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Le Chef - 272 - Décembre 2016

Concours en cuisine, les marches vers la gloire ? DR

Tour de table

Concours en cuisine, les marches vers la gloire ?


On pourrait passer des heures et des pages entières à énumérer tous les concours gastronomiques organisés aux quatre coins de la France et du globe. De ceux orchestrés par les lycées, CFA et écoles à ceux portés par des marques en passant par les événements internationaux, ils offrent la possibilité à tous les professionnels de s’offrir des expériences aux multiples bienfaits. Mais qu’apportent-ils vraiment aux lauréats à moyen et long termes ? Tentatives de réponses à travers trois concours.

Dans l’univers foisonnant de la restauration, les concours sont comme des haies dans une course de 110 mètres : ils se dressent sur un parcours à intervalles réguliers. Dès l’âge de 14 ans jusqu’à la retraite, il est possible de s’inscrire à un concours culinaire connu et reconnu. Impossible de tous les citer tellement ce marché est à la fois dense et florissant. On en dénombre une bonne cinquantaine – en ne parlant que de gastronomie – mais ce chiffre ne cesse d’évoluer.

Le plus ancien ? Excepté le Concours des MOF (voir ci-dessous), il s’agit du Prix Prosper Montagné, créé en 1951 et placé sous le haut patronage du Président de la République depuis 2011. Il est ouvert à tous les cuisiniers de plus de 25 ans. Créé en 1967, le Prix Taittinger est également plébiscité par les chefs car il défend et promeut les principes de la grande cuisine classique française. Sans oublier les événements dédiés aux jeunes apprentis et professionnels comme le concours Espoir de l’année (créé en 1988) organisé par le magazine Le Chef.

Depuis le début des années 2000, les concours se sont multipliés, rivalisant de prix conséquents et de parrains prestigieux. Du Trophée Jean Delaveyne à celui d’Antonin Carême en passant par les concours thématiques type Concours Olivier Roellinger (sur la protection des ressources halieutiques) ou les événements tissés en partenariat avec les grands acteurs du secteur (Concours Metro-Gilles Goujon, Chefs en Or-Transgourmet, Création & Saveurs par Président Professionnel…), il y a de quoi suer à grosses gouttes.
Les raisons pour lesquelles les chefs, et notamment les plus jeunes, sont tentés par la case concours s’expliquent facilement. Au niveau du développement personnel (la confiance en soi, la créativité) et de l’apprentissage (la gestion de l’effort dans un temps imparti, la préparation physique et mentale), un candidat a (presque) tout à gagner. Et les lauréats ? Après la folie des premiers jours, quel est le véritable impact d’un succès ? Éclairages à travers trois événements aussi différents qu’importants.

Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, le plus institutionnel

L’histoire
En un coup d’œil, on sait de quoi on parle. De quoi ? D’un cuisinier ou d’un pâtissier qui a décroché le fameux concours Un des Meilleurs Ouvriers de France. Avec le col bleu-blanc-rouge, les lauréats arborent fièrement leur veste lors de salons ou de démonstrations publiques. Il faut dire que décrocher un tel titre, cela se mérite ! Créé en 1924, le concours a lieu tous les quatre ans et concerne 16 groupes de métiers (soit plus de 200 spécialités), dont celui de la restauration/hôtellerie. Le but étant de récompenser la « haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle ». Le titre est reconnu officiellement par l’État puisqu’un lauréat obtient un diplôme de niveau III équivalent à un Bac +2. La dernière édition (la 25e, qui s’est déroulée en 2015 sous la présidence d’Alain Ducasse) a réuni 431 cuisiniers/pâtissiers âgés de 23 ans au minimum et seules 8 personnes ont décroché le titre suprême. Avant les épreuves finales sur deux jours, les candidats sont soumis à des qualifications régionales qui se déroulent l’année précédente. Le niveau d’exigence est élevé. Depuis 1985, la société des MOF a décliné ce concours pour les plus jeunes à travers le MAF (Meilleur Apprenti de France).

