Les chefs remettent le couvert pour sauver le musée Escoffier
Le 28 octobre dernier, date anniversaire de la naissance d'Auguste Escoffier, les chefs Philippe Joannes, Christian Morisset, Serge Gouloumès, Francis Scordel, François Raimbault et Jacques Chibois avaient concocté un diner pour 160 convives à la Bastide Saint-Antoine dans le but de sauver le musée de l'Art culinaire Auguste Escoffier, en grande difficulté financière.
Après le succès de ce premier "dîner d'Epicure", les chefs remettent le couvert et donnent rendez-vous aux gastronomes soucieux du patrimoine culinaire vrançais le jeudi 25 mars à l'Oasis (Mandelieu) chez Stéphane Raimbault.
" Il n'y a pas de chef qui ait l'amour de ce métier qui n'ait pas la bible, c'est-à-dire le guide des recettes d'Auguste Escoffier. Il est à la base de la gastronomie de notre pays et porte les valeurs de la cuisine ", a expliqué à nos confrères de la presse régionale Francis Scordel, du Mas d'Artigny.Quant à lui, Christian Morisset reconnaît que " c'est une mission, presque un devoir de cuisiner à cette occasion. On doit être disciples par les gestes, les mouvements et les attitudes".
Rappelons que 120 000 euros sont nécessaires chaque année pour entretenir le musée, et que malgré les efforts de Michel Escoffier, président de la Fondation Escoffier et descendant d'Auguste, "il manque 40 000 euros par an pour que le musée soit à l'équilibre... "
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Dietecom ouvre ses portes les 25 et 26 mars
Premier salon professionnel de la nutrition, Dietecom se tiendra du jeudi 25 au vendredi 26 mars à la Faculté de Médecine de Paris. A l'occasion de cette rencontre, de nombreuses conférences et débats seront animées par des professeurs reconnus pour leurs travaux en matière de nutrition.
Parmis les conférences proposées, nous avons sélectionné les thématiques suivantes:
// Jeudi 25 mars //
" Y a-t-il des bénéfices pour le consommateur de faire une formation nutritionnelle des cuisiniers en EHPAD ? " - 9h00
" Alimentation du sénior : nouvelles données. " - 14h30
" Nutrition et Alzheimer : un espoir de prévention ? " - 15h00" Importance de la supplémenation des personnes âgées en vitamine D : une fontaine de jouvence ? " - 16h00
// vendredi 26 mars //
" Diversification alimentaire et prévention des allergies " - 9h30
" Intérêts nutritionnels et sanitaires des produits bio " -14h15
" Rôle de la vitamine D dans le diabète et la perte de poids " - 16h45
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LU et le biscuit de Proust
La marque LU et l'association Les Blouses Roses collaborent actuellement sur le développement d'une animation inédite autour du goûter dans les maisons de retraite.
A partir de la redécouverte des saveurs et des goûts, cette animation a pour objectif de réveiller l'appétit des personnes âgée et de sollisciter leur mémoire autour de produits qu'elles ont consommé au fil de leur vie.
Axées sur la dégustation des recettes historiques de LU (Chamonix, Véritable Petit Beurre, Thé...), cette animation devrait permettre aux personnes âgées de partager souvenirs et anecdotes d'enfance en les faisant travailler sur leurmémoire olfactive et gustative.
A l'heure actuelle, le projet est en phase de préparation. Marie‐Christine Marcuz, responsable de la cellule sensorielle du centre de recherche biscuits de Lu travaille actuellement à l'expertise des sensations gustatives et olfactives sur les personnes âgées. Notons que les animations proposées dans les maisons de retaite devraient être réalisées à partir du matériel employé par les experts en sensorialité de Lu.
Une fois concrétisé, et avant d'être proposé dans les comités nationaux Blouses Roses, ce concept d'animation sera testé, amélioré et validé par Les Blouses Roses.
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Concours
Simon Saïd est l'heureux lauréat de l'International Cup de Cuisine
La première édition de l'International Cup de Cuisine (ICC), organisée par la Mutuelle des Cuisiniers de France, s'est déroulée les 9 et 10 mars au sein du salon Europain-Intersuc, au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte.
