse 2015. Ses volailles sont appréciées dans le monde entier.

La Poularde, tradition et modernité

• À La Table de J. Coussau à Magescq près de Biarritz, Jean Coussau** met à l’honneur toute l’année la Poularde d’Arnaud Tauzin  (une belle poularde de 2,5 à 3 kg pour deux personnes) avec du foie gras de la région. Dans sa recette, les cuisses sont farcies avec une farce composée des parures et ailerons de poulardes, viande de porc et foie gras puis cuites dans un bouillon aromatisé. Les suprêmes sur coffre et les cuisses farcies sont ensuite rôtis au four en même temps puis servis accompagnés d’une sauce réalisée à partir du bouillon très réduit et lié avec du foie gras cru.
• Au restaurant du Château du Mont Joly à Sampans dans le Jura, Romuald Fassenet* propose  toute l’année la Poularde de Bresse AOP avec des morilles et du vin jaune du Jura. Les cuisses farcies aux morilles sont cuites dans un bouillon de volaille au vin jaune. Les suprêmes et cuisses rôtis au four sont servis accompagnés d’une sauce réalisée avec le jus de cuisson de la poularde, du vin jaune du Jura et de la crème. Le gras de la poularde donne à la sauce toute son onctuosité et sa saveur.
• Quant à Thomas Morel*, chef-associé du Pavillon des Boulevards à Bordeaux, il cuisine la poularde de Pierre Duplantier à basse température. Les suprêmes juste salés et poivrés sont cuits sous vide à 63°C pendant 35 mn et les cuisses farcies avec du foie gras et roulées en ballottines sous vide à 69°C pendant 1h30. Suprêmes et cuisses sont servis ensemble avec une sauce réalisée avec les carcasses et des truffes d’automne !

Isabelle Deligny


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