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8 mai 2011
Filet d’agneau, coings et sanguins, risotto d’épeautre, jus aux senteurs de mes collines
Ingrédients :
- 200 g de filet d’agneau (par assiette)
- 170 g d’épeautre trempé la veille
- 30 g d’oignon
- 30 g de poireau
- 30 g de poitrine fumée
- 20 g de beurre demi-sel
- 1/8 l d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 40 g de coing poché dans un sirop
- 40 g de sanguins cuisinés au vinaigre
- ¼ l de crème
- 1 l de jus de viande
- Thym, laurier
Chef(s) de la recette: Thierry Chouin
Tailler la garniture aromatique finement.
Étaler la pâte de sanguin et coing à l’état de compote sur le filet, saler et poivrer avant de le rouler et de le ficeler.
Cuire le risotto
Faire suer la garniture aromatique avec du beurre et de l’huile d’olive. Ajouter l’épeautre, le nacrer et ajouter le jus de viande peu à peu.
Cuire le filet
Saler, poivrer, saisir le filet jusqu’à obtention d’une jolie couleur, l’enfourner. Le laisser reposer après cuisson.
Finir le risotto d’épeautre en le liant avec la crème réduite et l’ail haché. Vérifier l’assaisonnement.
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