Et c'est Simon Saïd, 31 ans, chef de partie aux cuisines de l'Hôtel Ritz de Paris qui a remporté le concours. Ce dernier a présenté une selle d'agneau farcie d'une farce à base de trompettes de la mort, de morilles, de girolles, de blettes, de ris d'agneau, farce relevée de sarriette, piment d'Espelette et jus aux citrons confits. Les garnitures se composaient d'un cromesquis de ris d'agneau et morilles aux sept épices ; d'une poire cuite au baume de Venise, chutney betterave, fruits rouges, poivre de Sichuan et un pâtisson farci de duxelles de girolles et un flan de fèves posé sur un lit de carottes et asperges.
En dessert, Simon Saïd a réalisé une panacotta à base de citron vert et ganache chocolat, surmonté d'une gelée d'oranges avec une brunoise de fruits, un croustillant aux amandes caramélisées et accompagné d'un coulis aux agrumes passion.
Le lauréat s'est vu remettre une dotation de 10 000 euros, un Vase de Sèvres offert par le Président de la République, un plateau en argent gravé de l'inscription " Premier vainqueur de l'ICC ", une médaille d'or et un diplôme d'honneur des Cuisiniers de France.
Cédric Chabaudie, 34 ans, qui officie aux Cuisines de la Présidence de la République, décroche la deuxième place et se voit récompenser d'un week-end (deux nuits pour deux personnes) dans un Relais & Châteaux de son choix, d'une médaille d'argent et d'un diplôme d'honneur des Cuisiniers de France.
Frédéric Michel, 35 ans, Second de cuisine au restaurant Laurent à Paris, obtient la troisième place et s'est vu offrir un mini mélangeur professionnel, une médaille d'argent et un diplôme d'honneur des Cuisiniers de France.
Les 9 finalistes, Jean-Paul Bostoen (Auberge de l'Ill, en Alsace), Jean-Yves Bournot (Hôtel Meurice), David Crenn (Renaissance Paris Hôtel La Défense), Grégory Diu (Hôtel de la Cité, à Carcassone), Daniel Gobet (La Terrasse - Domaine de Divonne, dans l'Ain), Geoffrey Haxaire (restaurant Frankenbourg, en Alsace), Laurent Renouf (Crowne Plaza République-Paris), Christophe Schmitt (restaurant Le Fouquet's) et Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette), ont reçu une médaille d'argent et un diplôme d'honneur des Cuisiniers de France pour les féliciter de leur participation et performances.
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Chefs & Co
Quand le cinéma fait bouger les chefs
A l'occasion de la soirée de clôture de Rencontres du cinéma de Gérardmer qui se déroulera le 28 mars prochain, Christian Sinicropi (**), chef du restaurant La Palme d'or de l'Hôtel Martinez à Cannes fera le déplacement depuis la croisette pour investir les cuisines de Jean-Michel Costa, chef du restaurant Côté Lac de l'hôtel Beau Rivage.
Les deux chefs composeront pour l'occasion un menu à 4 mains pour les 80 convives attendus.
Le menu est le suivant :
L'OXTAIL
parfumé aux herbes potagères, présenté en soupière lutée,
cromesqui de queue de boeuf et de moelle
*L'ASPERGE
cuite à l'Anglaise dans une eau minérale accompagnée d'une langoustine juste rôtie,
émulsion à l'orange, gaufrette de parmesan et feuilles de riquette
*LE LOUP SAUVAGE DE MEDITERRANÉE
cuisiné dans une nage aux coquillages
,pieds d'agneau en ragoût de poivrons jaunes et jeunes févettes
*LE PIGEONNEAU DE MR MOUGEOLLE
suprême rôti au sautoir, " poivre genièvre ", cuisse laquée en aigre-doux,
condiment de figues noires et symphonie de légumes primeurs " al dente "
*L'ANANAS
caramélisé aux arômes, accompagné d'un sorbet tropical
*LE TRYPTIQUE CHOCOLAT
en lingot d'or aromatisé au café fort de Papouasie
*LES MIGNARDISES " PALME D'OR "
***VINS SELECTIONNES PARANDRE TOSCANO
EX CHEF SOMMELIER DU RESTAURANT LA PALME D'OR
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Philippe Leboeuf est nommé Directeur Général du Mandarin Oriental, Paris
Le groupe Mandarin Oriental a annonceé la nomination de Philippe Leboeuf comme Directeur Général du Mandarin Oriental, Paris, dont l'ouverture est programmée mi-2011. Cette nomination sera effective à compter du 1er juin 2010.