L’impact sur la carrière
De tous les chefs lauréats, le discours sur la valeur du titre est le même. Le MOF récompense un savoir-faire acquis et une forme d’excellence qu’il faut savoir transmettre par la suite aux plus jeunes générations. Parmi les lauréats, le titre leur a apporté une réelle visibilité à long terme, qu’ils soient aujourd’hui enseignants (10 à 15 % d’entre eux) ou professionnels. Parmi les plus célèbres : Éric Frechon, Guy Krenzer, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Frédéric Anton ou encore Virginie Basselot.
Pour information, les inscriptions pour la prochaine édition ont débuté le 24 octobre dernier et termineront le 30 mars 2017.

Le Bocuse d’Or, la référence mondiale

L’histoire
Cette compétition de la cuisine contemporaine est, sans conteste, l’équivalent de la Coupe du monde de football. Tous les deux ans depuis 1987, 24 candidats s’affrontent dans une grande finale qui se déroule dans le cadre du Sirha, à Lyon. Deux années de sélections nationales et continentales sont nécessaires avant de trouver les finalistes de cette compétition composée de deux épreuves intenses et en public.
Chaque candidat, épaulé par son commis et son coach, doit réaliser une création présentée sur plat, « à la française » et une création sur assiette. Un jury international composé de 24 chefs délibère selon la présentation des plats, le goût mais également sur l’interprétation concernant le thème sur assiette.

L’impact sur la carrière
Pour arriver à un tel niveau, les prétendants au titre ont nécessairement déjà derrière eux des carrières bien faites. Une victoire au Bocuse d’Or les propulse inéluctablement vers une forte reconnaissance internationale à long terme. Du Norvégien Geir Skeie, lauréat en 2009, à Régis Marcon treize ans plus tôt, en passant par le Suédois Mathias Dahlgren en 1997, les vainqueurs ont confirmé par la suite leur talent dans leurs établissements. Après 30 ans déjà de Bocuse d’Or, on imagine mal ce concours perdre son aura internationale, d’autant que de nouveaux pays rejoignent, à chaque édition, ce grand ballet gourmand.

Le S. Pellegrino Young Chef, l’ambitieux

L’histoire
C’est le dernier-né sur la scène internationale. Créé en 2015, le concours San Pellegrino Young Chef ne manque pas d’ambitions, ni de moyens. Son but est de promouvoir les jeunes chefs de moins de 30 ans à travers un concours international annuel basé sur la créativité et dont la grande finale se déroule à Milan. La deuxième édition a eu lieu mi-octobre dernier et a vu l’Américain Mitch Lienhard triompher devant le Français Shintaro Awa et l’Espagnol David Andres. 
L’organisation de l’événement est colossale – près de 3 000 candidatures ont été reçues dès la 1e édition – et veut être un événement dans la lignée du Bocuse d’Or. Une sélection (découpée en 20 régions dans le monde) est effectuée en amont pour trouver les 20 finalistes du concours. Chaque membre est soutenu par un « Chef mentor », l'un des membres du jury régional, qui donne des conseils avisés. La finale se déroule sur deux jours et c’est un jury de sept sages qui délibère pour nommer le prix S. Pellegrino Young Chef.

L’impact sur la carrière
Difficile de prendre du recul face à ce jeune concours international mais à écouter le premier lauréat, l’Irlandais Mark Moriarty, l’événement a changé le cours de sa carrière. « Il avait un food truck en Irlande et cette victoire lui a donné une grande fierté car il a pu représenter son pays aux quatre coins du monde à travers des événements organisés », explique Laure Goutagneux, la directrice des eaux gazeuses chez Nestlé Waters. Le San Pellegrino Young Chef n’offre pas de dotation financière mais assure au lauréat « un accompagnement et de la visibilité au niveau local et international ». Selon les nombreux grands chefs présents sur place dont les Français Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Mathieu Viannay, les jeunes lauréats « sont les grands de demain ». Le temps saura nous le rappeler !

