Accès abonnés : Lieu jaune de ligne et coquillages, pomme de terre fondante aux trompettes, bouchon de cèpe fumé, sauce poulette
Ingrédients :
- 1,5 à 2 kg lieu jaune
- 0,5 kg beurre doux
- 1 l crème fleurette
- 4 œufs
- 100 g ail
- 120 g échalotes
- 150 g oignons
- 200 g carottes
- 200 g céleri branche
- 1kg moules
- 500 g coques
- 1 kg encornets 80/150
- 100 g poitrine fumée
- 1 pc chou vert
- 1 pc céleri rave
- 400 g épinards grosse feuille
- 1 pc fenouil
- 2 kg (10 pc d’environ 200 g) pommes de terre bintje
- 2 tomates grappes
- 150 g trompettes de la mort
- 250 g cèpes
- 1 pc pomme granny smith
- 1 pc citron vert
- 1 botte cerfeuil
- 1 botte ciboulette
PM : gros sel, Cayenne, poivre blanc, fleur de sel, huile d’olive, sel fin, anis étoilé, thym, vin blanc
Chef(s) de la recette: Christophe Schmitt
Démarrer le beurre clarifié. Ecailler, lever et désarêter le lieu, enlever la peau. Mettre au sel 6 min pour un lieu de 2 kg. Démarrer la purée de céleri. Cuire les coquillages façon marinière. Monder les tomates et faire la chlorophylle, débarrasser la moitié en pipette. Réaliser la farce encornet. Cuire le 1er tapis d’encornets 8 min à 85 °C.
Nettoyer les cèpes et les trompettes. Passer la purée de céleri. Réaliser la farce coquillages. Démarrer la cuisson du lieu 1 h avant l’envoi thermoplongeur à 54°C 49°C à cœur. Cuire le 2ème tapis d’encornets. Cuire les Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !
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