Philippe Leboeuf sera notamment chargé de faire du Mandarin Oriental, Paris l'un des principaux palaces de la capitale, à la fois vitrine du design français et du chic parisien, et incarnation à Paris de la célèbre qualité de service unanimement reconnue aux hôtels Mandarin Oriental.
Philippe Leboeuf a plus de 25 années d'expérience dans des postes de direction de l'hôtellerie de luxe, exercés dans les plus grandes villes du monde, dont New York, Londres et Paris. Avant de rejoindre le groupe Mandarin Oriental, M. Leboeuf travaillait pour l'hôtel Claridge's de Londres, dont il était Directeur Général depuis 2007.
De 1995 à 2001, Philippe Leboeuf a été Directeur Général de l'Hôtel de Crillon à Paris, avant de devenir Vice-président Exécutif de la maison mère du Crillon, Groupe des Hôtels Concorde. En 2004, il est nommé Vice-président Exécutif de Louvre Hôtels, en charge des Opérations, des Ventes, du Marketing et du Développement. En 2006, il quitte Paris pour Dallas, où il devient Vice-président en charge des Opérations pour le groupe Rosewood Hotels. De 1999 à 2006, Philippe Leboeuf a également été Administrateur du groupe The Leading Hotels of the World.
Commentant cette nomination, Christoph Mares, Directeur des Opérations du groupe Mandarin Oriental pour l'Europe, le Moyen-Orient et l'Afrique, a déclaré: "Philippe va apporter toute la richesse de son expérience internationale et locale au poste de Directeur Général de notre nouveau fleuron européen. Son intime familiarité avec l'hôtellerie de luxe, combinée à son très grand savoir-faire en tant que manager international, font de lui le candidat idéal pour positionner Mandarin Oriental, Paris comme l'un des palaces incontournables de la ville ".
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Equipements
Remise à neuf de la cuisine de l'hôtel Le Saint-Paul
L'Hotel Le Saint Paul, situé dans le charmant village de Saint-Paul de Vence dans les Alpes-Maritimes vient d'achever la remise à neuf de ses équipement de cuisine.
"Le plus important était de remplacer tous les frigos qui atteignaient désormais les dix ans d'ancienneté. Désormais, trois frigos de mise en place sont situés sous le plan de travail et trois sont en hauteur", précise le chef Ludovic Puzenat.Le budget de la remise à neuf du matériel a été confié à la société italienne Grandi cuisine et avoisine les 80 000 euros.
En ce qui concerne le reste des équipements, le coin pâtisserie a également été remis à neuf avec un nouveau pacojet, un four Leinox et un batteur.Le garde-manger a lui aussi subi un réaménagement avec l'installation d'un placard fermé pour la vaisselle, d'un évier et d'un frigo supplémentaire.
Le restaurant gastronomique de l'hôtel de Saint-Paul set en moyenne 50 couverts par service en haute-saison, entre mai et septembre, pour un ticket moyen de 110 euros TTC. Le chef Ludovic Puzenat s'amuse " L'originalité de notre cuisine, c'est qu'il faut traverser une petite ruelle médiévale pour se rendre de la partie chaude à la pâtisserie et au garde-manger. Ca donne un certain charme".
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18/03/2010
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Jean Sulpice confectionne les repas des enfants de la crèche de Val Thorens
Récemment auréolé d'une seconde étoile, le chef de l'Oxalys se lance dans une nouvelle aventure gastronomique, en élaborant des menus pour la crèche de Val Thorens. Papa d'un petit garçon de 18 mois, Jean Sulpice a conscience de l'importance d'une bonne éducation alimentaire et prend les rênes de la cantine de la crèche.
L'objectif : sensibiliser, éduquer et transmettre la qualité de la nourriture aux enfants et leur faire travailler le palais. Pour Jean, " le rôle d'un chef étoilé est non seulement de défendre le métier mais aussi de nourrir intelligemment les enfants ".
Pour mener à bien ce projet, le chef de l'Oxalys fait appel à une nutritionniste pour organiser toute une panoplie de repas équilibrés avec beaucoup de légumes et de fruits frais.
Afin de concilier les deux activités (le restaurant et la cantine), Jean Sulpice élabore et fabrique les repas dans son restaurant. Son équipe prépare entre 25 et 30 menus livrés directement à la crèche. Les produits utilisés sont ceux qui figurent sur la carte du restaurant.
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