Le couple monte progressivement en puissance, sans travaux, jusqu’à ce que l’étoile vienne en 2007 récompenser leur travail. A partir de là, le succès commence à peser.
Alexandre Couillon doit assurer la moyenne de 40 couverts/service, et face à toutes les contraintes liées à ce volume d’activité, en termes de personnel ou d’approvisionnement. Dans le même temps, il aspire à davantage de créativité, (c’est d’ailleurs un fervent participant du festival de la créativité gastronomique), mais il veut continuer à faire plaisir à ses clients fidèles, attirés par le menu du marché.
Depuis la restructuration de son établissement, il dispose aujourd’hui d’un nouvel outil qui lui permet de répondre à ce double objectif. Sur un nouvel espace, il a installé un bistrot, La Table d’Elise, accolé au gastro. C’est là qu’il présente son menu marché à 18,5 euros, avec entrée, plat et dessert. Le restaurant y évolue dans une atmosphère marine avec des objets d’accastillage, de vieilles affiches de bateau, le tout dans des tonalités gaies et conviviales, en témoigne l’absence de nappage.
Le gastro évoluant dans un décor très contemporain, avec par exemple le bar en forme de pyramide inversée, évolue désormais avec une capacité réduite à 25 couverts/service. Le chef travaille autour d’un fil conducteur «marine et végétal». Tel est le nom de ses menus. Etant localisé à 50 mètres de la criée, il exploite des produits très frais pour par exemple réaliser «un bar de ligne cuisiné à basse température, tige de rhubarbe confite…Eucalyptus, réduction de sirop de rhubarbe aux feuilles d’estragon et copeaux de radis». À l’image de ce plat, tous les intitulés sont savamment décrits sur trois lignes, tandis que les différents menus «marine et végétale» sont simplement différenciés par un numéro : n°1 (46 euros), n°2 (76 euros) et n°3 (96 euros). Alexandre Couillon a su trouver le bon compromis pour mieux s’épanouir.
