31 mars 2011

Les Escargots aux noisettes du Piémont, sur une crème de laitue parfumée à la muscade


Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

Crème de laitue

  • 2 belles Laitues
  • 5 g de Maïzena
  • 20 cl de Bouillon de volaille
  • 10 cl de Crème Supérieure 35% PRÉSIDENT Professionnel
  • 30 g de Beurre frais
  • Muscade

Emulsion aillée

  • 15 cl de Fond blanc
  • 15 cl de Crème Supérieure 35 % PRÉSIDENT Professionnel
  • 20 g d’Ail dégermé et épluché
  • Sel
  • PM Lécithine de soja

Garnitures

  • 48 Escargots (12 par personne)
  • 12 Salades Sucrine (3 par personne)
  • Beurre

Dressage

  • 24 cl de Crème de laitue à la muscade (6 cl par personne)
  • 16 Noisettes du Piémont torréfiées
  • 12 Pains Melba ronds
  • Huile de noisette
  • Émulsion aillée
Escargots aux noisettes du Piémont
Chef(s) de la recette: Frédéric Simonin


Crème de laitue

Blanchir les laitues à l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter et les presser.
Retirer les grosses côtes et mixer afin d’obtenir une purée.
Faire bouillir le bouillon et verser sur la purée. Lier avec la maïzena puis verser la Crème Supérieure 35% PRÉSIDENT Professionnel.
Cuire, assaisonner avec de la muscade, passer au chinois étamine et réserver.
A la minute monter au beurre frais.

Emulsion aillée

Faire réduire le fond blanc avec l’ail et mixer. Ajouter la Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

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