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18 juin 2011
Crabe pressé mais pas trop, raviole de caviar à l’eau de mer et glace au wasabi
Ingrédients :
- 10 g de caviar
- 300 g de chair de crabe
- 4 œufs
- 300 ml d’huile d’olive extra vierge
- 300 ml d’eau de mer purifiée
- 1 pièce de concombre
- 1 botte de coriandre
- 50 g de beurre
- 100 g de crème de ferme
- 1 fève de tonka
- 1 boite de piments piquillos
- 3 g de sucre
- 1 citron vert
- 3 g gelée végétale
- 3 g gelée élastique
- sel
- poivre sauvage
- 200 g pain de campagne
- glace au wasabi
- neige carbonique
- essence de coriandre
- appareil à tuile fait en parallèle
Chef(s) de la recette: Philippe Geneletti
Infuser les concombres :
Tailler le concombre à la mandoline et le faire infuser avec le jus et l’essence de coriandre.
Mayonnaise mollet :
Cuire 3 œufs mollets 5 min puis les refroidir. Clarifier l’œuf et les œufs mollet ; ces derniers remplacent la moutarde pour la mayonnaise. Monter les œufs avec l’huile d’olive comme une mayonnaise, assaisonner et mettre au frais. Tailler en brunoise les piquillos, la botte de coriandre, réserver au frais.
Faire les ravioles de caviar à l’eau de mer purifiée :
Mettre dans une casserole l’eau de mer purifiée, couper avec Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !
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