Accès abonnés : Guanaja tonka crémeux en gavotte demi-sel, cœur de mangue orange, chocolat cornet, spoom exotique
Ingrédients :
Gavottes à la fleur de sel :
- 270 g d’eau
- 2 g de sel
- 25 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 60 g de blancs d’oeufs
Crémeux chocolat :
- 290 g de crème
- 75 g de lait
- 25 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œuf
- 240 g de chocolat guanaja (concassé ou en pastilles)
- 1 fève de tonka
Coulis passion :
- 6 fruits de la passion
- Q.S sucre
Chocolat sauce :
- 40 g d’eau
- 40 g de crème
- 75 g de sucre
- 40 g de chocolat guanaja (concassé ou en pastilles)
Spoom exotique :
- 1 mangue
- 1 citron vert
- 3 fruits de la passion
- 100 g de sucre semoule
- 25 g d’eau
- 40 g de blancs d’oeufs
Cœur de mangue / agrumes :
- 1 mangue
- 2 oranges
- 1 citron jaune
- 30 g de sucre semoule
Crumble amande :
- 50 g de farine
- 50 g de sucre cassonade
- 75 g d’amandes concassées
- 50 g de beurre
- 1 citron jaune
Chef(s) de la recette: David Charrier
Préparation guanaja crémeux : Faire bouillir la crème avec le lait et ½ fève de tonka râpée. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Verser sur le chocolat et émulsionner, ajouter la crème montée, couler le crémeux dans des cubes et réserver au frais.
Spoom exotique : Eplucher et mixer la chair de la mangue, le jus et pépins des fruits de la passion, le jus et les zestes de citron vert, passer à l’étamine et bloquer au grand froid en cuve Pacojet. Faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !
