Deux rencontres ont joué un rôle déterminant dans la carrière de Sylvain Mathy : son maître d’apprentissage, Paul Koberlé qui lui a transmis sa passion pour la pâtisserie puis le chef Bruno Oger qui, quinze ans après l’avoir engagé dans un palace de la Croisette, lui a proposé de s’associer avec lui à l’occasion de l’ouverture de la Villa Archange en mai 2010. Sa passion pour la pâtisserie, Sylvain Mathy la doit à Paul Koberlé, pâtissier à Villars-les-Dombes dans l’Ain, la petite ville dans laquelle il habitait avec ses parents. « Paul Koberlé, MOF Pâtissier très renommé dans la région, recherchait un apprenti, je me suis présenté. J’ai tout de suite perçu qu’il était amoureux de son métier et qu’il aimait transmettre sa passion. Avec lui, j’étais à la bonne école. De plus, il m’a suivi tout au long de ma carrière. Il fut pour moi un véritable maître. Je lui dois beaucoup et je regrette de n’avoir pas profité plus longtemps de son expérience et de ses connaissances. » Quand Sylvain a obtenu son CAP après ses deux ans d’apprentissage, Paul Koberlé l’a placé comme commis chez Pignol, pâtissier/traiteur/restaurateur à Lyon. L’objectif : lui faire découvrir une grosse structure (25 pâtissiers) capable de produire de grandes quantités tout en respectant la qualité. Un an plus tard en 1993, Sylvain part découvrir le travail du chocolat, à Lyon, chez Maurice Bernachon avant de faire son service militaire.
Du Majestic à la
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