Restaurant de l’Arbre : de l’estaminet au concept gourmet
«Le restaurant de l’Arbre était déjà un café avant la seconde guerre mondiale», indique Yorann Vandriessche, qui dirige aujourd’hui l’affaire avec sa femme Bénédicte. Agé de bientôt 40 ans, Yorann Vandriessche a commencé par une formation classique de cuisinier, avant de travailler à Lille et à Londres, et de lancer sa première affaire, en 1993 : le restaurant La Grange près de Tournai. «Mes parents ont acheté le vieux bistrot de l’Arbre en 1986 et j’ai repris le flambeau en 1997 en créant la Taverne de l’Arbre.»Situé au milieu de nulle part, mais sur la route du Paris Roubaix, à 15 km de Lille et à 10 km de Tournai, la Taverne s’est rapidement forgée une belle réputation d’estaminet. Mais Yorann Vandriessche souhaitait grimper en gamme. Alors, en mai 2007, il change de concept. «J’ai voulu créer un gastro sans gants blancs. Aujourd’hui, le service guindé n’est plus à la mode.»80 % de la carte tourne autour des produits de la mer et Yorann Vandriessche propose une cuisine inventive, au grés du marché. Le ticket moyen (apéritif, entrée, plat, desserts et boissons) tourne autour de 50 euros. «Nous avons un menu régional à 24 euros, un menu à 33 euros et un menu à 39 euros. » Pour arriver à serrer les prix, Yorann Vandriessche limite les frais de personnel, puisqu’il a choisi un concept convivial. En cuisine, il travaille avec un second et un pâtissier. «Le service en salle est assuré par mon épouse, un sommelier et un serveur. Avant, nous étions deux en cuisine et deux en salle. » De plus, le chef se sert de son expérience de la Taverne, pour acheter au meilleur prix. «J’essaie d’éviter les intermédiaires et je fais du volume. C’est la raison pour laquelle, je propose aussi de la vente de fruits de mer et de crustacés à emporter à emporter. Je ne gagne pas beaucoup, sur cette partie, mais cela me permet d’accroître mes volumes et donc de peser sur mes prix d’achat pour le restaurant. Les clients en ont assez des restaurants gastronomiques qui sont trop chers. Ils veulent des produits frais, de qualité. J’achète, par exemple, des poissons simples (carrelet, raie, lieu jaune ou noir, sébaste, limande…), que je remets au goût du jour. Je me fournis auprès de 3 mareyeurs : deux en Belgique et un France. En effet, en Belgique, vous êtes livré 6 jours sur 7. En France, vous n’êtes pas livré le dimanche. Vous êtes livré le lundi et c’est un poisson du samedi, qui est cher en plus, parce que le lundi est le jour le plus cher. C’est le mercredi que les prix sont les plus avantageux.» Une transformation courageuse, qui commence déjà à être remarquée par les critiques.
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16/05/2008
16/05/2008
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