Sans réseau, sans relations, le restaurateur développe son affaire de manière totalement autonome et plus difficilement qu’il ne le prévoyait. Il y a une dizaine d’années, il innove en prenant le créneau de la bouillabaisse. L’idée fonctionne, et même s’il disparaît dans le Michelin en même tems qu’il apparaît dans plusieurs autres, Philippe Lenain tient sa feuille de route, convaincant une clientèle locale.
A Chambéry, il ne faut pas trop compter d’ailleurs sur la clientèle touristique, car «l’hiver, la clientèle monte dans les stations, et l’été, elle siège au bord du lac d’Annecy ». C’est surtout la clientèle d’affaires qui intéresse le chef-propriétaire afin de travailler davantage le midi. En plus de la bouillabaisse, le restaurateur sait trouver des formules attractives.
Cela passe par les menus régionaux, comme le menu charentais avec de la Chaudraie (34 euros), le menu Légumes (42 euros), ou cet été, le menu Languedoc, avec de la Bourride. La bouillabaisse est proposée selon différentes formules, entre la Petite Bouillabaisse (26 ou 31 euros), la Grande Bouillabaisse à emporter (22 euros) et La Grande Bouillabaisse (34 et 39 euros avec dessert). Pour bien s’ancrer dans cette dernière thématique, tout en s’ouvrant à la cuisine des produits de la mer, Philippe Lenain a changé au 1er juin d’enseigne avec La Marée. Un changement motivé en particulier par le fait que «plus d’un client sur deux» arrive par le biais d’Internet. D’où l’importance d’un positionnement très lisible.
