Lechef.com - Le magazine des chefs de cuisine

L’Assemblée Nationale rejette les amendements Siré et Fasquelle

emilie — Tue, 18 Jun 2013 14:29:55 +0000

La commission des affaires économiques a rendue son verdict à l’Assemblée Nationale lors de la séance du 12 juin dernier. Elle rejette les amendements constitutifs au projet de loi relative à la consommation. Premier rejeté, l’amendement Siré CE 257 qui prévoyait la valorisation de la cuisine faite sur place et le travail des artisans restaurateurs. Benoît Hamon, ministre délégué auprès du ministre de l’Economie et des Finances, chargé de l’Economie Sociale et Solidaire et de la Consommation, a ainsi justifié cette décision par la volonté d’attendre la fin des travaux effectués en collaboration avec le secteur par madame le ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia Pinel.
Autres amendements déboutés, ceux de Daniel Fasquelle (CE 236), député UMP de la 4ème circonscription du Pas-de-Calais et de Pascale Got (CE428 et CE 429), députée socialiste de la Gironde. Leur proposition consistait à réglementer l’usage de l’appellation « restaurant » et « restaurateur » par la mise en place d’un cahier des charges et d’un système de contrôles permettant de s’assurer que le restaurateur utilise bien des produits bruts. Pour le ministre délégué, Benoît Hamon, c’est une mauvaise direction. « L’approche punitive est à proscrire. Il n’est pas question de retirer une appellation, sauf en cas de pratiques trompeuses. Il faut améliorer l’information des consommateurs sur la réalité du contenu de leur assiette sans déstabiliser tout un secteur économique riche d’emplois », explique-t-il.
La question de l’élaboration d’un titre de maître artisan également relevé par l’amendement CE 429 pourra cependant être rediscutée dans une moindre mesure, après la parution du projet de loi par la ministre Sylvia Pinel à paraître d’ici un mois.

Emmanuel Renaut accueille les portraits de chefs de Jeff Nalin

emilie — Tue, 18 Jun 2013 10:02:19 +0000

Jusqu’en juin 2014, les clients de l’hôtel Flocons de Sel à Megève pourront découvrir et apprécier la collection de photos de chefs exposée dans les couloirs de l’établissement. Ce ne sont pas moins de 80 œuvres, dont la célèbre « Scène des cuisiniers » que Jeff Nalin, notamment photographe officiel de Paul Bocuse, dévoile au sein de l’établissement de son ami Emmanuel Renaut. Précision, passion, effervescence, concentration des chefs et des brigades, portraits de chefs en noir et blanc : telles sont les photographies présentées, toutes empreintes de la patte de l’artiste, reconnaissable parmi toutes. L’exposition est notamment parrainée par Paul Bocuse.

Eric Maio fait Chevalier du Mérite de l’Ordre Agricole

emilie — Tue, 18 Jun 2013 08:41:56 +0000

Le 1er juillet prochain, le chef étoilé Eric Maio de l’Auberge éponyme se verra remettre la médaille de Chevalier du Mérite de l’Ordre Agricole des mains du ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll. C’est à l’Auberge Eric Maio à Montauroux que se tiendra l’événement, en présence de Jean-Pierre Bottero, maire de Montauroux, président de la Communauté de communes du Pays de Fayence et député suppléant du Var.

Rougié élargit son offre de foies gras « sous papier »

emilie — Tue, 18 Jun 2013 08:27:16 +0000

La Maison Rougié, qui souhaite démocratiser l’utilisation de produits ultra-frais, a imaginé deux nouvelles offres de foies gras sous papier « spécial terrines ». C’est au juste prix que son désormais proposés un lobe 500/600g et un lobe éveiné 400/500g. Ces foies gras sont disponibles à l’unité, 5 jours/5 et sans pré-commande. Rougié, qui compte sur son réseau de distributeurs régionaux pour fournir les chefs des quatre coins de l’hexagone, ne fait aucun compromis sur la qualité de ses produits. Ces nouveaux foies gras sous papier disposent d’une DLC de 5 jours, et le tri des foies est effectué à la main. Ces derniers sont refroidis immédiatement après éviscération à chaud pour retrouver une consistance naturelle, et un taux de fonte très bas lors de la cuisson.

Metro réunit les professionnels des métiers de bouche à Marseille

emilie — Tue, 18 Jun 2013 08:05:05 +0000

Metro Cash & Carry France proposait aux professionnels des métiers de bouche de se retrouver le 10 juin dernier, à l’Intercontinental Hôtel-Dieu à Marseille. Tous ont eu l’occasion d’échanger sur le métier, les évolutions du marché et les produits, lors d’une soirée soirée conviviale animée par Vincent Ferniot. C’est le chef Lionel Levy qui était aux commandes des cuisines, mettant à l’honneur la cuisine marseillaise à travers les produits Metro. Des vins soigneusement choisis par des experts et œnologues Metro accompagnaient également le dîner pour des accords mets & vins d’excellence.
« Metro Cash & Carry France est fier de faire la promotion de produits français, locaux et régionaux, et de permettre à des professionnels d’échanger sur leurs expériences. En effet, à nos yeux, le patrimoine gastronomique est le véritable socle de la richesse de notre terroir, mais également une condition indispensable au développement de la rue marchande », déclare Benoît Feytit, Directeur Général de l’enseigne.

4 concepts de restauration récompensés par Lyon Shop & Design 2013

emilie — Mon, 17 Jun 2013 15:30:26 +0000

Quatre concepts de restauration ont été récompensés lors de la 7ème édition du concours Lyon Shop & Design. L’événement, organisé par la CCI de Lyon, a pour objectif de valoriser le travail et la créativité de tandems de commerçants et d’architectes/designers. Parmi les 5 lauréats de l’édition 2013 se trouvent la brasserie Halles 9, Lucien & la Cocotte et Louis M. La boulangerie Dias à Villeurbanne, fondée par José Dias avec Atmosphère Agencement, a quant à elle reçu le prix du public 2013.
Halles 9, c’est le nouveau restaurant du chef étoilé Philippe Gauvreau, installé dans le nouveau quartier de Tassin la Demi-Lune. Le jury a particulièrement apprécié la bonne délimitation de l’espace et la cohérence entre les différentes ambiances créées en accord avec la cuisine raffinée du chef. Le design a été réalisé par le cabinet Hervé Moreau et Zebrand.
Lucien & la Cocotte, le spécialiste du poulet, s’est démarqué des autres concurrents grâce à sa charte graphique et, en particulier, sa mascotte, un renard chasseur de cocottes à travers le monde. C’est sa stratégie marketing pertinente mais aussi son agencement général qui ont été récompensés. Frédéric et Jean-François Marteau, les fondateurs, ont été accompagnés par l’Espace Gaïa Architecture et l’agence Caracas.
Quant au commerce de vins Louis M, situé au cœur du marché des Halles de Lyon, il a installé son activité dans un cube de verre et de bois de 23m2 autour duquel les stocks font office de décoration. Roland Drieux, le nouveau gérant des lieux, y organise des dégustations et accepte des repas autour de vins achetés sur place avec droit de bouchon. L’aménagement a été réalisé par Axe Saône, Drive Design et Sienne Design.

Jean-Yves Guého prend ses quartiers à La Cantine du Voyage

emilie — Mon, 17 Jun 2013 13:44:14 +0000

Depuis le 1er juin dernier, La Cantine du Voyage bat son plein à Nantes (Loire-Atlantique). Sur plus de 2 000 m2 de surface s’étend un véritable lieu éphémère dédié à la gastronomie populaire, au sein duquel les amateurs de produits locaux pourront déguster les recettes gourmandes concoctées par des chefs de la région. Du mardi au vendredi, l’espace restauration accueille jusqu’à 300 couverts pour un menu unique (entrée + plat) servi le midi à 10 €, et le soir à 13 €. Tandis que le samedi est consacré aux grillades et le dimanche au traditionnel poulet dominical, le lundi laisse la part belle aux chefs étoilés. Le soir, pour 30 €, les chefs associés en duo ont pour mission de revisiter les plats classiques de la cantine. C’est le chef étoilé du restaurant l’Atlantide à Nantes, Jean-Yves Guého, accompagné par le chef pâtissier nantais Vincent Guerlais, qui ont ouvert le bal le 10 juin dernier. Pour ce menu à 4 mains, ils ont revisité le célébrissime poisson pané avec une purée de céleri et un taboulé de chou-fleur. Un riz au lait et son coulis de caramel au beurre salé on été servi en guise de dessert. Participeront également, les chefs Ludovic Poulzergues et Nicolats Guiet (le 24 juin) ou encore Christophe François et Frédéric Pinheiro le 22 juillet prochain. Chaque lundi soir, les convives auront également la possibilité de découvrir pour 20 € les recettes typiques de plusieurs jeunes femmes chefs d’origines étrangères (Afghanistan, Corée, etc.).
La ville de Nantes étant la Capitale verte de l’Europe jusqu’à fin 2013, de nombreuses conférences, ateliers du goût ainsi qu’un espace pédagogique doté d’une librairie verte sensibiliseront les nantais sur les bienfaits d’une alimentation durable, et ce jusqu’au 29 septembre 2013.

