Accès abonnés : Lieu jaune en croûte de poivrons Cromesquis de moule à la cardamome, raviole de cèleri aux cèpes, embeurrée de choux aux pommes vertes, mousse marinière condimentée au vinaigre de Xérès
Ingrédients :
Lieu jaune en croûte de poivrons
- 1 lieu jaune de 1,5- 2 kg
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 1 botte de ciboulette
- 250 g de pain de mie
- 250 g de beurre
Cromesquis de moule à la cardamome
- 2 l d’huile de friture
- 1 litre de moule
- 1 oignon jaune
- 1 kg de carotte
- 3 pièces d’échalotes
- 1 branche de cèleri
- 2 citrons vert
- 1 botte de persil
- 5 capsules de cardamome
- 125 g de beurre
- 6 oeufs
- 300 g de farine
- 500 g de pain de mie
Raviole de cèleri aux cèpes
- 1 céleri rave
- 500 g de cèpes
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- ½ botte de persil
- 250 g de crème fleurette
- 50 g de noisettes entières
Embeurrée de choux aux pommes vertes
- 1 choux vert
- 250 g de poitrine fumée
- 1 carotte
- 1 oignon
- 500 g d’épinard
- 250 g de beurre
- 2 pommes vertes
Chef(s) de la recette: Fabrice Vallée
Lieu jaune en croûte de poivrons
Brûler et peler les poivrons. Tailler une Matignon de poivron rouge et jaune. Réserver. Ciseler la botte de ciboulette. Ensuite mélanger les garnitures avec la chapelure et le beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement. Plaquer entre deux feuilles de papier sulfurisé à environ 3 mm d’épaisseur. Mettre au grand froid, pendant quelques minutes, détailler des rectangles. Réserver au frais. D’autre part, préparer et lever le lieu. Portionner le poisson. Réserver. Au moment, poêler le lieu coté peau, amener à juste cuisson. Déposer la croûte encore congelée coté chair et faire fondre sous la salamandre. Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !
