Lieu jaune :

• 1,8 kg à 2 kg lieu jaune
• 30 g beurre
• 1 kg gros sel
• 1 kg coques
• 60 g échalotes
• ½ botte ciboulette
• 30 g trompette de la mort
• 50 g vin blanc
• 30 g huile d’olive
• 15 g vinaigre balsamique blanc

Fumet de poissons :

• 1 arête de lieu jaune
• 40 g échalotes
• 50 g parures de fenouil
• 50 g parures de champignons de Paris
• 20 g vert de poireaux
• 70 g vin blanc
• 30 g beurre

Consommé de champignons :

• 300 g champignons de Paris
• 15 g trompettes de la mort
• 15 g parures de cèpes
• 60 g parures de fenouil
• 20 g vert de poireaux
• 30 g oignons

Bolognaise de calamars et cèpes :

• 60 g oignons
• 10 g huile d’olive
• 10 g maïzena
• 800 g tomates grappes
• 30 g concentré de tomate
• 1 gousse d’ail
• 250 g cèpes
• 350 g calamars
• Sel, poivre

Penne de pomme de terre :

• 2 kg pomme de terre bintje
• 10 g maïzena
• 60 g oignons
• 100 g fenouil
• 200 g poivrons
• 130 g tomates
• 30 g trompettes de la mort
• 10 g huile d’olive
• 1 pièce citron
• 60 g crème
• sel, poivre

Coulis herbes :

• ½ botte persil plat
• ½ botte basilic
• ½ botte cerfeuil
• ½ botte ciboulette
• 20 g huile d’olive

Beurre d’herbes :

• ½ botte persil plat
• ½ botte ciboulette
• ½ botte basilic
• ½ botte cerfeuil
• 1 gousse d’ail
• 150 g beurre

Mayonnaise chaude :

• 200 g huile d’arachide
• 50 g huile d’olive
• 20 g moutarde
• 2 pièces œufs
• 5 g vinaigre de vin
• 3 pièces jaunes