De nouvelles Solutions Boissons avec Nescafé par Nestlé Professional

emilie — Mon, 17 Jun 2013 13:10:35 +0000

Nestlé Professional présente Nescafé Alegria, pour des solutions boissons adaptées au petit déjeuner. Dans le secteur hôtelier, son design moderne et sa facilité d’utilisation feront de lui la star des buffets. Sa rapidité d’exécution permet de servir une tasse de 20 cl en moins de 12 secondes. Nescafé Alegria dispose d’une importante autonomie, grâce à laquelle il n’est pas nécessaire de la recharger en produits durant le service. Son système ne produit pas de marc de café, et son nettoyage se réalise très facilement, d’une simple pression de 2 boutons. A noter également, les boissons étant réalisées à la demande, il n’y a aucune perte de produit. Les boissons chaudes proposées par la machine Nescafé Alegria sont variées (café délicat, intense ou décaféiné), chocolat, lait, cappuccino, café au lait… Avec une gamme de cafés élaborées selon les principes du Plan Nescafé pour une agriculture, une production et une consommation responsables.
Pour répondre aux besoins du secteur hospitalier, Nescafé propose également des gammes de produits en dose individuelle ou en dose litre, parfaites pour un service en pichet. Grâce au nouveau système générateur d’eau Speedy Liter, 1 litre d’eau peut être servi en seulement 20 secondes. Nescafé Alegria A510 propose quant à elle une solution boissons pour les petites entités professionnelles avec une offre de 5 boissons chaudes, et Nescafé Milano, véritable Barista automatique, assure le service de pas moins de 14 boissons, toutes de haute qualité. Cette machine des plus performantes au design séduisant est simple et rapide d’utilisation (30% plus rapide que les machines grain) et d’entretien. Une gamme de produits a été notamment été développée pour la Nescafé Milano, comprenant un des plus fins cafés d’Amérique du Sud, un lait écrémé en poudre pour une mousse dense et un chocolat intense composé de plus de 80% de chocolat suisse en poudre (dont 33% de cacao).

Une nouvelle législation de la Nutrition Spécialisée en Europe

emilie — Mon, 17 Jun 2013 12:09:48 +0000

Le 11 juin dernier, le Parlement européen votait l’adoption du nouveau règlement cadre concernant l’adoption du processus de rénovation de la législation européenne de la Nutrition spécialisée. Le marché de la nutrition spécialisée représente aujourd’hui près de 1,6 milliard d’euros (61,1 % en nutrition infantile ; 19,2 % en alimentation diététique, et 17 % en nutrition clinique) et concerne ainsi 2,5 millions de nourrissons et de jeunes enfants, 2,5 millions de malades et de personnes dénutries et 5 millions de sportifs. Elle englobe également les 15 % de la population qui suivent des régimes chaque année et les 1 % présentant une intolérance au gluten. Pour tous les représentants des segments concernés, la signature de cette nouvelle législation les confortent dans la nécessité de développer des aliments spécialement adaptés aux besoins spécifiques de ces tranches de population vulnérables. Selon Bert Demeyere, président du Syndicat Français de la Nutrition Spécialisée, c’est également l’occasion de renforcer l’image d’excellence des industries françaises sur les marchés mondiaux, notamment en ce qui concerne, le segment de la nutrition infantile, qui produit trois fois plus de lait qu’elle n’en consomme. Pour Didier Suberbielle, président du secteur Diététique, le rajout des substituts de la ration journalière destinés à la perte de poids était nécessaire afin d’éviter tout risque d’excès et de carences. Enfin, du côté de l’administrateur délégué aux aliments sans gluten Christophe Barnouin, le transfert du règlement « information » du Consommateur dans la législation alimentaire générale était essentiel. Il fallait conserver les exigences de la réglementation actuelle spécifiant la distinction des aliments spécialement conçus auprès du consommateur.
Le texte définitif sera publié dans les prochaines semaines. Il nécessitera la mise en place de nombreuses actions visant à établir toutes ses modalités d’application dans les 3 prochaines années.

Un dîner à 8 étoiles chez Mauro Colagreco

emilie — Mon, 17 Jun 2013 09:33:23 +0000

Le chef doublement étoilé du Mirazur à Menton Mauro Colagreco organise le 18 juin prochain un dîner d’exception, regroupant pas moins de 8 étoiles. Au menu, on retrouvera la touche méditerranéenne de Massimo Bottura de l’Osteria Francescana *** en Italie, et les accents hispaniques de Quique Dacosta du Quique Dacosta Dénia*** en Espagne.

Ce dîner sera composé des plats suivants :

Tapas :
- Croquant de volaille de guinée. «Brisant la frontière entre salé et sucré » (MB)
- Macaron aux huîtres et anchois. «Brisant la frontière entre salé et sucré » (MB)
-Pétales de rose (QD)
-Gin tonic de pomme (QD)
-Racines et feuilles séchées (QD)
- Pierre de Parmesan (QD)

Plats:
-Tarte aux pommes et Campari (QD)
-Gamberoni de Sanremo et pêche (MC)
- L’eau des tomates sèches – Bloody Mary – Pickles de Tomates (QD)
- Arlequin de pomme de terre et café (MC)
-Riz d’anguille, cerises et romarin (QD)
-“Baccalà Mare Nostrum”. (MB)
- Lequel est venu en premier? (QD)
- Risotto « Cacio e Pepe » (MB)
- Tendons de veau (MC)
-Asperges vertes, pomme Granny Smith et yaourt (MC)
- Oops! Je laisse tomber la tarte au citron (MB)
- La Forêt (MC)