Agneau de lait des Pyrénées Label rouge

• 2 selles de 850 g chacune

Pelote de pomme de terre/citron au sel :

• 300 g de pommes de terre Mona Lisa
• 70 g de lait
• 100 g de beurre
• 1 citron au sel

Beurre d’anchois

• 500 g d’anchois bruts vidés
• 130 g de fond blanc
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d’ail
• 30 g de câpres au sel
• 150 g de beurre demi-sel
• 1 feuille de gélatine
• 50 g d’anchois au sel

Tube de pomme de terre

• 1 pomme de terre Mona Lisa
• 1  vitelotte

Céleri branche

• 1 céleri branche
• 20 g de beurre
• PM sel

Jus poivré

• 500 g de parure d’agneau
• ½ poireau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 40 cl de vin rouge
• 1 clou de girofle
• 5 baies de genièvre
• 20 g de poivre mignonette
• laurier
• thym
• 10 cl de Xérès
• 3 càs de cognac
• 50 cl de fond de veau
• PM sel et poivre

Finition

• ail germé