Le grand témoin - Michel Roth

On ne présente plus la carrière du chef lorrain. Celui qui évolue actuellement au Bayview, à Genève, est probablement la personnalité culinaire française ayant remporté le plus de concours. Et notamment ce que certains appellent dans la profession  le « Grand Chelem » : Le Taittinger, le MOF et le Bocuse d’Or.

En 1991, c’était l’année Michel Roth avec votre succès au Bocuse d’Or puis au MOF. Quels souvenirs gardez-vous en mémoire 25 ans après ce triomphe ?
Michel Roth :
Je suis quelqu’un de modeste donc je ne l’évoque pas souvent ; en revanche, les gens m’en parlent encore ! Comment expliquer ces deux succès en quelques mois ? Tout d’abord, l’agenda s’y prêtait car un MOF ne peut pas se présenter au Bocuse d’Or. En 1991, les deux concours avaient presque lieu en même temps alors je me suis inscrit aux deux et j’ai enchaîné les préparations et les épreuves sans me poser de questions. Durant plus d’un an, j’étais dans ma bulle et dans une dynamique de haut niveau. Pour réussir, il a également fallu avoir un lieu qui me permette de bien me préparer et le Ritz était idéal pour travailler les concours (ndlr : Michel Roth était arrivé au Ritz en 1981).
La clé de mes succès a été, je crois, de garder mon sang-froid dans les moments chauds. Lors de la grande finale du Bocuse d’Or, à Lyon, j’ai vécu une grande émotion car je représentais la France et il fallait faire au mieux pour mon pays. Après la victoire, le regard change sur toi et tout le monde croyait que le MOF allait être une formalité, or tous les professionnels savent que ce n’est pas le cas !
Vingt-cinq ans après, je me rappelle de tout et surtout des personnes qui m’ont soutenu à chaque instant. Sans oublier ma famille qui m’a supporté durant cette période où je n’ai fait que cuisiner.

Auriez-vous pu faire la même carrière si vous aviez terminé deuxième dans chaque concours ?
Peut-être mais il est vrai que je me suis fait connaître grâce aux concours et que ces succès m’ont apporté de la notoriété. Après le Bocuse d’Or et le MOF, j’ai reçu beaucoup de propositions venues de France et de l’étranger mais je suis resté fidèle au Ritz où je suis devenu, l’année suivante, chef du restaurant L’Espadon. En revanche, au quotidien, les concours ne changent rien ! Dans un restaurant, il faut faire ses preuves deux fois par jour car les clients se moquent de savoir si vous avez tel ou tel trophée.

Quels sont les bénéfices à long terme ?
Ils sont multiples car je crois que les concours m’ont servi au quotidien. J’ai toujours été porté par une responsabilité supplémentaire due au regard des autres. Ils m’ont également permis de faire parler de moi à travers des festivals, des événements ou des démonstrations. Enfin, cela m’a donné beaucoup de plaisir à transmettre aux plus jeunes mon savoir-faire. Chez eux, un concours crée de la motivation et de l’émulation, c’est important !

Combien de concours avez-vous tentés durant votre carrière ?
Je dirais une quinzaine et je crois que je les ai tous gagnés ! Le premier, c’était une médaille d'or décrochée lors d’une exposition à Sarrebruck. Le dernier, c’était le MOF. Et, aujourd’hui, je préside une dizaine de concours (Chefs en Or, Taittinger, MOF…) !

Enfin, aujourd’hui, un futur grand chef doit-il nécessairement s’exercer dans des concours ?
Non ! De nombreux grands chefs ont fait de grandes carrières sans réussir à gagner de trophées. Un concours, c’est quelque chose de personnel qui se développe au gré de ses rencontres ou de ses compétences. Ce sont des vertus que l’on a en soi.
Enfin, il y a également des personnes qui ont été MOF ou qui ont gagné un grand concours et qui n’ont pas fait carrière en cuisine pour des raisons personnelles. Pourquoi ? Parce qu’il y a plusieurs métiers au sein de la profession de cuisinier et que ce n’est pas donné à tout le monde de tout maîtriser.  En cuisine, il ne faut jamais oublier que rien n’est jamais acquis !

Stéphane Pocidalo


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