5 novembre 2011

Lieu jaune des sous bois, coques et encornets

Chef(s) de la recette: Sylvain Belouin

Lever et portionner le lieu jaune, mettre en sac sous-vide rétractable avec sel, huile d’olive et une écorce de citron. Laver tous les légumes puis éplucher, tailler les légumes pour le bouillon (ail, échalote, oignons, carottes, céleri branche, champignons de Paris, fenouil et vert de poireaux).
Réunir le tout dans une cocotte, mouiller avec ¼ vin blanc et ¾ d’eau. Laisser cuire 30 minutes.
Cuire la pomme de terre. Mettre les coques à dégorger dans l’eau salée.
Préparer les encornets, vider, rincer, couper et quadriller. Réserver au frais.
Tailler les poireaux (blancs) en tronçon Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

• Gourmandise chocolatée, au caramel fleur de sel et fraîcheur d’ananas victoria
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